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Salon du fromage 2014 : le rendez-vous des pros... et des jeunes talents
Du 23 au 26 février s’est tenu le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, Porte de Versailles, pendant le Salon de l’agriculture. Les allées étaient bondées et on entendait parler toutes les langues. Le fromage semble attirer de plus en plus d’acheteurs étrangers à l’affut du meilleur fournisseur pour distribuer du fromage français dans leur pays. Et pas seulement du fromage français. Les fabricants suisses, anglais, italiens et espagnols étaient venus présenter leurs produits et rivaliser avec les pâtes françaises. En marge du Salon, la 4ème édition du Concours de la Lyre d’or récompensait les fromagers en herbe.
17 candidats en compétition et 4 gagnants pour le Concours de la Lyre d’Or 2014 qui récompense le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromage. Le thème était un dîner improvisé autour d’un plateau télé. En gros, il fallait imaginer un plateau original, facile à transporter, design, avec des fromages bien coupés, différents bien sûr et affinés à point. Histoire de se régaler autant avec les yeux qu’avec le palais. La Lyre d’or a été remportée par Sylvie Abadie de Mont Royal Sélection (Midi-Pyrénées). La Lyre d’Argent fut attribuée à Camille Guyot, fromagerie Le Trou à Souris à Besançon, et la Lyre de Bronze, à Gwendoline Buron de la Fromagerie Rovecchio à Paris. Retenez-bien ces noms, ce sont certainement les grands fromagers de demain.
La 13ème édition du salon du fromage a attiré 165 exposants de 14 pays et 6300 visiteurs (dont 17% de visiteurs étrangers.
Quelques éléments de compréhension du marché du fromage français
La production industrielle de fromages au lait cru fromages AOP et non labellisés) avoisine les 185 000 tonnes, soit moins de 10% de la production totale de fromages en France qui est de l’ordre de 1 993 261 de tonnes, représentant 9,5% de la production mondiale.
La production de fromages AOP au nombre de 45, représente près de 187 000 tonnes dont 68% est en lait cru, le reste étant pasteurisé.
Le chiffre d’affaires des AOP atteint environ 1,4 milliard d’euros, soit près de 26 % du chiffre d’affaires de la production de fromages alors que le tonnage ne représente que 10%. Cet écart démontre la forte valeur ajoutée des AOP. Les prix des fromages AOP sont 53 % plus élevés pour le consommateur que ceux des fromages sans appellation. Mais la qualité est-elle toujours au rendez-vous ? Cela dépend des appellations.
Voici la liste des AOP fromages :
Abondance AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Banon AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Beaufort AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Bleu d’Auvergne AOP/vache : seulement 3 % du tonnage au lait cru
Bleu de Gex Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Brie de Meaux AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Brie de Melun AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Camembert de Normandie AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Cantal AOP/vache : seulement 24 % du tonnage au lait cru
Chabichou du Poitou AOP/chèvre : seulement 18 % du tonnage au lait cru
Chaource AOP/vache : seulement 10 % du tonnage au lait cru
Charolais AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Chevrotin AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Comté AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Crottin de Chavignol AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Emmental français Est-Central IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Emmental de Savoie IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Époisses AOP/vache : seulement 5 % du tonnage au lait cru
Fourme d’Ambert AOP/vache : seulement 5 % du tonnage au lait cru
Fourme de Montbrison AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru
Laguiole AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Langres AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru
Livarot AOP/vache : seulement 13 % du tonnage au lait cru
Mâconnais AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Maroilles AOP/vache : seulement 13 % du tonnage au lait cru
Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs AOP/vache : 100 % de tonnage au lait cru
Morbier AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Munster ou Munster Géromé AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru
Neufchâtel AOP/vache : seulement 80 % du tonnage au lait cru
Ossau-Iraty AOP/brebis : seulement 14 % du tonnage au lait cru
Pélardon AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Picodon AOP/chèvre : seulement 57 % du tonnage au lait cru
Pont-L’Evêque AOP/vache : seulement 9 % du tonnage au lait cru
Pouligny Saint-Pierre AOP/chèvre : seulement 58 % du tonnage au lait cru
Reblochon AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Rigotte de Condrieu AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Rocamadour AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Roquefort AOP/brebis : 100 % du tonnage au lait cru
Sainte-Maure de Touraine AOP/chèvre : seulement 80 % du tonnage au lait cru
Saint-Nectaire AOP/vache : seulement 47 % de tonnage au lait cru
Salers AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Selles-sur-Cher AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Tomme des Bauges AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Tomme des Pyrénées IGP/vache : 98 %du tonnage au lait pasteurisé
Tomme de Savoie IGP/vache : seulement 75 % du tonnage au lait cru
Valençay AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru
Les labels rouges
Brie au lait thermisé/vache : n’existe pas au lait cru
Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois) Label Rouge/vache : tonnage essentiellement pasteurisé
Raclette ou fromage à Raclette Label Rouge/vache : tonnage majoritairement pasteurisé
Les IGP
Gruyère français IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru
Il existe aussi des labels régionaux progressivement remplacés par les IGP :
Le Label régional Nord Pas de Calais pour le Vieux Lille,
Le Label régional Franche Comté pour la Cancoillotte
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