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18ème édition de la Journée nationale du fromage, le 27 mars 2018 : Raretés fermières au lait cru en vedette

Sous l’action constante des industriels qui ne chôment pas ni en créativité ni en communication, les fromages au lait cru artisanaux se sont dilués dans le paysage pour quasiment disparaître. peu distribués, peu connus ils méritent pourtant toute notre attention.

La Journée nationale du fromage est là pour rappeler que nos fromages au lait cru sont les héritiers d’un terroir multi séculaire, que des producteurs se battent tous les jours pour faire perdurer une tradition dans un contexte hostile, que des consommateurs sont attachés plus qu’on ne le dit au terroir, et surtout, que nous sommes garants de cet héritage jalousé partout ailleurs ! Alors que le fromage au lait cru devient le nec plus ultra dans les pays étrangers en Espagne, au Portugal, et même, dans les pays qui furent les plus grands ennemis de la ferme comme les États-Unis, le Canada ou l’Angleterre, il est encore trop souvent remis en question en France. La consommation de fromages au lait cru baisse chaque année de 4% environ (*) alors que la consommation globale de fromages se maintient (25kg par an / habitant). Plusieurs raisons pourraient expliquer ce phénomène : un manque d’information et de communication qui conduit à la méconnaissance de l’existence de ces fromages, la faible part des réseaux spécialisés, une confusion savamment entretenue par un étiquetage qui floute les informations ... Ces faisceaux d’indices laissent penser qu’il faut agir vite car il plus aisé de déconstruire que de construire. La vague montante en faveur du développement durable pourrait constituer un élément favorable pour relancer l’envie de consommer des fromages au lait cru à condition que l’on explique les enjeux. Le développement des circuits courts pourrait favoriser le retour à la ferme et les rayons à la coupe des grandes surfaces peuvent également jouer un rôle important dans la mise en avant de ses produits.

Constituée de fabricants, producteurs, gastronomes militants, chefs... l’association s’est donnée pour mission d’informer les consommateurs afin de les guider dans leurs choix. Cela veut dire former le palais de ceux qui débutent, apprendre à lire une étiquette, faire la différence entre une marque et une AOC, acheter au bon prix et être exigeant, booster les professionnels...

Retrouvez aussi les lieux d’animation sur Facebook @journeenationaledufromage #journeenationaledufromage

  À La Laiterie de Paris, la première fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d’Or à Paris, (74 rue des Poissonniers), Pierre Coulon met en avant des fromages au lait cru fabriqués avec des laits de races de sauvegarde, tomme de vache béarnaise, maroilles de lait de vache de race flamande, chèvre au lait de chèvre poitevine.

Crèmerie Delacour - (8 rue Corveto - 75008) Emmeric Gonzalez met en avant des fromages de chèvre de Priscille Guhl et Clément Vagnon au Gaec du Signal (Rocher du Signal) situé en Savoie, au sud du lac d’Aiguebelette, dans le village d’Attignat-Oncin. La production est saisonnée (du 1er février au 15 novembre). Le GAEC du Signal compte à ce jour 60 chèvres laitières de race Alpine, une quinzaine de chevrettes et 3 boucs.

Fromagerie Beaufils 118 rue de Belleville 75020 - 100 rue Losserand 75014 Paris - 204 rue du Faubourg Saint-Martin 75010 Paris - 20 rue Cadet 75009 Paris. Christophe Lesoin propose du Pouligny Saint-Pierre de Vanessa Boisdet et Wilfried Falcotet de la Ferme de Bray située à Martizay dans l’indre. La centaine de chèvres de race Alpine sortent à la belle saison et la totalité de leur lait est transformé à la ferme.

  À Paris, le réseau des boutiques Beivellaire - 86, rue Raymond Losserand et 8, rue Delambre - 14ème 77, rue Saint-Antoine - 4ème 118, rue Mouffetard - 5ème 213 bis, avenue de Versailles - 16ème 133, rue Saint-Charles - 15ème 47, rue des moines et Marché des Ternes et 8 bis rue Lebon - 17ème 1, rue Marsoulan et 73, avenue Général Michel Bizot - 12ème 140, rue de Belleville - 20ème 215, rue du Faubourg St-Martin - 10ème 48, rue des Martyrs - 9ème 8, boulevard de la Liberté - 93260 Les Lillas 3, avenue du Général de Gaulle - 94160 Saint-Mandé

Les amateurs de fromages fermiers pourront y découvrir la Tomme corse de Jean-Joseph Marcellesi, les fromages corses de Jean-François Brunelli, les fromages de la vallée de Chartreuse de la famille Francillon, le Salers Tradition de la famille Taillé, le Laguiole fermier de François Maynier, ... « Nous allons aussi laisser la possibilité à nos fromagers de mettre en avant leur propre coup de cœur », explique Pascal Beillevaire.

Fromagerie Escudier - 44 rue Escudier et 101 rue du Point du jour 92100 Boulogne Billancourt Benoit Leenhardt a choisi du pont-l’évêque de la Ferme des Bruyères, fabriqué par la famille Martin à Bourgeauville dans le Calvados. La plus petite maison de l’appellation d’origine dans la région avec seulement 60 vaches de race Normande.

Bretagne / Pays de Loire / Centre

  À Vannes, Lorient, Quiberon, Sarzeau et Plouhinec, Emmanuelle et Olivier Régent de la Fromagerie de La Kerouzine font une belle mise en avant et une dégustation de fromages au lait cru breton, avec notamment :
  Tomme de Bretagne, lait cru de vache en bio,
  Galet de bain, lait cru de vache en bio,
  Tomme de rhuys, lait cru de vache,
  Tomme de chèvre relavée au chouchenn,
  La biquette breizh, lait cru de chèvre,
  Le petit vannetais, lait cru bio de brebis. (3 place du poids public à Vannes), (Halles de Merville à Lorient) et les marchés de Quiberon, Sarzeau et Plouhinec.

  À Orvault, La fromagerie Beillevaire, (Heure du marché - 238, route de Vannes)

  À Rennes, la Fromagerie Moulin du Comte au marché de Saint-Grégoire : Valérie Chrétien et Camille Lignel présentent un joli fromage fermier au lait cru de Salers, l’Acajou du GAEC Cambon ; Et La fromagerie Pascal Beillevaire, (rue Jules Simon).

  À Nantes, la fromagerie Beillevaire, (8, rue Contrecaspe),

  À Quimper, la fromagerie Beillevaire ( Halles de Quimper),

  À Angers, la fromagerie Beillevaire (10 rue Talot),

  À Tours, la fromagerie Beillevaire (Halles de Tours),

  La Maison du fromage et des produits locaux de Pouligny-Saint-Pierre organise une animation exceptionnelle avec dégustation de tous les Pouligny-Saint-Pierre AOP : 10 fromages au lait de chèvre dont 8 fermiers et 2 laitiers. Un moment d’apprentissage et de plaisir unique avec Jean Pierre Darreau. Les fromages seront généreusement accompagnés de vin local. Il était difficile de se procurer le fameux fromage local en affinage fermier, sans faire un détour par l’une des fermes excentrées. C’est pourquoi, la Maison du Fromage a été créée en 2011. Elle est destinée à faire connaître davantage cette production locale valorisée depuis 1972. Cette boutique a été créée suite à la volonté de la municipalité de Pouligny-Saint-Pierre avec l’aide de la communauté de communes Brenne Val de Creuse et du PNR Brenne et est gérée par une association qui emploie trois vendeuses.

Hauts-de-France

  À Boulogne sur Mer, (43 rue Thiers), à Lille (3 rue de Curé St Etienne), à Calais (avenue Gutemberg), à Lens (39 rue René Lanoy), la fromagerie Philippe Olivier, proposer une « assiette de dégustation » au prix symbolique de 2 euros, sera composée de :
  Le kailh breizh : Le « Kailh Breizh » (ou « Caillou Breton ») est un délicieux cousin du Pélardon cévenol. Ce fromage pur chèvre au lait cru révèle parfaitement les spécificités de son terroir breton.
  L’abbaye Pesquié : Dans l’Ariège, tenue par des moniales bénédictines, se situe à une dizaine de kilomètres de Foix. C’est une élégante et harmonieuse abbaye où l’on aimerait se reposer et prendre le temps de la réflexion. Les moniales assurent la production elles-mêmes. Leur fromage a un délicat parfum et peut aussi se cuisiner ou entrer dans la composition de salades créatives.
  Le manicamps : fromage local disparu depuis 50 ans, il renaît dans sa tradition. Il doit son nom au petit village de l’Aisne dépendant du canton de Coucy le Château où il avait vu le jour et revit aujourd’hui chez de jeunes agriculteurs !
  Le fromage sans nom : Ce fromage était fabriqué avec les restes de lait non distribué aux familles lilloises en porte à porte. Il servait à nourrir les fermiers et leur personnel. Non baptisé, ce fromage cependant digne d’intérêt, a gardé son nom de « sans nom ».
  Le St Romain de la terre des 2 caps affiné à la bière : fromage fermier au lait de vache fabriqué dans la région de Marquise (Pas-de-Calais) par un jeune producteur dont la ferme des parents lui fournit le lait nécessaire à la production de ce fromage fabriqué en petite quantité, uniquement pour notre maison.

Rhône-Alpes Auvergne

  À Annecy, la fromagerie Gay (47 Rue Carnot), présente une variation de dégustations autour du bleu de Termignon. « Nous souhaitons mettre en avant le bleu de Termignon de Catherine Richard, produit dans l’Alpage du parc de la Vanoise en Haute Maurienne. C’est la dernière femme productrice de ce fabuleux fromage d’alpage qui mérite d’être mis à l’honneur au travers de plusieurs dégustations ». « Nous présenterons aussi l’une de nos petites productrices de fromages de Brebis qui se trouve à Vallières (74). C’est la bergerie des Fées, (Marc et Emmanuelle Viollet), qui nous fournit une fabuleuse Tomette de Brebis, de Petits lactiques ainsi que des petits frais enrobés de fleurs de nos montagnes. C’est une petite exploitation locale avec un cheptel d’une soixantaine de brebis Lacaune et Thones et Marthod ». Petite surprise : La productrice pourrait venir à la boutique pour qu’elle puisse expliquer son travail et sensibiliser les clients sur le thème des fromages fermiers au lait cru.

  À Thonon, la fromagerie Boujon met en avant le vacherin d’Abondance, une production confidentielle en voie de reprise.

  Fromagerie la Griotte (42990 Sauvain) invite le public à déguster l’ensemble de ses produits : fourme de Montbrison, brique du Forez vache et chèvre, rigotte vache et chèvre, Cachard, cabritom, l’ensemble évidemment au lait cru et en bio, associé à des vins bio du Forez des établissements Verdier/Logel . Ce sera l’occasion pour échanger autour du devenir des labels AB et AOP. Lieu dit "les Aubépines". Hervé et Catherine. 04 77 76 84 67

À Clermont-Ferrand, la fromagerie Nivesse, met en scène ces fromages au lait cru de tradition, issus des montagnes du Massif Central : un Mont de Courtessere, chèvre des hauteurs de Courpière, une Fourme de Valcivières, du Salers Tradition, des Fourmes d’Ambert avec de nouvelles productions en fermières. Mise en scène et dégustation avec des vins des côtes d’Auvergne.

  À Aurillac, la Fromagerie d’Aurillac sous la houlette de Géraud Grange, met en avant le Severac petit fromage de 700g au lait cru, l’artisou de Haute-Loire et l’Acajou, un nouveau fromage 100% lait de salers au lait cru fabriqué par la famille Cambon.

  À Villeurbanne, la Fromagerie Verlaine sous la houlette de Benoit Charron met en valeur des raretés de la région Auvergne Rhône-Alpes. Salers tradition de Charlotte Salat, chevrotin, chevrine fermière, bleu fermier des Aravis.

  À Lyon, La fromagerie Beillevaire, (Halles de Lyon - 102, Cours Lafayette),

  Voiron (38), L’écrin du Gourmet (4, rue Dode) tenu par Romain Pertusot, mettra en avant des fromages au lait cru de la région : petit charmelin fermier au lait cru (ancêtre du St-Marcellin), chevrotin des Aravis et reblochon fermiers (AOP), une gamme de fromages artisanaux au lait cru de Savoie et Haute-Savoie (moelleux du Mont-Revard, chartreux, plaisir du chartreux, tomme de St-ours, tomme crayeuse). Le samedi 31 mars.

Grand-Est

  À Nancy, à Metz, Épinal, et Golbey, les Frères Marchand organisent une dégustation de fromages fermiers de leur région. (Marché de Nancy Place Charles III, Marché de Metz, 15 rue d’Estrées, Halles d’Épinal, 6 rue Bazaine, halles de Golbey, 75 rue du Général Leclerc).

  À Neufchâteau, La cave à Fromages met en avant des productions fermières.

Nouvelle-Aquitaine

  À Bordeaux - Grands Hommes, La fromagerie Beillevaire (8 bis, rue Michel Montaigne), et Cours portal (5 cours Portal), et à Mérignac, La fromagerie Beillevaire (Heure du Marché - zone comm. Merignac Soleil - rue Jacques Enquetil), organisent des dégustation de fromages fermiers selon les inspirations des fromagers.
  À Puilboreau, La fromagerie Pascal Beillevaire (Heure du Marché, zone Commerciale de Beaulieu),
  À La Rochelle, La fromagerie Beillevaire au Marché central,

  À Rivedoux-Plage (Ile de ré), Ma petite Fromagerie tenue par Christophe Chabrier, présente des chèvres locaux fermiers au lait cru,

  À Angoulins-sur-Mer, La fromagerie Beillevaire ( Heure du Marché - 30, avenue des fourneaux - Zac des Fourneaux),

  À Niort, La fromagerie Beillevaire ( Heure du marché, 8, rue de la Boette- Niort - Mendes),

  À Bessines, La fromagerie Beillevaire ( Heure du marché, Zone de la Mude - avenue de la Rochelle),

  À Royan, La fromagerie Beillevaire ( Heure du marché 70, avenue louis bouchet

Occitanie

  À Toulouse, la Fromagerie Xavier tenue par François Bourgon mettra en avant, le Pavé Toulousain et diffusera les documentaires de la série « La terre et le lait ». Quatre portraits de fromagers.