Les industriels ont signé l’arrêt de mort du camembert au lait cru

Depuis février 2007, la France des fromages de terroirs pleure. La guerre est déclarée par le leader européen du fromage, le groupe Lactalis et la société Isigny-Sainte-Mère alliés pour mettre à bas le camembert au lait cru. Cette alliance des deux plus grands fabricants qui produisent à eux seuls 90% des camemberts au lait cru menace l’avenir de ce grand fromage, emblème de la France. Ce véritable putsch touche à l’identité même du fromage de terroir et ne sera pas sans conséquence sur l’ensemble de la filière fromagère traditionnelle qui n’avait pas besoin de cette mauvaise publicité, quand on observe la diminution progressive et constante de son espace économique depuis plusieurs décennies.

OPA hostile sur l’AOC Camembert

Officiellement, Lactalis et Isigny Sainte-Mère invoquent « des raisons sanitaires » qui les obligeraient à arrêter la fabrication au lait cru, expliquant « qu’elle ne garantirait pas le risque 0 ». Selon eux, « la quantité des volumes produits justifieraient une thermisation du lait (traitement thermique) qui serait plus fiable ». D’aucun sait dans la profession que la thermisation ou la pasteurisation ne garantissent pas le risque zéro. Seuls les contrôles très fiables et réalisés en amont permettent de détecter la présence de bactéries pathogènes éventuelles. Les scientifiques disent aussi que le lait cru est le meilleur rempart contre le développement de bactéries hostiles. En réalité, il s’agit d’un coup de force préparé de longue date dans les bureaux feutrés de ces dirigeants plus préoccupés de rentabilité que de terroir. Avec la mise en danger du camembert au lait cru AOC, c’est-à-dire en clair, le fleuron de la France des fromages et le plus célèbre des fromages à l’étranger, ce sont tous les fromages au lait cru que l’on vise. Car, quand on ouvre la boîte de Pandore, cela donne des idées à ceux qui cherchent depuis longtemps le moyen de mettre en cause la fabrication au lait cru.

On préfèrerait laver son linge sale en famille

On voudrait faire croire qu’il s’agit seulement d’un problème de professionnels qu’il conviendrait de régler en douce à l’abri des regards, pour ne pas faire peur au consommateur, relégué encore une fois au rang d’imbécile passif, juste bon à compter les points. D’autres affirment que la filière fromagère se porte bien car il se crée chaque année de nouveaux fromages qui singent les fromages d’origine avec des étiquettes alléchantes, des packaging ludiques et des saveurs de synthèse qui ne font pas vraiment illusion à ceux qui ont encore un palais qui fonctionne. Et puis, j’entends aussi le discours qui accuse les défenseurs des vrais fromages de terroirs, « d’élitisme et de romantisme ». En vérité, on voudrait nous faire croire que tout va bien et que l’inquiétude n’est pas de mise ! Pourtant, la saga du camembert réveille un vieux débat dont on tente de minimiser l’importance : celui de l’avenir des fromages au lait cru. Les chiffres parlent d’eux même. À l’exception de quelques grandes AOC comme celle du Comté - 52 000 tonnes par an-, toutes les fabrications au lait cru, AOC ou non, ont une épée de Damoclès sur la tête. J’ai même entendu dire discrètement dans les hautes sphères fromagères qu’il n’y aurait plus de véritable lait cru ! Entre vrai lait cru, faux lait cru et lait cru à demi, on y perd son latin. Le consommateur citoyen a le droit d’être informé et de savoir ce qu’il en est vraiment du fromage au lait cru et de son avenir. Pourquoi faut-il se battre en permanence pour préserver la fabrication au lait cru qui correspond à une tradition ? Pourquoi devrait-on sacrifier les recettes traditionnelles au nom de la production de masse ? Pourquoi ne peut-on pas faire cohabiter une production artisanale qui fonde ses principes de fabrication sur la tradition avec celle des grands groupes industriels qui répond à d’autres besoins ? Pourquoi le groupe Lactalis veut imposer la révision du cahier des charges de l’AOC camembert ? Parce que mettre une AOC sur l’étiquette, ça fait chic et ça fait vendre

Le lait cru coule dans les veines du camembert depuis bientôt 900 ans

Que la France sera triste quand tous nos fromages seront pasteurisés. Alors qu’on s’émeut devant la disparition des variétés de poissons ou l’amenuisement de la biodiversité à des milliers de kilomètres de chez nous, on assiste sans bouger à la disparition galopante de notre terroir dont le meilleur rempart est le maintien d’une production qui respecte la nature et les procédés traditionnels qui ont fait leur preuve. Envié dans le monde entier, le fromage au lait cru français dont le camembert est le symbole, livre aujourd’hui sa dernière bataille pour laquelle nous devrions tous descendre dans la rue.

Réagissez...

En savoir plus sur le camembert...