800 tonnes
  30 producteurs fermiers
  6 fabricants (industriels et coopératives)
(Données 2005)

Ce fromage au lait de chèvre entier se reconnaît à sa pâte blanche, molle et lisse, et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Il contient au moins 45 % de matière grasse et se présente sous forme d’un palet tronconique et 8 à 9 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut, pesant 150 g environ. Sa croûte est fleurie de moisissures gris bleuté, sa saveur est douce et noisetée, sa texture onctueuse et fondante.


Cahier des charges

  Utilisation de lait de chèvre entier et cru.
  Zones de production : 14 cantons le long de la vallée du Cher.

Histoire

Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher. Le territoire sellois a su se forger et préserver une identité spécifique. Ainsi, les singularités florales et climatiques de la région donnent au lait ce goût si particulier que possède le Selles-sur-Cher.

À l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

Fabrication

Après lui avoir ajouté une faible quantité de présure, le lait est introduit dans des moules de forme tronconique, à la louche. Toute la finesse originale de la pâte est obtenue en prenant soin de ne pas briser le caillé. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage, réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L’affinage dure de 10 jours à 3 semaines.

Choix et dégustation

  À l’œil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d’un blanc pur.
  Au toucher : pâte ferme et très fine.
  Au nez : odeur légèrement caprine.
  Au goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas mais, présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif. Attention, c’est la croûte qui donne au fromage tout son caractère, il ne faut donc surtout pas la gratter ! Très décoratif, le Selles-sur-Cher apporte une note de fraîcheur à un buffet de fromages.

Il se déguste avec les vins AOC de son terroir Touraine et Valençay, ou un rouge léger et fruité, Chinon ou Bourgueil.


(Sources : www.inao.gouv.fr et www.mairie-selles-sur-cher.com)