1 140 tonnes
  58 producteurs fermiers
  3 coopératives
  5 industriels
  67 affineurs
  70 % de la production commercialisée dans la grande distribution
  30 % de la production écoulée en ventes directes
(Données 2005)


En forme de bûche tronconique traversée d’une paille de Seigle dans sa longueur, le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre cru et entier, à pâte molle blanche ou ivoire et à croûte fleurie allant du gris clair au gris bleuté. Il mesure 16 à 17 cm de hauteur pour un diamètre compris entre 4,8 et 6,5 cm et un poids minimum de 250 g. Sa teneur en matière grasse est au moins de 45 %.


Cahier des charges

  La production du lait, la transformation des fromages et l’affinage doivent être réalisés sur l’aire AOC.
  La durée minimale d’affinage est fixée à 10 jours.
  Le fromage est obligatoirement traversé d’une paille de céréale identifiée au nom du producteur.
  Le lait est cru ou pasteurisé.
  Toutes formes de report du lait ou du caillé sont interdites.
  Zones de production : département de l’Indre-et-Loire, cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.

Histoire

Le Sainte-Maure de Touraine est traditionnellement fabriqué dans la ville qui porte son nom, dans l’ancienne province de Touraine, zone de vallées aux bas plateaux traversés de la Loire, bénéficiant d’un climat doux et tempéré. Ici, l’élevage de chèvres semble daté de la période carolingienne (VIIIe et XIXe siècles). Le Sainte-Maure de Touraine est l’un des fromages favoris des Français depuis le Moyen-Âge et de nombreux écrits attestent de sa qualité et de sa notoriété. À l’origine, une paille de seigle transperçait le fromage afin de le ressouder s’il était cassé et de le solidifier. Aujourd’hui, la tradition a perduré, mais la paille n’a plus qu’un rôle décoratif.

Fabrication

Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais et entier, faiblement emprésuré. Le caillage s’effectue pendant environ 24 h. Après égouttage spontané, le caillé est versé délicatement dans des moules tronconiques évasés. Démoulé, salé et cendré il est affiné pendant 10 jours au minimum à une température de 10 à 15°C et une humidité de 90 %.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte est blanche à bleue en fonction de l’affinage et est parfois cendrée.
  Au toucher : son grain est d’une grande finesse, pâte ferme et homogène.
  Au nez : légère odeur caprine.
  Au goût : sa saveur est équilibrée offrant des arômes de foin sec en été, et plus noisetées en hiver.

Servi généralement en fin de repas, le Sainte-Maure de Touraine s’accompagne harmonieusement de vins de son terroir, tel un Vouvray pétillant. Il se déguste de mille autres manières : rôti au four, découpé en fines tranches à l’apéritif...Variez les plaisirs !

Le saviez-vous ?

Le Sainte-Maure de Touraine bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée.


(Sources : Inao, www.univers-fromages.com, www.cooking2000.com et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)