Le Valençay (AOC depuis 1998)

jeudi 26 avril 2007.
 

 


-  350 tonnes
-  100 % du tonnage au lait cru
-  21 producteurs fermiers
-  6 laiteries
(Données 2005)

Le Valençay, fromage au lait cru de chèvre, adopte une forme de pyramide tronquée à base carrée de 6,5 cm de côté pour un poids d’environ 220 g. Sa croûte est fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté et parfois cendrée. Sa teneur en matière grasse est de 45 %.


Cahier des charges

-  Utilisation de lait cru de chèvre, entier et non-homogénéisé.
-  La durée minimum d’affinage est de 11 jours à compter de la date d’emprésurage.
-  Les chèvres sont de race Alpine, Saanen ou de leur croisement.
-  La surface herbagère représente au minimum 800 m2 par chèvre.
-  Zones de production : département de l’Indre, quelques communes limitrophes du Cher, du Loir et Cher, et de l’Indre et Loire.

Histoire

Le Valençay, originaire du village portant le même nom, est fabriqué dans la région Centre, bénéficiant d’un climat océanique tempéré, aussi connue pour son vin AOC. À l’origine, le Valençay se présentait sous une forme de pyramide. Talleyrand, maire de Valençay au XVIIIe siècle aurait demandé à ce que l’on en coupe le sommet, car lors d’un repas, l’empereur Bonaparte avait été indigné à la vue de ce fromage qui lui rappelait sa récente campagne en Egypte.
Dès le XIXe siècle, l’élevage caprin autour de Valençay s’est fortement développé, conduisant à l’exportation progressive du fromage.

Fabrication

Le procédé de fabrication du Valençay est identique à celui de ses origines. On obtient un caillé mixte à dominante lactique à partir du lait cru de chèvre, préalablement emprésuré pendant 24 à 36 h. Le caillé est ensuite moulé à la louche, égoutté, démoulé et salé au sel cendré. Il est finalement affiné durant 11 jours au minimum à compter du jour d’emprésurage, dont 7 jours en hâloirs.

Choix et dégustation

-  À l’œil : sa croûte est parfois cendrée et de couleur grise, nuancée de blanc et de bleu virant au vert.
-  Au toucher : sa pâte onctueuse et fondante en début d’affinage adopte une texture plus ferme avec l’âge.
-  Au nez : il se dégage une odeur de sous-bois agrémenté de nuances florales.
-  Au goût : goût caprin très fin en début d’affinage, il est plus soutenu vers la fin. On ressent un parfum de noix fraîches, de fruits secs et de champignon.

Le Valençay s’apprécie à toute heure de la journée : apéritif, en-cas, sandwich, fin de repas. Toute occasion est bonne pour profiter de sa douce saveur. Il s’accompagne à merveille d’un vin de son terroir tel un Valençay blanc, rosé ou rouge.

Le saviez-vous ?

Avant d’obtenir l’AOC en 1998, le Valençay possédait le Label Régional Valençay de l’Indre depuis 1979.


Sources : Inao, www.fromages-xavier.com, www.valencay.fr et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 2001)



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