©Sierpinski pour Xavier.fr

  180 à 200 tonnes
  6 producteurs
  1 fermier
(Données 2005)

Lorsque le beurre est fabriqué, il reste du babeurre, que l’on peut transformer en fromage. Ainsi, en Limagne, est né le gaperon. Ce fromage en forme de dôme de couleur blanche est tiré de la gaspe, ou gape, qui signifie "babeurre" en patois auvergnat. Il est fabriqué à base de lait de vache cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé. Pour lui donner un peu de goût, les paysans ont eu l’idée de lui ajouter du sel, du poivre et surtout de l’ail.

Terroir et origine :

Selon la légende locale, la forme de ce fromage originaire de la plaine de Limagne, entre Clermont-Ferrand et Vichy, a été inspirée par le Puy de Dôme. À l’origine, il était fabriqué par les fermiers pauvres de Maringues et de ses environs. Son affinage se faisant à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué, à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée.

Le gaperon est l’ancêtre auvergnat des fromages aux ails et fines herbes. Autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond car le gaperon représentait un signe extérieur de richesse.

Fabrication :

Le sel, le poivre et l’ail haché sont mélangés à la gape. Si nécessaire, un peu de lait caillé de vache et de petit-lait est ajouté. Le tout, après avoir été consciencieusement malaxé et égoutté dans un grand torchon, est accroché au plafond ou près de l’âtre et s’imprègne alors d’un goût de fumé. Le gaperon peut ensuite être affiné dans de la paille de seigle.

Choix et dégustation :

  À l’œil : croûte naturellement blanche, pâte couleur ivoire à jaune pâle selon les saisons.
  Au goût : saveur légèrement arômatisée à plus piquante selon qu’on le mange frais, jeune, affiné ou très affiné.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à octobre après un affinage de trois semaines.

(Sources : Fromages du monde de Roland Barthélemy et Arnaud Sperat-Czar et Profession Fromager)