|
Le Munster ou Munster-Géromé (AOC depuis 1969)
 Munster laitier pasteurisé : 6800 T
Munster laitier cru : 700 T
Munster fermier : 600 T fabriqués par 100 producteurs fermiers
Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée qui contient 45 % de matières grasses sur l’extrait sec et 27 % sur le poids total. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 13 à 19 cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur et pèse de 450 g à 1,5 kg. Il est fabriqué exclusivement à base de lait de vache emprésuré, non reconstitué, non concentré, mis en moule après division préalable. L’appellation d’origine "Petit-Munster" ou "Petit-Munster Géromé" est réservée à un "Munster" ou "Munster-Géromé" de format réduit de 7 à 12cm de diamètre, de 2 à 6cm de hauteur, d’un poids minimum de 120 grammes.
Cahier des charges AOC
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l’origine des fromages les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d’entrées et de sorties de ces fromages.
Zones de production : département du Bas-Rhin, département du Haut-Rhin, département de Meurthe-et-Moselle, département de Haute-Saône, territoire de Belfort, département des Vosges.
Le lait doit provenir d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose.
Lait cru ou pasteurisé. 90% du tonnage est pasteurisé.
Histoire
C’est en 668 après J. C. que des moines bénédictins venus d’Italie remontent la vallée de la Fetch, en Alsace, et bâtissent un monastère dédié à Saint Grégoire. Les alentours prirent alors le nom de Val Saint Grégoire qui deviendra par la suite la vallée de Munster, du latin monasterium. Plusieurs annexes se développent également aux abords de l’abbaye, dont un bourg dénommé Munster.
Le Munster provenait de l’est des Vosges. De l’autre côté, vers Gérardmer (Géromé en patois), un fromage identique était fabriqué. Le Munster et le Géromé étaient principalement commercialisés sur le marché de Gérardmer où le prix était fixé tous les 23 juin à l’occasion d’une grande fête.
Au XVIe siècle, le Munster devient célèbre mais il faudra attendre le siècle suivant pour commencer la production à grande échelle. Des rivalités existèrent longtemps afin de déterminer qui du Munster ou du Géromé était le précurseur.
Le 21 mai 1969 met un terme à ces tensions : même procédé de fabrication, même couleur, même odeur, les deux fromages partageront la même AOC.
Fabrication
Le Munster ou Munster-Géromé est fabriqué traditionnellement à partir de lait de vache emprésuré non reconstitué, non concentré et mis en moule après une division préalable. L’égouttage se fait lentement. Après avoir été égoutté et salé, le fromage est entreposé en cave d’affinage où il passe 21 jours minimum. Par contre, pour les petits Munster ou Munster-Géromé, le temps d’affinage n’est que de 14 jours. Pendant cette période, les fromages sont lavés et retournés tous les 2 jours.
Dégustation
A l’œil : croûte lisse et légèrement humide d’une couleur jaune orangé à rouge orangé.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez : odeur typique et très caractéristique.
Au goût : saveur franche relevée, sans être forte.
Le Munster ou Munster-Géromé s’apprécie nature par les amateurs de fromage. Pourtant est s’accorde très bien avec des pommes de terre cuites à l’eau. De nombreux plats vosgiens sont également agrémentés de ce fromage régional.
Un Riesling ou un Gewustraminer se marient bien avec la puissance aromatique du Munster.
|
