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Le Camembert de Normandie (AOC depuis 1963)




-  14 000 tonnes (soit 56 millions de pièces)
-  250 millions de litres de lait produits par 1 200 producteurs ( environ 8% du lait de Normandie)
-  10 fromageries
-  500 personnes employées dans les zones essentiellement rurales (10% des salariés de l’industrie laitière normande)
(Données 2006)


Véritable icône fromagère, le camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie d’un fin duvet blanc, plus ou moins parsemée de pigmentations rouges. Présenté sous forme cylindrique, il mesure 10 à 12 cm de diamètre pour une épaisseur de 3 cm et un poids de 250 g. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il est emballé dans sa célèbre boîte en bois mince.


Cahier des charges

-  Le lait utilisé est cru et ne peut être chauffé à une température excédant 37°C.
-  La durée minimale d’affinage est de 21 jours dont 16 dans l’aire d’AOC.
-  Les vaches ont pour obligation de pâturer au minimum de 6 mois par an. La zone de pâturage doit contenir au moins 2 ha d’herbe pour 1 ha de maïs.
-  Les vaches sont essentiellement de race Normande.
-  Le lait doit être moulé à la louche.
-  Le salage est effectué exclusivement au sel sec.
-  Le fractionnement n’est admis que sur le fromage prêt à la consommation.
-  Zones de production : département de l’Orne, département de l’Eure, département du Calvados, département de la Manche, département de la Seine-Maritime.

Histoire

Le Camembert de Normandie est sans aucun doute le fromage le plus connu aussi bien en France qu’à l’étranger. Même si on parlait déjà de camembert au début des années 1700, son origine officielle date de 1791.
C’est à cette époque que Marie Harel mis au point un fromage original en suivant les conseils d’un abbé réfractaire de Meaux qu’elle cachait dans sa ferme, dans la ville de Camembert, au sud du pays d’Auge. Marie Harel et ses héritiers, excellents commerçants, améliorèrent constamment les procédés de fabrication du fromage et profitèrent de l’essor des moyens de communication pour le commercialiser. Pasteur contribua d’ailleurs, par ses différents travaux, à l’amélioration du camembert « moderne », contenant des fores blanches. Le fromage connut rapidement un fort succès commercial, au détriment des autres fromages, ce qui entraîna progressivement la disparition des affineurs et de la spécialisation laitière des agriculteurs.
Après la première guerre mondiale, durant laquelle les fromagers ont approvisionné l’armée française en camembert, celui-ci est devenu le symbole de la nation, et sa production s’est fortement développée dans tout le pays. Ce phénomène avait déjà commencé et été anticipé puisqu’en 1909, le Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie s’est constitué afin d’en préserver son authenticité. Le nom de « camembert » est rendu public en janvier 1926 par la cour d’appel d’Orléans.

Un camembert en boîte : histoire d’emballage !

Le camembert de Normandie ne serait pas tant renommé sans sa fameuse boîte en bois de peuplier, apparue à la fin du XIX e siècle à l’initiative de l’ingénieur Ridel. Conditionné dans sa petite boîte, il peut parcourir le monde entier en toute sécurité ! Des illustrations en tout genre, réalisées par des anonymes ou par quelques grands illustrateurs tel Dransy ou Jub, sont venues orner les étiquettes des boîtes, et ce, pour le plus grand bonheur des collectionneurs et des passionnés : normande en costume traditionnel, coq, ou encore aéroplanes pour ne citer que ceux-ci.

Fabrication

La fabrication d’un Camembert de Normandie, à égouttage spontané, nécessite environ 2,2L de lait cru, chauffé à une température de 34°C et emprésuré dans une salle dont la température varie entre 28 et 30°C. Ce caillé non divisé est alors moulé à l’aide d’une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule. Après salage au sel sec, le fromage est affiné dans une cave humide (90 % d’humidité) et fraîche (6°C) durant 3 à 4 semaines.

Choix et dégustation

-  À l’œil : sa surface est légèrement striée avec une croûte duvetée de blanc et parsemée de rouge. La couleur de la pâte est ivoire à jaune clair pour un fromage demi-affiné, il restera un noyau blanc au centre du cylindre, de 2 à 3mm.
-  Au toucher : la pâte est lisse et souple, non coulante, onctueuse, mais pas trop ferme.
-  Au nez : il se dégage un parfum de terroir avec du bouquet
-  Au goût : saveur fruitée, franche, légèrement relevée, arômes laitiers. On ressent des notes aillées et soufrées ainsi qu’un goût d’étable.

Symbole de la gastronomie française, le Camembert de Normandie se déguste idéalement en fin de repas. Il est d’ailleurs conseillé de le sortir du réfrigérateur une heure à l’avance. Il s’accompagne de vins rouges Beaujolais, Côtes-du-Rhône ou de Touraine, mais certains le marieront avec du cidre. Les plus gourmands l’apprécieront aussi en croquettes ou en canapés, en sauce...

Le saviez-vous ?

Le Camembert de Normandie est l’un des derniers fromages à pâte molle fabriqué exclusivement au lait cru, avec ses confrères la Brie de Meaux et la Brie de Melun.

80% du volume des ventes de Camembert de Normandie sont réalisées par Lactalys et Isigny. En 2007, ils ont réclamé une révision du cahier des charges permettant d’obtenir la mention AOC. Ils souhaitent désormais autoriser le procédé de thermisation du lait c’est-à-dire le chauffer à plus de 37°C, afin de réduire les coûts de production.( Le Monde, mars 2007)


(Sources : www.camembert-aoc.org, profession fromager n°9 nov/dec 2003, www.lemonde.fr, www.aftouch-cuisine.com, L’univers du Fromage, Edition Solar, 1999 et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)

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