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Le Soumaintrain
 131 tonnes
(Données 2005)
Le Soumaintrain est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange qui se présente sous une forme ronde.. Il contient 45% de matière grasse et est vendu soit affiné, soit frais.
Histoire
Ce fromage doit son nom au village où il est né au XIIe siècle, au coeur de la vallée d’Armance. Proche du saint-florentin, il s’en différencie par l’affinage. A l’époque, il était affiné par les agriculteurs pour s’acquitter de la dîme auprès des moines de l’abbayede Pontigny. La production fût pratiquement abandonnée avant les deux guerres mondiales.
Depuis une vingtaine d’années, six producteurs fermiers et six laitiers ont repris le flambeau.
Fabrication
La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à celle de l’Epoisses : même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavages fréquents (deux ou troix fois par semaine) pour favoriser la présence du "ferment rouge", gage de saveur. Différence essentielle : le Soumaintrain n’est pas affiné à l’alcool.
Il est affiné entre 7 et 8 semaines.
Dégustation
A l’oeil : croûte humide, couleur ivoire à jaune oranger ou rouge brun
Au nez : odeur franche
Au goût : saveur marquée, arôme fruité
Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy frais.
(Sources : Profession Fromager, Wikipedia)
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