PRODUCTION
ET CONSOMMATION
Quelques chiffres
Répartition de la consommation de fromage par français en
2002 :
1,3
kg de fromages fondus
8,4
kg de fromages frais
4,9
kg de fromages à pâte pressée cuite
3,9
kg de fromages à pâte pressée non cuite
0,9
kg de fromages à pâte persillée
Répartition de la production de fromage par catégorie
Fromages fondus :
La France assure près du quart de la production européenne
de fromages fondus : 125 872 tonnes en 2003.
Fromages frais :
En 2002, la France a produit 613 081 tonnes de fromages frais au lait
de vache.
Les pâtes molles à croûte
fleurie :
La France a produit 434 753 tonnes de fromages à pâte molle
à croûte fleurie en 2003 dont : 155 553 de brie et coulommiers,
120 553 de camembert et formes camembert, 1500 de carré de l’Est
et 157 147 d’autres fromages.
Avec 35,5% de la production totale des fromages à pâte molle,
les bries et coulommiers devancent le camembert 27%.
Les pâtes molles à croûte
lavée :
En prenant en considération uniquement les principales productions
industrielles de fromages à pâtes molles, la France a produit
19 744 tonnes de fromages en 2002.
Cette production se répartit de la façon suivante :
8230 tonnes de Munster, 3581 tonnes de Pont l’évêque,
3446 tonnes de Mont d’or, 2316 tonnes de Maroilles, 1422 tonnes
de Livarot et 749 tonnes d’Epoisses.
Les pâtes persillées :
En 2003, la France a produit 36 594 tonnes de bleus (tous bleus confondus
à base de lait de vache).
La production la plus importante est celle du bleu d’Auvergne, suivie
de la fourme d’Ambert ou de Montbrison, une production en légère
baisse par rapport à 2001.
Le roquefort (à base de lait de brebis)quant à lui est produit
à hauteur de 21 105 tonnes.
Les pâtes pressées cuites
:
Les pâtes pressées cuites sont, en volume, la troisième
famille de fromages derrière les fromages frais (613 081 tonnes)
et les pâtes molles à croûte fleurie (434 753 tonnes).
La production s’élève ainsi, à 309 000 tonnes
en 2003. Avec en tête des fromages produits : l’emmental.
Il obtient la première place dans la production de fromage à
pâte pressée cuite avec 243 400 tonnes fabriqués en
2003. Il devance ainsi, largement le camembert et ses assimilés
(120 550 tonnes) et dépasse, à lui seul, la production totale
des pâtes pressées non cuites (205 000 tonnes).
Les pâtes pressées non
cuites :
L'ensemble de la production de cette famille de fromages s'élève
à 204 978 tonnes. Aujourd’hui on compte une petite trentaine
de fromages traditionnels de cette famille. Certains sont sortis de leur
région natale, à l’instar du saint-paulin, universellement
apprécié. En France, il est le premier type de fromage à
pâte pressée non cuite par le tonnage : 27 992 tonnes produites
en 2003. Derrière lui, les tommes, le saint-nectaire et assimilés
sont produits à hauteur de 29 684 tonnes, puis la raclette :
44 083 tonnes.
Les chèvres :
En 2002, 85 129 tonnes de fromage de chèvre produits
en France, dont 17 000 tonnes à la ferme. Le fromage de chèvre
est le plus ancien de tous les fromages.
La France est le leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre. Avec 68 129 tonnes en 2002, la fabrication en laiteries est en hausse (+ 4,2% par rapport à 2001). Elle se répartit entre le pur-chèvre (64 400 tonnes) et le mi-chèvre (3 600 tonnes). Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : près de 20% des fromages de chèvre sont produits par plus de 5000 ateliers fermiers selon les traditions et savoir-faire ancestraux.
Source : www.maison-du-lait.com
