La Journée nationale du fromage

Plus que jamais, la démarche se veut citoyenne ! Pour la première fois, un Manifeste baptisé « Parlons cru » disposé chez tous les fromagers participants (liste sur le site www.fromages-de-terroirs.com) sera proposé aux consommateurs pour qu’ils soutiennent la démarche. Cette journée mobilise aussi bien les fromagers disposant d’une boutique que les itinérants qui représentent environ 50% des détaillants. Une banderole signalant l’événement sera installée sur les vitrines des participants.

Soutenir la typicité et la variété du patrimoine fromager français

C’est un fait. Les fromages traditionnels au lait cru constituent le fleuron de notre savoir-faire et pourtant, leur part de marché ne cesse de diminuer pour ne représenter aujourd’hui qu’environ 7 à 8% de notre consommation. Alors que, surfant sur les tendances du marché, la proportion des fromages industriels et les créations fromagères « marketées » -souvent des copies simplifiées de fromages traditionnels disparus-, ne cessent de croître et démontrent un certain dynamisme de la filière.

Sans vouloir opposer deux marchés car là n’est pas le propos, les amateurs de bons fromages ne doivent pas oublier que de nombreux fromages régionaux sont menacés : vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillé de Tignes, des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, rollot fermier et le fromage de bouille dans le Nord, le fromage de Monsieur en Normandie, la feuille de Dreux, l’olivet cendré... Certains d’entre eux sont en passe de s’éteindre car l’outil de production se raréfie. Plus qu’un seul producteur continue actuellement la fabrication du Vacherin d’Abondance. Dans la plupart des cas, ce sont deux ou trois producteurs qui maintiennent un fromage en vie... C’est trop peu pour assurer la transmission du savoir. À chaque disparition, c’est un peu de notre histoire et de notre biodiversité qui s’en vont ! Et les nouvelles créations fromagères qui, trop souvent, font croire à une quelconque filiation régionale grâce à un étiquetage bien tourné, ne peuvent pas remplacer des siècles de savoir-faire et apporter la typicité de goût liée à un terroir. Plutôt que de s’opposer au respect de la tradition et des terroirs, le progrès et les évolutions en matière sanitaire devraient servir les intérêts d’un patrimoine riche en histoire et en potentiel.

Mieux informer les consommateurs

Si les Français sont encore nombreux à être attachés au terroir fromager, on ne peut nier que les habitudes de consommation se tournent davantage vers la standardisation et le produit facile à conserver, facile à stocker, facile à vendre..., et sont encouragées par des réseaux de distribution qui ne favorisent pas l’accès à la diversité. Cette uniformisation du goût généralisée entraîne une diminution des productions artisanales. Ne correspondant plus à la « demande du consommateur », les petits producteurs voient leur marché se réduire d’année en année, et jettent l’éponge sous les pressions sanitaires sporadiques. Ce phénomène de raréfaction des petits fromages est amplifié par une confusion des genres savamment entretenue dans laquelle on y perd son latin. Que signifie un fromage au lait cru ? Qu’appelle t-on véritablement un fromage de terroir ou un fromage AOC ? Quelle est la différence entre une AOC et une marque ?... Autant de questions que les consommateurs se posent et auxquelles ils ne trouvent pas toujours de réponses qualifiées.

C’est pourquoi, durant cette journée du 8 avril, les amateurs pourront découvrir chez des professionnels passionnés que sont les fromagers affineurs, des fromages dont ils n’ont jamais entendu parler, des petits fromages coutumiers souvent produits au compte-gouttes, et aussi, redécouvrir les grands crus de fromages dans un contexte convivial.

Dégustations gratuites devant les boutiques, buffet au fromage, assiette de fromages à 1 euros, valisette de fromages pour un snaking entre amis, menu au fromage dans certains restaurants, découverte des fromages au lait cru dans les écoles lyonnaises avec le soutien de La Ville de Lyon et le Syndicat des Fromagers Rhône-Alpes, journée de dégustation à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully... Étonnons notre palais et faisons-nous plaisir !