INFOS MARCHÉ >> L’ECONOMIE DU FROMAGE >> Production et consommation des Français - quelques chiffres

La production globale de fromages affinés était de 1 993 000 T en 2012, contre 1 200 153 T en 2006. Celle du fromage au lait cru décroît régulièrement de 3% par an en moyenne. A titre d’exemple, elle était de 179 751 T en 2008 contre 183 505 T en 2006. En 2012, on note une légère reprise avec 184 840 tonnes de fromages au lait cru produits, mais cette augmentation n’est due qu’à celle du Comté qui pèse pour un quart dans le total des volumes. Les fromages au lait cru représentent 9,5 % de la production globale française.

Production en tonnes par famille de fromages

•315 000 T de pâtes pressées cuite avec une fabrication industrielle dominante, celle de l’emmental standard industriel. Il est non seulement le plus grand des fromages français par la taille (80 kg), mais aussi par la production : 280 240 T ont été fabriquées en 2012. Pour donner un ordre de grandeur, l’Emmental de Savoie au lait cru ne produit que 3 000 T et le label rouge Grand cru fabriqué dans l’Est autour de 4 000 T.

Dans la famille des fromages à pâtes pressées cuites, la production de comté AOP s’est élevée à 54 000 T en 2012. C’est la 1ère AOP française.

•235 300 tonnes de fromages à pâte pressée non cuite en 2012. La raclette (51 398 tonnes), tomme, St Nectaire, morbier (35 450 tonnes), cantal et assimilé (14 000 tonnes). ce dernier perd 1000 tonnes par an.

•428 000 T de fromages à pâte molle

Les bries et coulommiers arrivent au premier rang, avec près de 35,7% de la production totale des fromages à pâte molle ; les camemberts en représentent 27,5%. Les camemberts AOP au lait cru représentent 8% des camemberts fabriqués en Normandie soit 4 800 tonnes.

•Les pâtes persillées ont produits 38 000 T en France en 2012.

•Fromages frais : En 2012, chaque Français a consommé en moyenne 9 kg de fromages frais. Quelques fromages frais français sont particulièrement connus : la boulette de Cambrai, le crémet nantais, le fontainebleau, originaire d’Ile-de-France, la caillebotte du Poitou, le brocciu corse AOP, la brousse de la Vésubie. Les deux derniers se fabriquent à partir de lait de chèvre ou de brebis. La caillebotte, à partir de lait de vache ou de chèvre.

La consommation

•Chaque Français consomme en moyenne en kg : Fromages fondus : 1,2 Fromages frais : 8,3 Fromages à pâte pressée cuite : 4,5 Fromages à pâte pressée non cuite : 3,3 Fromages à pâte persillée : 0,8

•Avec une part de 14% des dépenses alimentaires, les produits laitiers sont le premier marché des ménages.

•La consommation par habitant en 2012 : La consommation annuelle française de fromage s’élève à 25,7 kilos par habitant. La France occupe la deuxième place au sein de l’Union Européenne, devancée par la Grèce. Les trois quarts de la consommation de cette dernière sont constitués de feta et le quart restant de pâtes pressées, pour la plupart importées.

La fabrication de fromage en 2012 par type de lait : Les entreprises laitières françaises ont produit 1 993 200 tonnes de fromage dont : 1 842 296 tonnes au lait de vache, 94 198 T au lait de chèvre, 56767 T de fromages au lait de brebis.

Ces quantités se répartissent sur plus de 1 000 fromages différents.

Les répartitions

Le fromage de chèvre est en expansion avec une production à +3%. En revanche la production de fromages au lait de brebis a diminué de 8%. Les fromages au lait de vache représentent 91% des volumes produits, Les fromages de chèvre 5% et les fromages de brebis 3%. Les grandes régions de production des fromages se trouvent dans l’Ouest (Basse-Normandie, Pays de la Loire, Bretagne) et dans l’Est (Lorraine).

Quelques chiffres sur les AOC/AOP laitières françaises

En 2012, le volume de fromages AOP commercialisé s’élève à 188 539 tonnes. Certaines appellations sont exclusivement au lait cru, d’autres majoritairement au lait pasteurisé. 46 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine

70 % d’entre elles ont des cahiers des charges exclusivement lait cru. Le volume des AOP au lait cru (183 000 tonnes), dont environ 5 % en production fermière.

La filière fromagère française est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 500 producteurs transformateurs, dont 250 transformateurs coopératifs, 227 transformateurs privés et de 154 affineurs exclusifs.

Source : CNIEL 2013