mars 2008
 Jacques
Bonjour,
J’ai lu l’article sur le Camembert du Figaro de samedi 29/03 avec intérêt, et vous félicite. J’ai ensuite visité votre site www.fromages-de-terroir.com avec intérêt.
C’est l’occasion de me lamenter sur la qualité déplorable des Reblochons (savoyards) que l’on achète dans le commerce. J’ai le souvenir très ancien d’une saveur, d’un parfum, d’une onctuosité édeniques : tous absents, on ne trouve que des relents d’une réalité totalement échue. Il paraît qu’on la retrouve tout de même chez des petits producteurs de la Vallée des Aravis (au-dessus de la Clusaz), je n’y suis pas encore allé. Un fromager de 74100-Annemasse, Mr. Régent, m’a expliqué que les exigences bactériologiques étaient telles qu’un vrai bon Reblochon ne pouvait plus être fabriqué, et que la sévérité des infractions empêchait la moindre entorse au réglement. Comme c’est dommage !
La Tomme de Savoie du commerce me semble par contre meilleure qu’il y a une vingtaine d’années, à condition de chercher un peu. D’une manière générale, je trouve que la fabrication des fromages de lait peu ou non cuit est bonne, mais qu’il faut patienter quelques semaines après leur achat ; tout au moins c’est bien mûrs que nous les aimons.
Savez-vous ce qu’est le "reblochonnage" des vaches ? Cela consiste à séparer la première moitié de la traite de la seconde, plus riche en crême et dont on faisait le Reblochon. Ce procédé fut très pratiqué pendant l’occupation de la Savoie par les Bernois au XVIème siècle ; ils avaient structuré solidement la récolte du lait ... pour la taxer ; alors les paysans avaient pris l’habitude de traire leurs vaches en deux fois...
Les AOC sont superflues quand on s’adresse à un bon commerçant fromager, elles ne le remplacent pas non plus. Il faudrait un label "QC", de qualité contrôlée. Car l’appellation d’origine contrôlée n’est plus rien d’autre qu’une Appellation d’Origine ... Conforme à la bureaucratie.
Avec mes salutations distinguées.
|
