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L’épaule d’agneau allaiton rotie, servie tiède ; des feuilles d’érythone, du caillé relevé d’oignon et jus perlé d’huile pimentée
Recette de Michel Bras - Restaurant Michel Bras
Ingrédients
 1 épaule d’agneau
1 oignon
1 tête d’ail
50 g beurre
1 bouquet garni
1 barquette de feuilles d’érythrone.
300 g lait cru
6 g présure
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 poivron rouge
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin piments
60 g d’oignon doux
20 g d’ail
Préparation
Épaule d’agneau
Choisir une épaule d’agneau . La mettre au sel (12g/k) pendant 12h. La rôtir à la broche bois. Garnir le lèche frite d’une tête d’ail éclatée, un oignon émincé, une noix de beurre et un bouquet garni. Cuisez-la en l’arrosant fréquemment. Réguler la teneur du lèche frite en ajoutant de l’eau à souhait. Réservez au chaud lorsque l’épaule est bien confite à coeur. Récupérer le lèche frite. Le dégraisser et ajuster sa réduction et son assaisonnement.
Feuilles d’érythrone
Cueillir au printemps en lisière d’une hêtraie, les feuilles et les fleurs d’érythrone.
Nettoyer les feuilles à grande eau afin de supprimer toutes traces de terre. Les réserver au frais sur un linge.
Caillé de vache
Porter le lait cru à 37°C environ et incorporer la présure détendue dans un peu d’eau et donner 2 ou 3 coups de fouet pour bien l’incorporer. Débarrasser très rapidement dans un récipient en grès et stocker à l’abri. Le laisser prendre.
Vous pouvez également acheter du caillé frais chez votre fromager.
Poivron rouge
Rôtir le poivron à sec au four à 180°C. Retirer délicatement la peau.
Mixer la chair avec la quantité suffisante d’huile d’olive, réserver.
Huile pimentée
Tiédir l’huile jusqu’à 50°c. Glisser les piments pour les infuser, oublier.
Vous pouvez la conserver pour une autre utilisation.
 Au dernier moment
Lever de l’agneau la noix, ou la découper en tranches fines dans le sens contraire des fibres de la viande.
Éplucher un oignon doux. Le refendre, et sur une moitié le frotter d’un grain d’ail. Ciseler et réserver.
Déposer une cuillère de caillé que l’on surmontera de l’oignon finement ciselé et d’une rouelle d’oignon.
Juter l’assiette du jus de cuisson de la lèche frite perlée de l’huile pimentée.
Assaisonner les feuilles d’érythrone avec la vinaigrette et les disposer harmonieusement sur l’assiette.
Tâcher l’assiette de piment d’Espelette.
Fleurir l’assiette avec les fleurs d’érythrone.
La recette et la photo sont issues du livre Bras, paru aux Editions du Rouergue en 2002.
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