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Cervelle de Canut - Salade de fromage blanc aux fines herbes
Recette de Jean-Paul Lacombe - Restaurant Léon de Lyon
Pour 10 à 20 personnes
Ingrédients
 500g de fromage blanc égoutté en faisselle
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de persil
1 échalote
Eléments de finition
50g d’huile d’olive
20g de vinaigre de vin vieux
2g de poivre
10g de sel
150g de crème liquide
150g de crème fouettée
Préparation
Choisir des fromages blancs en faisselle au lait entier et les égoutter 24 heures à l’avance.
Hacher les herbes (cerfeuil, ciboulette, persil et l’échalote), les mélanger au fromage blanc, rajouter l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre et la crème liquide.
Monter légèrement la crème liquide et l’incorporer délicatement au reste.
Garder au frigo et servir frais.
Cette recette doit être réalisée avec une spatule en bois ou une « maryse » mais pas au fouet car on ne doit pas obtenir une cervelle de canut lisse, on doit pouvoir en faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères pour servir sur une assiette avec un assortiment de fromages.
Quelques idées
Il n’est pas inintéressant de remplacer le fromage frais de vache par du fromage frais de brebis ou de chèvre.
Cette recette peut être servie sur du pain de campagne toasté, sur un buffet en été, mais aussi comme un assaisonnement en remplacement d’une tapenade ou d’une anchoïade pour accompagner quelques légumes crus.
Le plus courant est d’évider en partie une pomme de terre cuite « en robe des champ » et de glisser dans l’intérieur une cuillerée de cette salade de fromage blanc.
Vous pouvez également farcir des tomates en y ajoutant des frais marinés.
Vous pouvez aussi mettre quelques feuilles de gélatine et en faire une terrine en y ajoutant des poivrons rouges, verts, préalablement cuits à l’anglaise.
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