MENUS FROMAGES
Recettes de Guy Martin - Restaurant Le Grand Véfour
SAINTE MAURE, COURGETTES AUX AROMATES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 4 min
Suggestion de vin
Vin de Loire Touraine Sauvignon
Ingrédients
200 g de thon rouge en filet
500 g de courgettes fines
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
200 g de Sainte Maure
1/2 jus de citron
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Tailler les courgettes en fines lamelles de 2 mm sur la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive avec les aromates et l’ail coupé en deux. Poser les lamelles côte à côte dans la poêle, saler et poivrer. Cuire 2 min de chaque côté à feu doux.
Enlever les courgettes délicatement de la poêle, les poser dans un plat. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des courgettes.
Tailler le Sainte Maure en 10 tranches de la même épaisseur, puis couper chaque tranche en deux.
Rouler les demi-tranches de Sainte Maure dans une lamelle de courgette. Réserver au frais 24 heures, ainsi que le reste des courgettes. Sortir les courgettes une demi-heure avant de les servir.
Badigeonner le fond de 4 assiettes d’une fine pellicule d’huile d’olive, saler et poivrer. À l’aide d’un couteau long et fin, tailler de fines tranches dans le filet de thon. Poser au fur et à mesure les tranches de thon afin de recouvrir le fond des assiettes. Badigeonner le thon avec le reste d’huile d’olive et du jus de citron. Saler et poivrer.
Dresser les courgettes en dôme avec le fromage autour.
« Le Sainte Maure est un fromage de chèvre au goût léger de noisette. La meilleure saison est du printemps à la fin de l’été. »
DORADE ROTIE A LA TETILLA, TOMATE ET CITRON VERT
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
Suggestion de vin
Vin du Sud Ouest Pacherenc du Vic-Bilh sec - Tursan
Ingrédients
4 dorades grises de 300 g pièce
200 g de Tetilla
2 tomates de 100 g pièce
1 citron vert
100g de crépine
1 brin de thym citron
1 échalote
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de Xeres
Sel et poivre du moulin
Préparation
Demander à votre poissonnier de vous lever les dorades en filets. À l’aide d’une pince à épiler, retirer toutes les arêtes.
Enlever la peau des tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis en les rafraîchissant dans de l’eau glacée. Dans une des tomates, couper 4 rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Puis épépiner le reste des tomates et les tailler en petits dés de 1/2 cm.
Couper dans le citron vert avec la peau, 4 tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur. Enlever la peau du reste du citron vert et prélever les segments, couper en petits dés.
Écroûter la Tetilla, puis tailler 4 belles tranches de 1 cm d’épaisseur.
Sur le plan de travail, étaler 4 filets de dorade de même côté (le côté peau sur le plan de travail). Saler et poivrer les filets, poser sur chacun une tranche de Tetilla et effeuiller du thym citron. Saler et poivrer les 4 autres filets et les poser sur les premiers, côté chair sur le fromage. Poser sur chaque dorade 1 rondelle de tomate et de citron. Rouler chaque dorade dans de la crépine.
Chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poser les dorades côté tomate sur le fond de la poêle, colorer les 2 min, les retourner délicatement avec une spatule et les colorer 2 min de l’autre côté. Ôter de la poêle, les poser sur un plat allant au four.
Au moment de passer à table, cuire les dorades 4 min au four à 190°C. Pendant ce temps, chauffer à feu doux le reste de l’huile d’olive avec l’échalote ciselée finement, suer sans coloration 2 à 3 min. Ajouter la tomate, le citron, la ciboulette et le vinaigre de Xeres. Saler et poivrer.
Sortir les dorades du four, les poser sur un plat de service avec le mélange tomate et citron.
« La Tetilla est un fromage de Galice en Espagne, au lait de vache. Présent toute l’année chez les crémiers, il est présenté en forme de poire de 20 à 25 cm de diamètre et de 10 à 15 cm de hauteur. De couleur claire, il est tendre au toucher. La saveur de la pâte est douce et légèrement acidulée. »
GRATIN DE BANANES FREYSINETTES A LA MIMOLETTE FRANCAISE
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Suggestions de vins
Vin de Bourgogne Crémant de Bourgogne
Vin de Loire Gamay de Touraine
Ingrédients
8 bananes freysinettes pas trop mûres
5 dl de lait de coco
50 g de Mimolette extra vieille râpée
1 pincée de piment de Cayenne
Sel et poivre du moulin
Préparation
Éplucher les bananes et les couper en deux dans la longueur.
Dans un plat allant au four, disposer les bananes sur toute la surface du plat.
Verser dessus le lait de coco, saler et poivrer. Saupoudrer de piment et de mimolette.
Cuire au four à 180°C pendant 20 min. Servir chaud.
« La Mimolette française ou Boule de Lille est un fromage au lait de vache, principalement des régions de Flandre et de Bourgogne. Présent toute l’année chez les crémiers, son poids varie de 2 à 4 kg et de 15 à 20 cm de diamètre.
Pour cette recette, la Mimolette à 24 mois, c’est de l’extra vieille. La croûte est rugueuse mais saine, dure au toucher, de couleur rouge foncée, presque brune. La saveur de la pâte orange est très prononcée pour les vieilles Mimolettes. À défaut de l’extra vieille Mimolette, demander une vieille. »
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