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Les chiffres du ministère de l’Agriculture (SCEES) confirment cette tendance, avec une production de fromage au lait cru en baisse depuis 1997, contre une production globale en hausse : le lait pasteurisé creuse l’écart. Derrière la précision des chiffres, les facteurs qui expliquent ce recul sont difficiles à saisir. La part de fromages au lait cru dans la production totale de fromages affinés baisse. Elle était de 17,7% en 1997, contre 15% en 2006. De plus, alors que la production globale est en hausse (1 200 153 tonnes de fromages affinés en 2006, contre 890 401 tonnes en 1997), celle du lait cru décroît : 179 751 tonnes contre 194 604. Par Florence Boulanger
It’s at the prestigious Georges V hotel that Fromages de Terroirs association organised a lunch for ten years old national cheese day. Cheese and culture are the right place in the splendid english saloon of the hotel. Journalists were pleased to taste very rare and disapeared cheeses with Hervé Mons, a famous french cheese specialist. Under the constant pressure of the industrial groups which are not unemployed either in creativity or in communication, unpasteurized milk cheeses and home-made diluted in the media landscape to disappear almost. The national cheese day is there to remind that our unpasteurized milk cheeses are what there is of better in the world, than producers fight every day to make continue a tradition in a hostile context, than consumers are more attached than we say it in the soil, and especially, than we guarantee this inheritance been jealous everywhere else! While the unpasteurized milk cheese becomes the ultimate in foreign countries in Spain, in Portugal, and even in the countries which were the biggest enemies of the soil as the United States, Canada or England, it is still too often marginalized in France. If however we note encouraging signs towards AOC(PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN) stricter - last AOC for 4 years are all 100 % unpasteurized milk after 25 years of successive decrees to authorize the pasteurization, the consumption falls every 4 % year approximately (*) while the global consumption of cheeses remains (25kg a year / living). Several reasons could explain this phenomenon: a lack of information and communication which drives to the misunderstanding of the existence of these cheeses, the decrease of the distribution networks and the number of producers, a confusion skilfully maintained by a labeling which benefits industrial products... These bodies of evidence let think that it is necessary to act fast because it easier to deconstruct that to build. The rising wave in favour of the sustainable development could constitute a favorable element to boost the envy to consume unpasteurized milk cheeses provided that we explain the stakes. The development of the short circuits beams could favor the return in the farm and can also play an important role in the emphasis of its products. The association constituted by cheese makers, producers, gastronomes activists, leaders gave for mission to inform the consumers to guide them in their choices. It means training them to learn to read a label, to make the difference between a brand and an AOC, to buy from the good price and to be requiring. The media answer presents... More than 1 000 press articles appeared in the world told since 2001 the events connected to the activities of the association often arousing readers’ reactions taken aback by the disappearance of unpasteurized milk cheeses. By putting this problem on the square, the association contributes, modestly, to make advance the cause of traditionnal cheeses. (*) The part of unpasteurized milk cheeses in the total production of cheeses falls constantly. It was 17,7 % in 1997, against 11 % in 2006. The global production of unpasteurized milk cheeses was 179 751 tons in 2008 against 194 604 in 2006.
http://videos.tf1.fr/jt-13h/2013/le-13-heures-du-24-octobre-2013-8294771.html
Plus que 6% de Fourme de Montbrison au lait cru ! Plus qu’un seul fermier, la ferme Plagne ! Est ce digne d’une AOP ? Il est temps de se réveiller. Pendant des dizaine d’années, la France a accepté à coup de décrets successifs, d’assouplir les cahiers des charges des AOC pour satisfaire les besoins des grand groupes et de la grande distribution. Les fromages d’Auvergne et de la Loire sont particulièrement touchés mais ce ne sont pas les seuls. Sous couvert d’un label, on a autorisé n’importe quoi. Les grands groupes se sont engouffrés et ont fait du volume au mépris du respect du produit. Or, ce nivellement par le bas n’a pas été payant pour certains d’entre eux. De plus en plus médiocre, ces fromages ont déçu les consommateurs. Le cantal perd 1000 tonnes par an malgré ses campagnes de communication, la Fourme d’Ambert, voisine auvergnate de la fourme de Montbrison, n’est que l’ombre d’elle-même, le bleu d’Auvergne, une falsification concurrencée de plein fouet par les Saint-Agur et consors. Au sommet des fédérations laitières, on préfère botter en touche pour ne pas fâcher les groupes industriels qui siègent dans toutes les institutions. On préfère parler d’AOP diverses. Diverses de quoi ? Les petits faiseurs jettent l’éponge les uns après les autres, écrasés par des syndicats AOP détenus par les géants en place. Que faire maintenant qu’on a laissé le loup entrer dans la bergerie ? Notre devoir est d’informer les consommateurs et d’encourager les producteurs et les PME familiale a poursuivre leur travail. Pour encourager la Fourme de Montbrison, demandez-la au lait cru !
Une étude "Budget de famille" publiée en juillet 2013 par l’Insee révèle que davantage de ménages jugent les dépenses alimentaires prioritaires. Pour une partie des foyers les plus modestes, faire face aux dépenses alimentaires est devenu plus difficile. Quand 11% de ces ménages y étaient particulièrement attentifs en 2005, ils étaient 16% en 2011. Entre 1979 et 2005, le poids de l’alimentation a baissé de 9 points chez les 20 % de ménages les plus modestes, alors qu’il n’a pas changé chez les 20 % de ménages au niveau de vie le plus élevé. Depuis 2005, ce rattrapage s’est atténué. Le phénomène doit être rapproché du recul, depuis 2008, du niveau de vie de la moitié la moins aisée de la population L’arrêt de la baisse du poids de l’alimentation dans la consommation des ménages peut sans doute refléter d’autres phénomènes, comme un changement de comportement des consommateurs, plus sensible à la qualité de l’alimentation. Pour les plus modestes, toutefois, elle semble traduire surtout le renforcement de la contrainte budgétaire dans un contexte de crise économique. Alors que les consommateurs demandent plus de transparence après le scandale des lasagnes au cheval, l’hiver dernier, auquel s’est ajouté ces derniers jours celui d’un nouveau trafic de viande de cheval ayant servi à des expérimentation découvert en France mais à ramification européenne, le gouvernement français a regretté mercredi dernier la position réservée de la Commission européenne sur l’étiquetage de l’origine des viandes dans les plats préparés, lui demandant de revoir sa copie . Arnaud Ardoin en débat avec ses invités. Invités : Jean Lassalle, Député non inscrit des Pyrénées-Atlantiques, auteur de "Le retour du citoyen", Éditions du Cherche Midi (2012) Germinal Peiro, Député PS de Dordogne Périco Légasse, Rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie chez Marianne. Auteur du "Dictionnaire impertinent de la gastronomie, avec des illustrations de Tignous", Éditions François Bourin (2012) Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’Association Fromages de Terroirs, auteure du "Calendrier des From’Girls", 2014. France, ton fromage fout le camp ! Éditions Michel Lafon (2012) Pour cette cinquième saison, découvrez notre formule entièrement consacrée à l’actualité avec davantage d’interactivité... Commentez en direct votre rendez-vous quotidien sur les réseaux sociaux. Nous attendons toutes vos réactions sur notre page Facebook et sur Twitter via le hashtag : #CVR, une émission en permanence connectée ! Retrouvez-nous également tous les jours sur le site de notre partenaire Lejdd.fr. Cette année encore, plus que jamais, le débat de Ça vous regarde, c’est d’abord... votre débat ! En présence de députés, d’experts, de personnalités mais aussi de citoyens, ce magazine dédié à la vie parlementaire et politique développe chaque soir un thème fort au cœur de l’actualité. Entre analyses, débats, reportages et témoignages de citoyens en direct, Arnaud Ardoin impose une autre façon de présenter et d’aborder l’actualité grâce à l’interactivité.
17 candidats en compétition et 4 gagnants pour le Concours de la Lyre d’Or 2014 qui récompense le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromage. Le thème était un dîner improvisé autour d’un plateau télé. En gros, il fallait imaginer un plateau original, facile à transporter, design, avec des fromages bien coupés, différents bien sûr et affinés à point. Histoire de se régaler autant avec les yeux qu’avec le palais. La Lyre d’or a été remportée par Sylvie Abadie de Mont Royal Sélection (Midi-Pyrénées). La Lyre d’Argent fut attribuée à Camille Guyot, fromagerie Le Trou à Souris à Besançon, et la Lyre de Bronze, à Gwendoline Buron de la Fromagerie Rovecchio à Paris. Retenez-bien ces noms, ce sont certainement les grands fromagers de demain. La 13ème édition du salon du fromage a attiré 165 exposants de 14 pays et 6300 visiteurs (dont 17% de visiteurs étrangers. Quelques éléments de compréhension du marché du fromage français La production industrielle de fromages au lait cru fromages AOP et non labellisés) avoisine les 185 000 tonnes, soit moins de 10% de la production totale de fromages en France qui est de l’ordre de 1 993 261 de tonnes, représentant 9,5% de la production mondiale. La production de fromages AOP au nombre de 45, représente près de 187 000 tonnes dont 68% est en lait cru, le reste étant pasteurisé. Le chiffre d’affaires des AOP atteint environ 1,4 milliard d’euros, soit près de 26 % du chiffre d’affaires de la production de fromages alors que le tonnage ne représente que 10%. Cet écart démontre la forte valeur ajoutée des AOP. Les prix des fromages AOP sont 53 % plus élevés pour le consommateur que ceux des fromages sans appellation. Mais la qualité est-elle toujours au rendez-vous ? Cela dépend des appellations. Voici la liste des AOP fromages : Abondance AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Banon AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Beaufort AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Bleu d’Auvergne AOP/vache : seulement 3 % du tonnage au lait cru Bleu de Gex Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Brie de Meaux AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Brie de Melun AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Camembert de Normandie AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Cantal AOP/vache : seulement 24 % du tonnage au lait cru Chabichou du Poitou AOP/chèvre : seulement 18 % du tonnage au lait cru Chaource AOP/vache : seulement 10 % du tonnage au lait cru Charolais AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Chevrotin AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Comté AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Crottin de Chavignol AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Emmental français Est-Central IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Emmental de Savoie IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Époisses AOP/vache : seulement 5 % du tonnage au lait cru Fourme d’Ambert AOP/vache : seulement 5 % du tonnage au lait cru Fourme de Montbrison AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru Laguiole AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Langres AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru Livarot AOP/vache : seulement 13 % du tonnage au lait cru Mâconnais AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Maroilles AOP/vache : seulement 13 % du tonnage au lait cru Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs AOP/vache : 100 % de tonnage au lait cru Morbier AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Munster ou Munster Géromé AOP/vache : seulement 6 % du tonnage au lait cru Neufchâtel AOP/vache : seulement 80 % du tonnage au lait cru Ossau-Iraty AOP/brebis : seulement 14 % du tonnage au lait cru Pélardon AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Picodon AOP/chèvre : seulement 57 % du tonnage au lait cru Pont-L’Evêque AOP/vache : seulement 9 % du tonnage au lait cru Pouligny Saint-Pierre AOP/chèvre : seulement 58 % du tonnage au lait cru Reblochon AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Rigotte de Condrieu AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Rocamadour AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Roquefort AOP/brebis : 100 % du tonnage au lait cru Sainte-Maure de Touraine AOP/chèvre : seulement 80 % du tonnage au lait cru Saint-Nectaire AOP/vache : seulement 47 % de tonnage au lait cru Salers AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Selles-sur-Cher AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Tomme des Bauges AOP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Tomme des Pyrénées IGP/vache : 98 %du tonnage au lait pasteurisé Tomme de Savoie IGP/vache : seulement 75 % du tonnage au lait cru Valençay AOP/chèvre : 100 % du tonnage au lait cru Les labels rouges Brie au lait thermisé/vache : n’existe pas au lait cru Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois) Label Rouge/vache : tonnage essentiellement pasteurisé Raclette ou fromage à Raclette Label Rouge/vache : tonnage majoritairement pasteurisé Les IGP Gruyère français IGP/vache : 100 % du tonnage au lait cru Il existe aussi des labels régionaux progressivement remplacés par les IGP : Le Label régional Nord Pas de Calais pour le Vieux Lille, Le Label régional Franche Comté pour la Cancoillotte
Alerte
Disparition du Salers Tradition, Salers AOP Guy Chambon bientôt à la retraite, s’est installé en 1976 avec son épouse à Laborie Saint-Martin Valmeroux dans le Cantal pour fabriquer le Salers comme son père et son grand père. Avec 55 vaches de race Salers, il produit 9 tonnes de Salers et cela lui suffit pour très bien vivre. C’est justement pour cela qu’il dérange le "système". "On ne fait pas vivre les marchands d’aliments, explique le producteur. Ses animaux sont nourris à l’herbe et au foin, et pour rien au monde, il changerait de race malgré les nombreux appels du pied du syndicat Salers AOP. "La salers est la seule race de vache qui nous laisse deux mois de vacances, car elle est tarie", dit-il en souriant. Pourquoi prendre de la montbéliarde ou de la holstein qui nécessitent beaucoup plus travail. De plus la qualité du lait n’a rien à voir. Le hic dans l’affaire c’est que ces irréductibles ne font pas vivre beaucoup de monde, ni les banques ni les fournisseurs de matériel, ni les céréaliers. Du coup, quand un jeune veut s’installer en Salers Tradition, et souhaite travailler qu’avec de la Salers, les banques lui ferment la porte. Guy Chambon en a vu plein qui n’ont pas pu obtenir le financement nécessaire. C’est une forme de pression qui ne dit pas son nom. Dans ce contexte, l’avenir du Salers Tradition se pose. Sa disparition, ce n’est plus qu’une question de temps.
Très bon article d’Eric Barbier
Mademoiselle Charlotte de Brillat-Savarin incarne Audrey Hepburn dans Diamants sur Canapé pour rendre hommage à ce merveilleux fromage symbole de l’art de vivre à la Française. Mademoiselle Viviane de Neufchâtel évoque l’histoire d’amour de Pretty Woman avec le neufchâtel AOP en forme de cœur. Mademoiselle Marylin Camembert rivalise de célébrité avec le camembert de Normandie AOP, le fromage le plus connu au monde. Mademoiselle Daphné de Rodat plane avec son drôle de fromage en forme de soucoupe volante, rappelant les productions hollywoodiennes de science-fiction. Mademoiselle Elizabeth Mimolette dévoile son amour pour la mimolette, l’objet de son cœur, dans 9 semaines 1/2. Mademoiselle Suzanne Mothais, un peu désespérée, a retrouvé son Mothais en Poitou-Charentes. Mademoiselle Brigitte Banon revient de la pêche au banon, cet adorable petit fromage au lait cru de Provence. Mademoiselle Alice de la Fourme d’Ambert découvre les charmes de la jungle avec son fromage fétiche. Mademoiselle Lea d’Abondance a de l’appétit pour l’enseignement avec son éponyme fromage de Haute Savoie. Interrogation écrite ! Mademoiselle Diane de Valençay a le cœur qui balance entre Valençay et Pouligny-Saint-Pierre, deux fromages de chèvre originaires du Centre. Mademoiselle Cathy Therondels en Cat Woman nous fait découvrir un étrange fromage au lait cru de vache fabriqué dans le Tarn. Mademoiselle Eléonore de Mont d’Or qui incarne Grace Kelly, peut compter sur son fromage pour lui sauver la vie. L’Association a choisi de mettre sous les feux des projecteurs les fromages traditionnels qui font partie du patrimoine hexagonal comme le Camembert de Normandie AOP, l’Abondance AOP et le Brillat-Savarin, le Mont d’Or AOP, la Fourme d’Ambert AOP, mais aussi d’autres fromages moins connus qui méritent d’être dégustés : le Therondels, le Mothais, le Rodat de brebis... La France est célèbre à travers le monde pour ses fromages. Plus de 1 000 fromages dont au moins 400 bien connus, plus nombreux que les jours de l’année. Un héritage exceptionnel qui exprime le terroir vivant, le savoir-faire unique d’artisans, la créativité d’un terroir toujours envié. L’Association alerte aussi sur le risque d’uniformisation des goûts qui s’explique par plusieurs phénomènes : l’arrivée des groupes industriels dans les AOP, la perte de connaissance des consommateurs et la disparition des productions fermières et artisanales. On ne dénombre plus que 3 % de productions "fermières", c’est-à-dire, de fromages fabriqués sur le lieu de collecte et 10 à 12% de fromages au lait cru. Les fromages du calendrier 2015 Le Camembert de Normandie AOP moulé à la louche de la fromagerie Gillot, le Brillat-Savarin truffé de la fromagerie Delin, l’Abondance AOP de la fromagerie Chabert, la Mimolette, le Banon AOP, le Rodat de brebis, le Neufchâtel AOP, le Mothais, la Fourme d’Ambert AOP, le Valençay AOP et le Pouligny-Saint-Pierre AOP, le Therondels, le Mont d’Or AOP. Le Calendrier des From’Girls remercie tout particulièrement la Fromagerie Gillot, la Fromagerie Chabert, la Fromagerie Delin pour leur soutien. Portant haut le flambeau de l’art de vivre à la française et soutenu par des PME familiales, le Calendrier des From’Girls a pour objectif d’éveiller les consciences. Chaque année, il apporte un regard souriant et décalé sur le thème de la sauvegarde de ce patrimoine gastronomique, gustatif et environnemental. Le Calendrier des From’Girls 2014 est en vente au prix de 20 euros TTC (hors frais de port).
Miss Charlotte of Brillat-Savarin embodies Audrey Hepburn in Breakfast at Tiffanys to pay tribute in this wonderful cheese symbol of the French lifestyle. Miss Viviane of Neufchâtel mentions the love story of Pretty Woman with the neufchâtel AOP in the shape of heart.Miss Marylin Camembert competes in celebrity with the camembert cheese of Normandy AOP, the well known cheese around the world. Miss Daphné of Rodat floats over with sound funny cheese in the shape of flying saucer, reminding the Hollywood productions of science fiction. Miss Elizabeth Mimolette reveals her love for the Mimolette, the object of her heart, in 9 1/2 weeks. Miss Suzanne Mothais, a little desperated, found her cheese Mothais in Poitou-Charentes (France). Miss Brigitte Banon comes back to the beach from fishing of banon cheese, this adorable small unpasteurized milk cheese of Provence (France). Miss Alice of Fourme d’Ambert discovers the charms of the jungle with her cheese idol. Miss Lea of Abondance has the appetite to teaching with the well known cheese of Haute-Savoie. Short test today ? Miss Diane of Valençay hesitates between Valençay and Pouligny-Saint-Pierre, two goat cheeses native of the Center of France. Miss Cathy Therondels in Cat Woman makes us discover a strange unpasteurized milk cheese of cow made in the Tarn (west south of France). Miss Eléonore of Mont d’Or cheese as Grace Kelly,can count on her cheese to save her the life. France is famous worldwide for its cheeses. More than 1 000 varieties of cheeses among which 400 well known, more than the days of the year. An exceptional inheritance which expresses the country living, the unique know-how of producers, the creativity of an always envied country. The Association also notifies the risk of standardization of the tastes which is explained by several facts: the arrival of the big industrial company in the AOP, the loss of the consumers knowledge even in France and the disappearance of the farm’s productions. We count no more than 3 % of "farmers" productions, that means, the cheeses made on the place of collecting-milk, and 10 at 12 % of unpasteurized milk cheeses. The cheeses casting 2015 From’Girls Calendar Camembert de Normandie AOP of Gillot, Brillat-Savarin truffled of Delin, Abondance AOP of Chabert, Mimolette, Banon AOP, Rodat de Ewe, Neufchâtel AOP, Mothais, Fourme d’Ambert AOP, Valençay AOP and Pouligny-Saint-Pierre AOP, Therondels, Mont d’Or AOP. The 2015 From’ Girls Calendar is for sale at the 20-euros + carrying cost. The profits of sales are completely put back to the Association which lobbies for 12 years for the unpasteurized milk cheeses and their preservation in the French heritage. Your contribution is precious to help us to follow our fight against the standardization. Farmers and producers continue to make some cheese in the respect for the product and for the values. Those need your support and there is only you, as consumer, who can act
Matured in the cellar for a month The pieces are welded together, making Reblochon is halfway through. "we put on the Reblochon a small green plate that says Reblochon has been made on the farm," she says. The cheeses will then spend 24 hours in a salt water bath before being dried, moistened in carrot juice to make the crust and then refined in the cellar for a month. In Donzel is produced by 200 per day throughout the year. See more on http://www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie/le-reblochon-un-grand-fromage-francais_842295.html
Mars : le mois du fromage
Mais aussi ne passez pas à côté du mâconnais, du charolais de chèvre, du picodon, du banon AOP dont la production fermière reprend à cette période. Bien sûr, demandez-les en version fermière au lait cru en provenance de petits producteurs. Ils n’en seront que meilleurs, plus typés, et vous serez sûr que l’environnement est respecté. Votre fromager affineur vous conseillera pour trouver la perle rare dont vous vous rappellerez... Mieux vaut en manger un peu moins mais ressentir l’émotion d’un moment de dégustation.
But also do not miss the Mâcon, goat Charolais picodon, the banon AOP the farm production resumes at that time. Of course, ask them from the farm with raw milk. They will be even better, more typical, and you will be sure that the environment is respected. Your cheesemonger advise you to find the one you’ll remember ... Better to eat a little less but feel the emotion of a moment of tasting.
Conferences and meetings organized at Cheese are clearly emerged from the political themes that Slow Food has been working and will continue to engage in the future. The campaign to defend raw milk, central theme of the first editions of Cheese has achieved significant results, so much so that the cheese producers of raw milk network now includes representatives from countries such as South Africa, Brazil or Argentina. The petition against the use of milk powder and other milk derivatives in the manufacture of cheese has encountered a significant mobilization of visitors and the number of signatures is doing to 150,000 at the end of the event. Cheese in the presence of many young farmers and cheese producers is an encouragement to Slow Food’s commitment to continue to persist that agricultural activities in the mountains on the medium and long term. The Ark of Taste welcomed aboard new products reported by visitors to the event itself, a sign that the establishment of a food biodiversity catalog meets the sensitivity of many consumers. The activities organized at the House of Biodiversity helped raise awareness of the vital role that soil plays and animal feed in the quality and diversity of milk and cheese. The representatives of civil society, farmers’ union and media have brought new perspectives to the debate on TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership), stressing that it is essential to ask who / why we do what Treaty, insofar as it is not for the growth of the economy, environmental protection or well-being of peoples. They also insisted that, beyond the changes on our plates, the treaty heralds a profound change in the agricultural system, with all its environmental, social and societal. The conference on the end of milk quotas in Europe has highlighted the ongoing changes in the price of milk and its transformation into a commodity, subject to the rules of world trade speculation. Faced with this situation, stakeholders agreed on the need to return to a form of regulation of milk production, failing which either smallholders or territories, including fragile mountain ecosystems, not free come out of the industrialization of the sector.
This melting pot and explosive colors fronted cheese evokes nature, the regions, the joy of living and gluttony. With a touch of humor, here From’Girls remastered and cheese, blackballed under the nimble fingers of the artist who sometimes cut or torn, then bomb the colors together. Piece of terroir, cheese always prominently involved in a fashion iconography, urban or rural, the 2016 calendar offers a new viewing angle. The artist of this calendar is Severine Metraz. www.severinemetraz.fr The Association alerts of the gradual disappearance of this unique heritage that expresses the alive terroir, and the unique expertise of artisans. The risk of uniformity even in the AOP is there and is explained by several factors: the arrival of industrial groups in the appellations, the loss of consumer information and disappearance of farm products. We count as 2% of production " farm raw milk cheeses ", that is to say, cheeses produced directly in the farm and 10-12 % of unpasteurised milk cheeses from bigger companies. Founded in 2001, the Association Fromages de Terroirs is the only truly independent associations in France, representing all raw milk cheeses.
Les fromages de brebis sont principalement produits dans les zones méditerranéennes du fait de la géographie et de la végétation plus aride. Les principales races que l’on trouve en France sont la Basco-Béarnaise :
C’est le moment de déguster la ricotta italienne ou le brocciu AOP corse avec lequel vous pouvez faire un excellent gâteau, le fiadone très simple et rapide à réaliser. Le brocciu peut aussi être utilisé en ingrédient pour des tartes ou des soupes. Découvrez également le pérail, un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Originaire de l’Aveyron, il était traditionnellement fabriqué avec les excédents de lait destiné au roquefort. Sa peau est fine, sa texture est tendre légèrement fondante, son goût est aromatique. Idéal en fin de repas, je conseille un vin rouge frais et fruité. On peut choisir un gamay local ou un bourgogne jeune. Pourquoi pas un un cru du beaujolais, un Fleury ou un Saint-Amour.
L’engouement pour le terroir et le développement durable peut constituer un élément favorable pour relancer l’envie de consommer des fromages de qualité à condition que l’on en explique les enjeux. Les rayons des détaillants peuvent jouer un rôle important dans la mise en avant de ces produits et accompagner ce mouvement de fond. Le virage est amorcé. C’est le sens de l’histoire. L’association Fromages de Terroirs constituée de fabricants, producteurs, gastronomes militants, chefs... s’est donnée pour mission d’informer les consommateurs afin de les guider dans leurs choix. Cela veut dire former le palais de ceux qui débutent, apprendre à lire une étiquette, faire la différence entre une marque et une AOP, acheter au bon prix et être exigeant, et bien sûr booster les professionnels...
Seven teen years that the Association has created this civic and festive event for the recognition of raw milk cheese, the preservation of the confidential and artisanal productions that form the basis of our agri-food history. Under constant pressure from the dairy giants, who are not idle either in creativity or communication, raw and artisan milk cheeses have been diluted in the landscape and almost disappeared. National Cheese Day is there to remind us once a year that our raw milk cheeses are the heirs of a multi-century-old terroir, that producers fight every day to keep a tradition alive in a hostile context, that consumers are more attached to the terroir than we are told, and above all, that we are guarantors of this jealous heritage everywhere else ! While raw milk cheese is becoming the ultimate in foreign countries in Spain, Portugal, and even in countries that were the greatest enemies of the land such as the United States, Canada or England, it is still all too often marginalized in France. However, while there are encouraging signs for some of the more stringent PDOs - the last PDOs for 4 years have all been 100% raw milk after 25 years of successive decrees authorising pasteurisation - consumption falls by around 4% (*) each year, while overall consumption of cheeses remains stable (25 kg per year per inhabitant). Several reasons could explain this phenomenon : a lack of information and communication which leads to a lack of awareness of the existence of these cheeses, a decrease in distribution networks and the number of producers, confusion skilfully maintained by labelling which benefits industrial products... These clusters of clues suggest that we must act quickly because it is easier to deconstruct than to build. The rising trend in favour of sustainable development could be a positive factor in reviving the desire to consume raw milk cheeses, provided the stakes are explained. The development of short circuits could favour the return to the farm and the shelves for cutting large surfaces can also play an important role in the promotion of its products. The association made up of manufacturers, producers, militant gastronomes, chefs... has set itself the mission of informing consumers in order to guide them in their choices. This means training the palate of those who are just starting out, learning to read a label, making the difference between a brand and an AOC, buying at the right price and being demanding, boosting professionals... Who’s involved ? A small poster will be visible in all participating points of sale Some retailers offer a plate at one euro, make tastings of their choice... The list will be updated shortly.
Sous l’action constante des industriels qui ne chôment pas ni en créativité ni en communication, les fromages au lait cru artisanaux se sont dilués dans le paysage pour quasiment disparaître. peu distribués, peu connus ils méritent pourtant toute notre attention. La Journée nationale du fromage est là pour rappeler que nos fromages au lait cru sont les héritiers d’un terroir multi séculaire, que des producteurs se battent tous les jours pour faire perdurer une tradition dans un contexte hostile, que des consommateurs sont attachés plus qu’on ne le dit au terroir, et surtout, que nous sommes garants de cet héritage jalousé partout ailleurs ! Alors que le fromage au lait cru devient le nec plus ultra dans les pays étrangers en Espagne, au Portugal, et même, dans les pays qui furent les plus grands ennemis de la ferme comme les États-Unis, le Canada ou l’Angleterre, il est encore trop souvent remis en question en France. La consommation de fromages au lait cru baisse chaque année de 4% environ (*) alors que la consommation globale de fromages se maintient (25kg par an / habitant). Plusieurs raisons pourraient expliquer ce phénomène : un manque d’information et de communication qui conduit à la méconnaissance de l’existence de ces fromages, la faible part des réseaux spécialisés, une confusion savamment entretenue par un étiquetage qui floute les informations ... Ces faisceaux d’indices laissent penser qu’il faut agir vite car il plus aisé de déconstruire que de construire. La vague montante en faveur du développement durable pourrait constituer un élément favorable pour relancer l’envie de consommer des fromages au lait cru à condition que l’on explique les enjeux. Le développement des circuits courts pourrait favoriser le retour à la ferme et les rayons à la coupe des grandes surfaces peuvent également jouer un rôle important dans la mise en avant de ses produits. Constituée de fabricants, producteurs, gastronomes militants, chefs... l’association s’est donnée pour mission d’informer les consommateurs afin de les guider dans leurs choix. Cela veut dire former le palais de ceux qui débutent, apprendre à lire une étiquette, faire la différence entre une marque et une AOC, acheter au bon prix et être exigeant, booster les professionnels... Retrouvez aussi les lieux d’animation sur Facebook @journeenationaledufromage #journeenationaledufromage
Crèmerie Delacour - (8 rue Corveto - 75008) Emmeric Gonzalez met en avant des fromages de chèvre de Priscille Guhl et Clément Vagnon au Gaec du Signal (Rocher du Signal) situé en Savoie, au sud du lac d’Aiguebelette, dans le village d’Attignat-Oncin. La production est saisonnée (du 1er février au 15 novembre). Le GAEC du Signal compte à ce jour 60 chèvres laitières de race Alpine, une quinzaine de chevrettes et 3 boucs. Fromagerie Beaufils 118 rue de Belleville 75020 - 100 rue Losserand 75014 Paris - 204 rue du Faubourg Saint-Martin 75010 Paris - 20 rue Cadet 75009 Paris. Christophe Lesoin propose du Pouligny Saint-Pierre de Vanessa Boisdet et Wilfried Falcotet de la Ferme de Bray située à Martizay dans l’indre. La centaine de chèvres de race Alpine sortent à la belle saison et la totalité de leur lait est transformé à la ferme.
Les amateurs de fromages fermiers pourront y découvrir la Tomme corse de Jean-Joseph Marcellesi, les fromages corses de Jean-François Brunelli, les fromages de la vallée de Chartreuse de la famille Francillon, le Salers Tradition de la famille Taillé, le Laguiole fermier de François Maynier, ... « Nous allons aussi laisser la possibilité à nos fromagers de mettre en avant leur propre coup de cœur », explique Pascal Beillevaire. Fromagerie Escudier - 44 rue Escudier et 101 rue du Point du jour 92100 Boulogne Billancourt Benoit Leenhardt a choisi du pont-l’évêque de la Ferme des Bruyères, fabriqué par la famille Martin à Bourgeauville dans le Calvados. La plus petite maison de l’appellation d’origine dans la région avec seulement 60 vaches de race Normande. Bretagne / Pays de Loire / Centre
Hauts-de-France
Rhône-Alpes Auvergne
À Clermont-Ferrand, la fromagerie Nivesse, met en scène ces fromages au lait cru de tradition, issus des montagnes du Massif Central : un Mont de Courtessere, chèvre des hauteurs de Courpière, une Fourme de Valcivières, du Salers Tradition, des Fourmes d’Ambert avec de nouvelles productions en fermières. Mise en scène et dégustation avec des vins des côtes d’Auvergne.
Grand-Est
Nouvelle-Aquitaine
Occitanie
Strictement ouvert aux fromages fermiers au lait cru, le Farm Cheese Awards offre un tremplin à des producteurs qui veulent faire reconnaître leurs produits. Un jury composé de professionnels choisis pour leur expertise et leur indépendance, aura le plaisir de déguster et de noter des échantillons en fonction des critères singuliers liés à la fabrication fermière. Trois lauréats par catégorie technique seront désignés, ils bénéficieront d’une vitrine à l’enseigne des amateurs de fromages de plus en plus curieux, des fromagers affineurs et des chefs-cuisiniers à la recherche de rareté et d’excellence, sans oublier les médias gastronomiques, vecteurs d’image et de notoriété. Au-delà de la possibilité de nouer des liens durables avec le marché via cet événement, c’est aussi l’ouverture de nouveaux chemins gustatifs, loin des standards qui composent le quotidien des consommateurs ; c’est aussi un message d’espoir qui est envoyé à tous les producteurs fermiers du monde entier et à ceux qui voudraient s’installer, pour leur dire qu’il y a une demande croissante des citoyens pour la typicité, les produits de caractère, le retour à la ferme et les pratiques éthiques. Le travail accompli par des dizaines de milliers de producteurs en lien direct avec le terroir mérite d’être connu et reconnu. Cette première édition se tiendra le lundi 18 juin 2018 dans le cadre de la première édition du Sirha Green, de 12h à 18h. Le comité de pilotage est composé de membres de l’association Fromages de Terroirs, (Emmanuel Carbonne, Pierre Coulon, fromagers et vice-présidents, de Véronique Richez-Lerouge, Présidente) et de Benoît Charron, Président de l’Union des Fromagers Rhône-Alpes. Ce comité met en œuvre la recherche de partenariats au sein des filières fermières françaises et internationales... et assure le pilotage de l’organisation.
Strictly open to raw milk farm cheeses, the Farm Cheese Awards offer a springboard to producers who want their products recognized. A jury composed of professionals chosen for their expertise and independence, will have the pleasure of tasting and grading samples according to the singular criteria related to farmhouse production. Three winners per technical category will be chosen, they will benefit from a showcase for cheese lovers who are increasingly curious, cheese ripeners and chefs in search of rarity and excellence, without forgetting the gastronomic media, vectors of image and notoriety. Beyond the possibility of forging lasting links with the market via this event, it is also the opening of new taste paths, far from the standards that make up the daily life of consumers..; it is also a message of hope that is sent to all farmers worldwide and to those who would like to settle, to tell them that there is a growing demand from citizens for typicity, products of character, return to the farm and ethical practices. The work accomplished by tens of thousands of producers directly linked to the terroir deserves to be known and recognized. This first edition will be held on Monday, June 18, 2018 as part of the first edition of Sirha Green, from 12:00 to 18:00. The steering committee is composed of members of the association Fromages de Terroirs (Emmanuel Carbonne, cheesemonger, Pierre Coulon, cheese maker, Véronique Richez-Lerouge, chairman) and Benoît Charron, chairman of the Cheesemongers union of Rhône-Alpes. About the partners ans the judges : GL Events is co-producer of the event. the Cheesemongers union of Rhône-Alpes is the partner of the competition. An international jury of 16 people divided into teams of 4 will be composed of cheesemongers, gastronomics journalists, experts and chefs. This committee implements the search for partnerships within the French and international farm sectors... and ensures the management of the organization
Pâte molle à croûte fleurie Médaille d’or : FERME DES 5 FRÈRES pour un Camembert (non AOP) Médaille d’argent : FERME DES COLOMBIERS pour un Charolais AOP (chèvre) Médaille de bronze : QUESOS ELVIRA GARCIA (Espagne) pour le Luna Roja (chèvre) Pâte molle à croûte lavée Médaille d’or : GAEC DU SAICHY pour un Munster AOP Médaille d’argent : BOBOLINK (USA) pour l’Amram (vache) Médaille de bronze : KARDITSE BVBA (Belgique) pour le Corneel chèvre Pâte pressée cuite Médaille d’or : FILIPPO BOSELLI (Italie) pour le Parmigiano Reggiano DOP - 72 mois (vache) Médaille d’argent : SA MARCHESA, GIUSEPPE CUGUSI (Sardaigne) avec le Fiore Sardo DOP (brebis) Médaille de bronze : KAASBOERDERIJ HEILEUVER (Pays-Bas) pour le Oude Heileuver- Kaas - (vache) Pâte pressée non cuite Médaille d’or : LA GRANGE DE HAUTE VALLEE pour le Salers AOP - vache Médaille d’argent : BENGOTXEA LASTIRI SC (Espagne) pour le Etxelekua brebis sec Médaille de bronze : BALDA-ARTOLA Y OTROS pour le Berian- 12 mois - brebis Pâte persillée Médaille d’or : GAEC LES PERCE-NEIGE pour le Bleu d’Andrieux (vache) Médaille d’argent : LA CHÈVRE DU BANCEL pour le Barbe Bleue (chèvre) Médaille de bronze : LA BERGERIE D’ACREMONT (Belgique) pour le Bleu de Scailton (brebis) Fromage Lactique Médaille d’or : EARL FERME DE CLARIA pour le Petit Claria brebis affiné Médaille d’argent : FERME DE CHIZEUIL pour Le Chiz chèvre Médaille de bronze : LA FERME DE CHASSE-NUAGE pour le Palet cendré chèvre aexequo Médaille de bronze : GAEC DU SIGNAL pour Le Signal chèvre Fromage frais Médaille d’or : GAEC LES FELGES pour son chèvre frais Médaille d’argent : FERME DE CHIZEUIL pour le Le Chiz cendré - chèvre Médaille de bronze : EARL FERME DE CLARIA pour le Petit Claria - brebis PRIX SPÉCIAL DU JURY : GAEC DU SAICHY pour sa Tomme de vache (pâte pressée non cuite) Si vous souhaitez réaliser des reportages dans les fermes lauréates ou avoir plus d’informations sur les candidats, contactez-nous à l’association fromages de terroirs.
Sous la pression constante des géants laitiers qui ne chôment pas ni en créativité ni en communication, les fromages au lait cru fermiers et artisanaux se sont dilués dans le paysage, certains survivent, trop peu se créent, beaucoup ont disparu. La Journée nationale du fromage est là pour rappeler que nos fromages au lait cru sont les héritiers d’un terroir multi séculaire, que des producteurs se battent tous les jours pour faire perdurer une tradition dans un contexte hostile, que des consommateurs sont attachés plus qu’on ne le dit au terroir, et surtout, que nous sommes garants de cet héritage jalousé partout dans le monde ! Alors que le fromage au lait cru devient le nec plus ultra dans les pays étrangers en Espagne, au Portugal, et même, dans les pays qui furent les plus grands ennemis du terroir comme les États-Unis, le Canada ou l’Angleterre, il est encore trop souvent marginalisé en France. La consommation de fromages au lait cru baisse chaque année de 4% environ (*) alors que la consommation globale de fromages se maintient (25kg par an / habitant). Plusieurs raisons pourraient expliquer ce phénomène : un manque d’information et de communication qui conduit à la méconnaissance de l’existence de ces fromages, la diminution des réseaux de distribution et du nombre de producteurs, une confusion savamment entretenue par un étiquetage qui profite aux produits industriels ... Ces faisceaux d’indices laissent penser qu’il faut agir car le lait cru est à nouveau montré du doigt depuis quelques mois en France. Paradoxalement, la vague montante en faveur du développement durable peut constituer un élément favorable pour relancer l’envie de consommer des fromages au lait cru à condition que l’on explique les enjeux. Le développement des circuits courts pourrait favoriser le retour à la ferme et les rayons à la coupe des grandes surfaces jouent également un rôle important dans la mise en avant de ses produits. L’association constituée de fabricants, producteurs, gastronomes militants, chefs... s’est donnée pour mission d’informer les consommateurs afin de les guider dans leurs choix. Cela veut dire former le palais de ceux qui débutent, apprendre à lire une étiquette, faire la différence entre une marque et une AOC, acheter au bon prix et être exigeant, booster les professionnels... Une affichette sera visible dans tous les points de vente participants. La liste des animations en France est en cours d’actualisation.
Under constant pressure from the dairy giants, who are not idle either in creativity or communication, raw and artisan milk cheeses have been diluted in the landscape and almost disappeared. National Cheese Day is there to remind us once a year that our raw milk cheeses are the heirs of a multi-century-old terroir, that producers fight every day to keep a tradition alive in a hostile context, that consumers are more attached to the terroir than we are told, and above all, that we are guarantors of this jealous heritage everywhere else! While raw milk cheese is becoming the ultimate in foreign countries in Spain, Portugal, and even in countries that were the greatest enemies of the land such as the United States, Canada or England, it is still too often marginalized in France. The consumption of raw milk cheeses decreases each year by about 4% (*) while the overall consumption of cheeses remains stable (25kg per year / inhabitant). Several reasons could explain this phenomenon: a lack of information and communication that leads to a lack of awareness of the existence of these cheeses, the reduction of distribution networks and the number of producers, a confusion cleverly maintained by labelling that benefits industrial products... These clusters of indicators suggest that action is needed because raw milk has been singled out again in France in recent months. Paradoxically, the rising wave in favour of sustainable development can be a favourable factor in boosting the desire to consume raw milk cheeses, provided that the issues are explained. The development of short circuits could encourage a return to the farm and the cutting rays of supermarkets also play an important role in the promotion of its products. The association made up of manufacturers, producers, militant gastronomes, chefs... has set itself the task of informing consumers in order to guide them in their choices. It means forming the palate of those who are just starting out, learning to read a label, making the difference between a brand and an AOC, buying at the right price and being demanding, boosting professionals... A poster will be visible in all participating points of sale. The list of animations is being updated soon. The list of events is being updated.
Pour la première fois se tiendront les États généraux du lait cru à Paris, une journée de conférences à orientation scientifique PROGRAMME DE LA JOURNÉE 9h45 : Ouverture par Richard Ramos, député et spécialiste des questions agroalimentaires 10h30 - 12h30 : Du lait oui, mais cru ! Table ronde n°1 : Volet physiologique, immunologique et nutritionnel Le lait cru, c’est quoi ? Composition. Comparaison avec le lait pasteurisé et UHT. Barèmes de température, explication des différents traitements. Les modifications moléculaires suite aux traitements thermiques et cracking et les conséquences sur les vitamines, le calcium. L’homogénéisation, qu’est-ce que c’est ? Quelle différence physiologique entre lait cru de vache, de chèvre, et de brebis ? Les bénéfices du lait cru pour la santé humaine : L’étude de cohorte européenne Pasture portant sur 1000 enfants de 0 à 10 ans, lancée en 2004 a fourni une moisson d’informations essentielles. État des connaissances sur le sujet et dernières publications en 2018. Avec :
LUNCH : BUFFET DE FROMAGES AU LAIT CRU OFFERT AUX PARTICIPANTS 13h45 - 15h : État des lieux des normes sanitaires en vigueur et leurs évolutions actuelles Table ronde n°2 : Volet règlementaire
Sont-elles adaptées à tous les types d’exploitation ? La culture de l’ultra-hygiénisme est-il en train de gagner la France ?
Définition et évolution de la réglementation du terme « fermier ».
Étiquetage : réelle transparence ou illusion ? Peut-on faire confiance aux étiquettes ? u Point sur le Nutriscore
Avec :
15h15 - 16h45 : Le renouveau du lait cru dans le monde Table ronde n°3
Exemples anglais, norvégien, italien, américain.
Avec :
17h - 19h : Pourquoi le lait cru est-il la signature d’un terroir, d’une typicité et d’un goût unique ? Table ronde n°4 : Volet dégustation / qualités sensorielles et organoleptiques De la ferme au fromage. Diversité microbienne Peut-on utiliser le lait cru et la crème crue dans la cuisine et la pâtisserie ? Quelles différences ? Quels bénéfices ? Avec :
PROGRAMME OF THE DAY 9:45 am: Opening by Richard Ramos, MP and agri-food expert 10h30 - 12h30: Yes for milk, but raw ! Round table 1: Physiological, immunological and nutritional aspects What is raw milk? Composition. Differences with pasteurized milk and UHT. Temperature scales, explanation of the different treatments. Molecular modifications following heat treatments and cracking and the consequences on vitamins, calcium. What is homogenization? What is the physiological difference between raw cow’s, goat’s and sheep’s milk? The benefits of raw milk for human health: The European Pasture cohort study of 1000 children aged 0-10 years, launched in 2004, provided a harvest of essential information. State of knowledge on the subject and latest publications in 2018. With :
LUNCH: BUFFET OF RAW MILK CHEESES OFFERED TO PARTICIPANTS 13h45 - 15h : State of the art of current health standards and their current evolutions Round table n°2 : Regulatory aspects Are they adapted to all types of exploitation?
Is the culture of ultra-hygienism spreading to France? Definition and evolution of the regulation of the term "farmer". Labelling: real transparency or illusion? Can we trust the labels?
Point on the Nutriscore
With :
15h15 - 16h45: The revival of raw milk in the world Round table 3 Examples from England, Norway, Italy and the United States. With :
5pm - 7pm: Why is raw milk the signature of a unique terroir, typicity and taste? Round table n°4: Tasting section / sensory and organoleptic qualities From farm to cheese. Microbial diversity Can raw milk and cream be used in cooking and baking? What are the differences? What are the benefits? With :
Faits et chiffres : Le camembert de Normandie AOP au lait cru a obtenu l’AOC en 1983 et l’AOP en 2007. L’AOP actuelle produit 5 400 tonnes en 2017 soit 6 % de la fabrication totale du camembert. Les 94% restant sont industriels : Lactalis représente hors AOP et en AOP, 95% de la production. Liste des opérateurs et des marques dans l’AOP Camembert de Normandie au lait cru Les fermiers
Les laiteries
https://www.youtube.com/channel/UC88mdEAg7S56nQj39Pl8p5A ?feature=emb_ch_name_ex
Au milieu de ses brebis, Christian Cros ne décolère pas face à ce qu’il décrit comme « l’érosion » d’un savoir-faire de plusieurs siècles. « Quand j’avais une dizaine d’années, il y avait 4 000 fermes, aujourd’hui c’est 1 300 ! », dénonce cet éleveur de 56 ans, installé à Saint-Rome-de-Cernon, près de Roquefort-sur-Soulzon, où sont affinées les tomes du premier fromage français reconnu d’appellation d’origine en 1925, devenue appellation d’origine protégée (AOP) reconnue au niveau européen. Derrière lui, une immense inscription « Société tu m’auras pas » est peinte sur le mur de son bâtiment agricole, allusion à une chanson de Renaud et à Société des caves, filiale de Lactalis, principal industriel de la filière. Fort d’un cheptel de 380 bêtes, Christian Cros représente la Confédération paysanne au sein de la Confédération générale de Roquefort (CGR), où siègent les producteurs de lait et les sept fabricants, trois industriels et quatre indépendants. Il dénonce une « baisse du prix du lait » et du nombre de producteurs, « depuis que Lactalis a acheté Société des caves en 1992 ». Effritement de la consommation Le secrétaire général de la CGR, Sébastien Vignette, parle plutôt d’« effritement de la consommation depuis plusieurs années », de 1 % par an, diminution comparable à celle des fermes dédiées au roquefort. Quant à la multinationale laitière, qui déclare produire « 52 % des 15 885 tonnes du volume total du roquefort », elle précise avoir « sensiblement revalorisé » le prix du lait, en octobre. Le groupe aux 22 milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont 120 millions issus du roquefort, estime, en outre, générer 5 000 emplois directs et indirects dans la région. Un poids gigantesque, particulièrement à Roquefort-sur-Soulzon, où Lactalis possède 80 % du bâti et du foncier, dont la majorité des caves, grandes grottes naturelles où les tomes sont alignées sur des travées de bois pour un affinage unique. Haute couture ou industrie Hugues Meaudre, directeur général de la division Lactalis AOP et terroir, affirme que le groupe joue « le rôle de locomotive pour tirer cette AOP ». « La filière est dans une posture légèrement négative. Notre premier axe de travail, c’est de stabiliser ses volumes et, une fois stabilisés, il faudra repartir dans la croissance », explique-t-il. Mais, pour Véronique Richez-Lerouge, présidente fondatrice de l’association Fromage de terroirs, la présence de tels acteurs dans une filière aussi typique est « toxique ». « Les fromages industriels représentent 90 % du plateau de fromage français. Ils ont de quoi s’exprimer. Pourquoi viennent-ils dans les AOP ? C’est pour l’image », estime-t-elle. Hugues Meaudre préfère évoquer « l’amour du produit des actionnaires de Lactalis ». « Dans les AOP, un segment haut de gamme comparable à celui de la haute couture, on devrait limiter la présence des multinationales pour permettre à une filière d’éclore de manière harmonieuse », rétorque Véronique Richez-Lerouge. L’écueil se situe au niveau du prix du lait Pour Vincent Combes, patron de la maison Combes qui fabrique manuellement 180 tonnes par an de roquefort Vieux Berger, « l’avantage, c’est que chacun a sa place, son marché, sa qualité ». « On respecte le cahier des charges mais on se donne d’autres contraintes pour avoir un produit d’excellence », souligne ce maître artisan fromager, plus petit fabricant de l’AOP. Mais, selon Christian Cros, avec Société des caves, que sa famille fournit depuis trois générations, l’écueil se situe au niveau du prix du lait et de la proportion transformée. « Le roquefort est très bien payé. Mais on demande à l’industriel qu’il nous transforme au moins 50 % de la production en roquefort, et c’est à peine 10 % », déplore ce paysan, qui vend son lait à un prix moyen de 1,17 euro le litre. « Dans le bassin de Roquefort, on collecte 117 millions de litres de lait de brebis, un tiers de ce lait est consacré au roquefort », assure, de son côté, Hugues Meaudre, les deux autres tiers servant à la « diversification », autrement dit des fromages de brebis industriels. Sébastien Vignette se réjouit, toutefois, d’un collectif qui « vit bien » et où tous les acteurs, industriels comme petits producteurs, travaillent sur « Roquefort Demain », un « vaste projet d’aménagement touristique » censé voir le jour en 2025, pour le centenaire de l’AOP.
Dans les dernières circulaires sanitaires émanant des services publics dont on note les contradictions eu égard à l’âge de la population concernée (5 ans, 10 ans, puis 15 ans), il est fortement recommandé de ne pas faire consommer de lait cru ni ses produits dérivés (fromages, beurre...) aux femmes enceintes et jeunes enfants, au prétexte qu’ils seraient responsables d’intoxication par Escherichia coli STEC, sous des formules présentées comme des vérités scientifiques « Le saviez-vous ? : pas de fromages au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans ». Le 3 avril dernier, le préfet de Haute-Savoie a cru bon d’envoyer un courrier à toutes les mairies qui ont la charge des maternelles, crèches, centres d’accueil périscolaires, EPHAD, dans lequel on pouvait lire : « le fromage au lait cru, sauf s’il s’agit de comté, gruyère, beaufort, emmental, est un aliment à risque, malgré les précautions prises par l’ensemble des professionnels de cette filière, il peut se trouver contaminé des germes pathogènes des genres Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus ». (...) En conséquence, en l’état actuel des connaissances, il est fortement déconseillé de faire consommer aux jeunes enfants et aux personnes vulnérables, du lait cru et des fromages au lait cru ». !! Notre propos n’est pas de contester le « principe de précaution » qui consiste à mener des actions provisoires de gestion du risque, mais nous dénonçons l’absence de transparence sur les conclusions, leur présupposé scientifique alors que les connaissances actuelles tendaient à préconiser l’inverse, et l’absence de consultation des parties intéressées. Nous nous interrogeons sur le caractère irrationnel des alertes qui ciblent uniquement le lait cru alors que le nombre annuel d’intoxications qui lui sont associées est dérisoire en comparaison d’autres produits de la chaîne alimentaire. Ces mesures par leur caractère définitif imposent de fait une restriction de la production et du commerce, et n’ouvrent pas la possibilité de réexaminer la nature du risque dans un délai raisonnable pour lever l’incertitude scientifique et réaliser une évaluation plus complète du risque, mais aussi du bénéfice, pour des décisions raisonnables sur le long terme. Les fromages pasteurisés et thermisés figurent aussi dans les rappels de produits, pourtant qu’en est-il du principe de précaution à leur égard ? Le 28 avril, La Fromagerie Alpine (saint-marcellin, saint-félicien) annonçait les rappels de l’ensemble des lots, qu’ils soient crus, thermisés ou pasteurisés. Le 2 avril, la Société fromagère de la Brie, (brie, coulommier, brillat-savarin...), était visée par un rappel sur un signalement d’intoxication à la Listéria. L’ensemble de ses produits a été rappelé à titre préventif. Toujours en arrêt de production, ces deux fromageries ne savent pas actuellement quels lots sont concernés par la contamination. Alors que les résultats d’analyse interviennent généralement dans les jours qui suivent un rappel, voilà un mois et demi que la Fromagère de la Brie attend les conclusions de l’investigation. Outre la lenteur de l’administration dans la communication des résultats, ce qui a pour conséquence de fragiliser les entreprises, nous soulignons aussi l’iniquité dans le libellé public : le type de traitement thermique (pasteurisé ou thermisé) appliqué aux fromages concernés n’est pas mentionné dans les communiqués énumérant les lots retirés, ce qui focalise l’attention des consommateurs sur le lait cru uniquement. Or la recontamination secondaire des fromages fabriqués à partir de lait traité est plus souvent responsable d’intoxications que les produits au lait cru si on considère les données épidémiologiques disponibles, en France comme dans les autres pays. Le risque du lait cru : fantasme ou réalité ? Si on considère le risque qui inquiète le plus actuellement les responsables de santé publique, qui est celui du syndrome hémolytique et urémique, selon les chercheurs « il faudrait d’abord faire porter l’effort sur les produits les plus pourvoyeurs de la bactérie e-coli, or ce ne sont pas les fromages au lait cru, loin de là, mais la viande hachée de bovins et les plats transformés prêts à l’emploi, les légumes contaminés par les eaux d’arrosage, sans parler du portage humain et de la transmission interhumaine ». Pourquoi ces produits ne sont-ils que très rarement évoqués ? Ce syndrome survient avec la fréquence la plus élevée (mais ne dépassant pas 3 cas pour 100 000...) chez les enfant de 30 mois en moyenne : l’extension des recommandations à 15 ans est-elle légitime ? Pour les salmonelles, les œufs, le poulet, et récemment, les laits infantiles stérilisés en poudre sont plus fréquemment pourvoyeurs de la bactérie, Pour la Listéria qui touche davantage les personnes âgées (plus de 70 ans en institution) et les patients immuno-déficientes, ce sont les charcuteries, rillettes, pâtés, viandes, conserves mal stérilisées, légumes en sachet, et surtout en Europe, le saumon fumé... Qu’indique la surveillance des Intoxications alimentaires par des agents infectieux des dernières années ?
Sources :
Le comité Biorisk de l’Anses reconnaît que la part réelle du lait cru à l’origine des cas qui servent à la modélisation est inconnue, par conséquent, la part réelle attribuable au lait cru est totalement inconnue et difficilement modélisable ; il n’a été observé qu’un seul décès lié à l’intoxication à Campylobacter discuté sur 7 TIAC ( toxi-infection-alimentaire collective) en 8 ans attribué au lait cru en France. La conclusion du rapport dit textuellement : « La contribution du lait cru consommé en l’état aux maladies infectieuses telles que la salmonellose, la listériose, la campylobactériose et le SHU peut être considérée comme faible par rapport aux autres contributeurs connus (viande et produits à base de viande, œufs, produits transformés prêts à consommer, etc.) ». L’article du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire des CDCs américainsdonnées épidémiologiques américaines sur les infections à Listeria qui font l’objet d’une surveillance obligatoire par le CDC pour les années 2009-2011, les cas sporadiques et les ‘outbreaks’ (foyers infectieux groupés) de cette période. Ils montrent que la plupart de ces foyers provenaient de fromages au lait pasteurisé, ou d’autres sources (sushis, charcuterie, végétaux -melon, céleri- contaminés...). Ces données sont très semblables aux données européennes dans la même période (la responsabilité des poissons prêts à consommer, en particulier le saumon fumé, étant plus fréquente en Europe, en raison de la consommation importante de ces produits). Dans Eurosurveillance, l’article publié par le réseau des SHU français montre que seulement 3% de tous les cas recensés dans ce type d’affection dû aux E. coli producteurs de toxine (‘STEC’) sont le fait de foyers groupés et la part démontrée des fromages au lait cru dans la survenue de l’infection dans ces foyers est encore plus rare (4 cas pédiatriques, soit 0,3% ; la viande bovine hachée (54% des cas), les contacts avec les animaux de ferme et les contacts interpersonnels à partir d’une personne porteuse (20% des cas) sont de loin les principaux pourvoyeurs (sans parler des végétaux contaminés dans l’affaire des graines germées ...). Il existe une saisonnalité très importante et constante, dont l’origine n’est pas discutée par les auteurs ; le pic de survenue (3,3/100 000/an) est entre 6 mois et 3 ans, l’âge médian de survenue étant 30 mois. Après 3 ans, l’incidence est extrêmement faible. Mais on peut noter aussi que dans le seul foyer d’infection à E. coli STEC rapporté à un fromage au lait cru, 4 patients étaient des adultes. Lait cru, un modèle d’injonction paradoxale : quel est le rapport bénéfice - risque ?
1 000 enfants de régions rurales de 5 pays européens (Allemagne, Autriche, Suisse, Finlande, et France/Franche-Comté) ont été étudiés dans la cohorte PASTURE. La ‘cohorte PASTURE’ a été mise en place en 2001 pour élucider les relations entre la vie à la ferme et la protection contre l’allergie, dans le cadre du contrat européen ‘PASTURE’. En 2019, les enfants ont entre 15 et 17 ans. Une réduction notable des pathologies allergiques, dont l’asthme, et des infections respiratoires et otites de l’enfant. Pourquoi dénonçons-nous une injonction paradoxale des responsables de la santé publique qui devraient prendre en compte le principe du rapport bénéfice-risque ? Les études scientifiques dont la plus importante est le suivi de la cohorte PASTURE, révèlent qu’aseptiser l’alimentation des jeunes enfants est le meilleur moyen (puisque l’exposition aérienne des enfants aux animaux de la ferme et à l’environnement traditionnel rural n’existe plus) de parvenir à une réduction de la biodiversité du microbiote intestinal, et donc à la fois à une moindre résistance aux infections et à une plus grande propension aux maladies allergiques, mais peut-être aussi, auto-immunes et tumorales, sans parler de l’obésité et du diabète. Les effets bénéfiques de la consommation de lait cru se manifestent dès la naissance de l’enfant, quand sa mère en a consommé. Les recommandations de Santé publique France n’évoquent aucune publication sur les effets possiblement positifs de la consommation de lait cru et sur la morbidité/mortalité des affections que cette consommation peut prévenir dans la population française (allergies, asthme, infections respiratoires aigües de l’enfant, otites à répétition). On peut rappeler que l’asthme touche 4 millions de personnes, environ 1 000 personnes décèdent chaque année de cette maladie, et 15 000 personnes sont hospitalisées chaque année pour une crise d’asthme. Plus de 2 millions de français souffrent d’allergie alimentaire, on connait bien leur difficulté à vivre en société (restaurants, cantines etc.) mais on connait mal l’épidémiologie des chocs anaphylactiques mortels spécifiquement dus à l’allergie alimentaire, même s’il y a une augmentation reconnue (environ 20%) des chocs anaphylactiques mortels dans les dernières années en France. Enfin, les infections respiratoires et les otites sont responsables de la plus grande morbidité et une des premières causes de mortalité chez l’enfant. La consommation de lait cru, si elle était diffusée à l’ensemble des enfants apporterait (au minimum) une réduction de près de 30% de ces affections. Une aptitude à limiter l’apparition de l’antibio-résistance. Le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, le CHU de Besançon et l’unité de Recherche de l’INRA de Poligny (Jura) ont travaillé sur la capacité de la microflore du fromage au lait cru à limiter l’apparition de l’antibio-résistance lors d’un traitement antibiotique. Les résultats sont variables en fonction de la cinétique intestinale des antibiotiques concernés, mais l’effet de prévention de l’antibio-résistance a été démontré pour un antibiotique très utilisé, l’amoxicilline associée à l’acide clavulanique. Par ailleurs, plusieurs équipes universitaires et de l’INRA (à Aurillac, à Caen...) ont montré que la diversité de la flore des fromages au lait cru leur permettait de prévenir les contaminations secondaires dont sont aisément victimes les fromages au lait ‘traité’. Moralité, en privant les enfants en bas âge du « super aliment » qu’est le lait cru et de ses dérivés, les fromages au lait cru, par souci de les protéger contre une infection, certes possible mais extrêmement rare, on les expose davantage qu’on les protège à des maladies chroniques graves. La microflore originelle du lait cru, dont la diversité est unique, agit comme un bouclier contre les allergies, dès lors qu’il est consommé dès le plus jeune âge après l’allaitement, et par la mère, lors de sa grossesse. De plus, donner du lait cru aux enfants résoudrait un certain nombre de problèmes liés au lait infantile en poudre que les bébés vomissent : les enzymes d’intérêt digestif présentes dans le lait cru sont une réponse naturelle et simple, alors que les laits industriels transformés et stérilisés plusieurs fois de suite dont la conséquence directe est l’agrégation des protéines qui les rend indigestes, n’ont pas généré de recommandations particulières et n’ont pas été pointés avec la même intensité par les autorités sanitaires. Or, l’affaire des laits infantiles Lactalis a démontré la vulnérabilité des laits stérilisés. En outre, en ce qui concerne les fromages au lait cru, la pasteurisation affaiblit leur fonctionnalité nutritionnelle, du fait de la destruction des vitamines, du décrochage du calcium soluble le plus biodisponible (32%), ce qui explique l’ajout de chlorure de calcium (moins intéressant) lors de la fabrication, la disparition des enzymes, l’appauvrissement de la microflore. La perte de certaines protéines du lactosérum et des molécules à action immunoprotectrices, qui disparaissent au chauffage et à l’homogénéisation (pour le lait UHT), et le faible taux d’acides gras oméga-3 polyinsaturés des laits ‘traités’ par rapport au lait cru sont directement en relation avec les modifications immunitaires qui s’accompagnent de l’apparition de maladies allergiques. Enfin, est-il nécessaire de rappeler que la filière laitière et fromagère française est sans doute la plus sûre au monde ? Le lait cru d’aujourd’hui est même « trop propre » ! Des mesures d’hygiène, de la traite à la fabrication de fromage, permettent d’assurer un haut niveau de sécurité et les contrôles répétés du lait et de ses produits dérivés, permettent une traçabilité qui n’a pas d’équivalent pour les autres produits alimentaires.
À l’heure où nous percevons la nécessité de favoriser autant que possible le localisme pour toutes les raisons que l’on ne peut plus ignorer : le maintien de l’activité économique dans les villages, l’entretien des paysages, la production de produits de qualité qui sont les marqueurs de l’histoire gastronomique tricolore, l’élevage de races autochtones plus adaptées à leur environnement, sans parler de la beauté du geste et de l’amour de la nature, il est incompréhensible de constater que la production fermière et artisanale recule toujours. Le nombre de fermes s’amenuise, les paysans sont épuisés par des semaines sans fin et des salaires bien maigres, des fromages de pays disparaissent parce qu’ils sont introuvables du fait des réseaux de distribution inadaptés, la biodiversité s’éteint, et avec elle, les moisissures, les champignons, les ferments lactiques qui procurent ces goûts si recherchés des fromages français. Les savoir-faire sont dilapidés. La tendance du « retour à la ferme » qui ouvre de nouvelles perspectives pour des jeunes qui veulent changer de vie et ainsi, assurer la relève de la génération vieillissante, n’a pas freiné le phénomène structurel de l’agrandissement des exploitations, de l’industrialisation du terroir et des fabrications, en particulier dans les AOP et IGP. De plus, la flambée des prix de l’énergie combinée à une inflation généralisée met un terme aux bonnes nouvelles. Pris en étau entre la massification du marché et le pouvoir d’achat en berne des consommateurs, les petits producteurs de fromages ne peuvent pas répercuter la hausse des prix, les voilà donc en situation de cessation d’activité. Ce n’est pas un, deux ou trois fermiers qui jettent l’éponge mais toute une profession, un peu partout en France, dans des conditions parfois dramatiques. Les questions se font pressantes, la situation est urgente. Même les entreprises de taille intermédiaire sont fragilisées. Si on veut continuer à défendre une alimentation de qualité pour tous et transmettre notre savoir-faire fromager unique au monde, autrement dit un pan de la gastronomie française qui fait vivre des filières en amont et en aval tels que les producteurs de lait, les restaurateurs, les fromagers..., il faudra des paysans pour produire. Sinon, que mettra-t-on dans les assiettes des Françaises et des Français ? Les coups de cœur de la Journée nationale du fromage 2024 : La relance de la production de bleu des Causses fermier au lait cru AOP suite à une belle rencontre entre Jérôme Chaumat, et Vincent Bouquet, producteur de lait de vache du GAEC de la Mésange ; ensemble, ils décident de changer l’histoire : faire du Bleu des Causses AOP Fermier au Lait cru et entier en 2022, alors qu’il n’y avait plus qu’un seul transformateur, Lactalis qui propose un bleu des Causses pasteurisé. www.bleu-des-causses-fermier.com L’initiative STG (Spécialité traditionnelle garantie) Lait de foin qui regroupe une trentaine de producteurs et de transformateurs à travers la France. www.laitdefoin.fr La Ferme de Plantimay installée à St Joseph de Rivière (38) qui propose un assortiment de fromages de chèvre et de vaches fermiers dont le saint-félicien et le saint-marcellin IGP. www.fermedeplantimay.fr Le camembert de Normandie AOP fermier Le Bienheureux du GAEC Cahorel, installée dans la baie du Mont St Michel (Manche). Sur Facebook ou accueil@fermedubienheureux.fr Le camembert breton au lait cru, fermier et bio de La Ferme des Aulnays. EARL Les Aulnays installée à La Touche à Evran (22). Le roquefort bio AOP de Gabriel Coulet. www.gabriel-coulet.fr Le comté bio AOP 24 mois de Marcel Petite. www.comte-petite.com et le comté AOP 30 mois de la Fromagerie Arnaud www.juraflore.com Le mothais-sur-feuille au lait cru fermier, bientôt AOP. www.fromagesdechevre.com Le reblochon fermier bio AOP de la Fruitière des Bornes. La rigotte de Condrieu bio au lait cru AOP de la Ferme de Chasse Nuage à Longes (69). lafermedechassenuage@gmail.com L’époisses fermier au lait cru AOP du GAEC des Marronniers à Origny (21). Le bleu de Termignon fermier au lait cru, un joyau savoyard !
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Le fromage en images
élevée dans la partie béarnaise de la chaine des Pyrénées et au Pays basque français. C’est une brebis laitière, dont le lait sert à fabriquer l’ossau-iraty AOP et la tomme de brebis des Pyrénées...
