Guy Chambon bientôt à la retraite, s’est installé en 1976 avec son épouse à Laborie Saint-Martin Valmeroux dans le Cantal pour fabriquer le Salers comme son père et son grand père. Avec 55 vaches de race Salers, il produit 9 tonnes de Salers et cela lui suffit pour très bien vivre. C’est justement pour cela qu’il dérange le "système". "On ne fait pas vivre les marchands d’aliments, explique le producteur. Ses animaux sont nourris à l’herbe et au foin, et pour rien au monde, il changerait de race malgré les nombreux appels du pied du syndicat Salers AOP. "La salers est la seule race de vache qui nous laisse deux mois de vacances, car elle est tarie", dit-il en souriant. Pourquoi prendre de la montbéliarde ou de la holstein qui nécessitent beaucoup plus travail. De plus la qualité du lait n’a rien à voir.
Le hic dans l’affaire c’est que ces irréductibles ne font pas vivre beaucoup de monde, ni les banques ni les fournisseurs de matériel, ni les céréaliers. Du coup, quand un jeune veut s’installer en Salers Tradition, et souhaite travailler qu’avec de la Salers, les banques lui ferment la porte. Guy Chambon en a vu plein qui n’ont pas pu obtenir le financement nécessaire. C’est une forme de pression qui ne dit pas son nom. Dans ce contexte, l’avenir du Salers Tradition se pose. Sa disparition, ce n’est plus qu’une question de temps.