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Rocamadour (AOC since 1996)



Photo : www.frencheese.co.uk
 



-  1 053 T
-  37 producteurs fermiers
-  5 fabricants privés et coopératifs

(Données 2009)

Le rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru et entier, contenant 23% de matière grasse sur le poids total. Il se présente sous la forme d’un palet d’environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.

Cahier des charges AOP

-  Lait de chèvre cru et entier. 100% du tonnage est au lait cru.
-  Le lait doit provenir uniquement de chèvres de race alpine ou saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races
-  La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent êtres effectués dans les départements suivants : Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot, Tarn-et-garonne

Terroir et origine

Le rocamadour appartient à l’illustre famille des cabécous, ces fromages méridionaux au lait de chèvre dont l’origine remonte aux invasions arabes. En langue d’oc, cabécou signifie "petite chèvre". Le rocamadour emprunte son nom à un magnifique village du Lot adossé au flanc d’une falaise, autrefois voué au culte de la Vierge Noire. Ce haut lieu touristique, halte traditionnelle sur le chemin de St Jacques de Compostelle, s’appuie sur un plateau calcaire où les chèvres bénéficient d’une végétation variée, riche en plantes aromatiques. Dans une monographie du XVième siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.

Fabrication

Le rocamadour est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud. L’emprésurage s’effectue avec de la présure animale, à une température comprise entre 18°C et 23°C. Le caillé est obtenu après une coagulation de vingt heures minimum. Un pré-égouttage d’au moins 12 heures est obligatoire, avant le salage de la masse par malaxage du caillé. Celui-ci est ensuite mis dans des moules individuels ou dans des plaques « multi-moules » traditionnelles. L’affinage des fromages s’effectue en deux phases. La première consiste en une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C. Le fromage est ensuite installé en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum. La durée totale d’affinage doit être au minimum de six jours à compter du jour de démoulage.

Choix

-  À l’œil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche virant au crème ivoire et beige foncé.
-  Au toucher : pâte souple
-  Au nez : odeur caprine.
-  Au goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.

Suivant les goûts, on peut l’apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. Il se savoure en fin de repas ou avec des salades. A l’image du vin avec lequel il se marie très bien, le rocamadour est consommé à température ambiante. Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au rocamadour, le rocamadour aux choux et au miel, le rocamadour en croûte de noix.

Les vins de la région de Cahors sont les plus adaptés à sa consommation.

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