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The Salers (AOC since 1961)



Photo : Philippe Bauduin
 

-  1 515 tonnes par an
-  92 producteurs fermiers
-  Seul AOC dont la production 100% fermière
-  La vache montbéliarde est majoritaire dans la fabrication du Salers

(Données 2005)

Le Salers est la version ancestrale du Cantal. Il est fabriqué à base de lait de vache cru et entier . Il se présente sous la forme d’un cylindre marqué aux deux extrémités par un léger renflement. Son poid varie entre 30 et 50 kg. Le Salers est un fromage à pête ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille. Sa croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre et pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées ou jaunes.

Cahier des charges AOC

-  Fabriqué uniquement à base de lait de vache cru et entier, mais pas uniquement de race Salers
-  La production de lait et la fabrication du fromage sont effectuées dans les départements du Cantal, de l’Aveyron, de la Corrèze et du Puy-de-Dôme
-  L’alimentation de base des vaches laitières provient de l’aire géographique de production du lait et est exclusivement constituée d’herbe pâturée
-  Les fromages sont fabriqués uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre lorsque les animaux sont à l’herbe
-  Les fromages provenant de la transformation de lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race salers comportent une empreinte en relief comportant la mention "tradition salers". Celle-ci est obligatoirement mise en place sur le fromage au montage de la pièce, ainsi que les représentations de têtes de vaches salers

Terroir et origine

L’histoire du Salers est bien entendu liée à celle de la ville de Salers dans le Cantal, ainsi qu’à celle de la race bovine du même nom. Le Salers est la version ancestrale du Cantal et se fabriquait autrefois dans les burons, pendant la période d’estive (intersaison). Les burons sont des habitations temporaires que l’onr etrouve sur les plateaux du Cantal, de la Lorèze et de l’Aveyron. Jusqu’à la fin du XXe siècle, les burons servaient à loger les vachers s’occupant des troupeaux et de la fabrication du fromage. Si quelques burons sont encore en activité, le Salers est aujourd’hui fabriqué à la ferme, lorsque les vaches pâturent, ente mi-mai et mi-octobre.

Fabrication

La fabrication de Salers n’est autorisée que pendant la période de "mise à l’herbe". Le Salers est un fromage issu d’une seule traite, d’un seul troupeau, ce qui implique que le fromage soit fait matin et soir. Les laiteries ne peuvent pas en fabriquer.

Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans un récipient en bois, tronconique ou cylindrique, de capacité variable, appelé "gerle". Le lait est ensuite emprésuré à une température comprise entre 30 et 34°C avant d’être découpé. Le découpage du caillé intervient environ une heure après l’emprésurage et est effectué manuellement à l’aide d’un tranche caillé ou "fréniale", afin d’obtenir un grain régulier.

Il faut retiré le sérum surnageant avant de rassembler le caillé en une masse compacte au fond de la gerle et de le presser à l’aide du "pouset". Un premier pressage est réalisé grâce au presse-tome dénommé "catchaïre" qui permet d’amener l’extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54%. Le caillé subit ensuite des pressages progressifs, entre lesquels la tome est découpée en blocs et retournée à six reprises manuellement.

Plus tard, la tome est laissée au repos pendant une durée allant de 8 à 12 heures. Cette phase, appelée phase d’acidification, permet le développement des germes lactiques. Elle est suivie de la phase de maturation de la tome.

La tome est ensuite broyée en cossettes et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement à la masse. Le mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs. La phase de maturation au sel, durant plus de 3 heures, permet que le sel se répartisse bien dans la masse.

Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans un moule tapissé de d’une fine toile de lin. Celui-ci, d’un diamètre de 38 à 48 cm, est constitué d’un assemblage de 3 pièces : l’assiette (sorte de cuvette au corps galbé), la tresse (cylindre de tôle fine et souple non fermé) et le corps du moule (tronc de cône destiné à coiffer l’ensemble) muni de deux poignées.

La tome en moule est placée sous un pressoir, appelé "pesadou", où elle subit un deuxième pressage pendant 48 heures environ. Les pressions sont très progressives et des retournements réguliers sont effectués de façon à régulariser l’égouttage.

La durée de l’affinage est de 3 mois minimum à compter du jour de montage de la pièce. L’affinage du Salers est effectué à une température comprise entre 6 et 14 °C et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant le bon développement du croûtage. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement.

Choix et dégustation

-  A l’oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.

-  Au toucher : consistance ferme et souple, épaisse croûte rugueuse

-  Au nez : légère odeur fruitée.

-  Au goût : une nette dominante acide et une pointe d’amertume. Austère et rocailleux, il se dévoile sans pudeur au fur et à mesure qu’il se réchauffe dans le palais, offrant de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité

Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l’extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers. On leur demandera d’être suffisamment légers pour en développer l’arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire, c’est une affaire de goût.

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