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The fourme of Montbrison (AOC depuis 1972)
 497 tonnes
3 fabricants
(Données 2005)
La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à la pâte marbrée de bleu.
Elle est recouverte d’une fine croûte orangée.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%
On la reconnaît à sa forme particulière de cylindre plus haut
(19cm) que large (13cm de diamètre), pesant en moyenne 2,2kg.
Terroir et origine :
Autrefois, les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans les jasseries, bâtiments de pierre à toit de chaume, que l’on rencontre aujourd’hui sur les « Hautes Chaumes », pâturages d’altitude des Monts du Forez. Lors de la saison d’estive, ce sont les femmes des fermiers de la vallée et leur fille aînée qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches. Mères et filles assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes qui étaient affinées tout l’été. A l’automne elles étaient vendues sur le marché de Montbrison.
Aujourd’hui, la Fourme de Montbrison est produite à plus de 600 m d’altitude sur la zone AOC composée de 33 communes des Monts du Forez, 28 dans la Loire et 5 dans le Puy de Dôme.
Fabrication :
Elaborée avec des outils d’aujourd’hui, la Fourme de Montbrison est fabriquée avec 20 à 25 litres de lait issu des élevages du Haut Forez.
Le salage est réalisé en cours de moulage d’où naît le goût original du bleu. C’est d’ailleurs de la forme des moules utilisés, en latin « forma » que la Fourme de Montbrison tire son nom.
Elle est ensuite couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa. Retournée à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures, c’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée.
Huit jours plus tard, les Fourmes de Montbrison sont placées en cave d’affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées.
Choix et dégustation :
A l’oeil : Croûte orangée, pâte de couleur crème discrètement marbrée de bleu
Au toucher : pâte souple à légèrement ferme, et onctueuse
Au nez : légère odeur fruitée
Au goût : saveur fine et parfumée, goût de laitage fruité, perception légère du bleu
La Fourme de Montbrison s’apprécie aussi bien en apéritif qu’en plateau de fromage. Grâce à sa finesse de goût et sa cuisinabilité exceptionnelle, la Fourme de Montbrison est également la base de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples aux plus élaborées.
Pour la déguster à point, elle doit être sortie 2 heures avant de la consommer. Elle s’accompagne à merveille d’un vin rouge des côtes du Forez ou d’un vieux porto.
(Source : www.cniel.com)
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