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The Cantal (AOC since 1956)
 18 703 tonnes
16% du tonnage au lait cru
3 150 producteurs de lait
111 transformateurs (96 producteurs fermiers, 9 coopératives, 6 industriels)
99 affineurs (74 producteurs fermiers, 7 coopératives, 18 industriels)
(Données 2009)
Le Cantal est un fromage au lait de vache, à pâte dure, pressée et non cuite et à croûte sèche. D’une forme cylindrique et d’un diamètre d’environ 40 cm, son poids est compris entre 35 et 45 kg. Ce fromage se décline en format plus réduit : le petit Cantal (15 à 20 kg) et le Cantalet (8 à 10 kg). La texture de ce fromage est liée à sa durée d’affinage. La croûte est mince et de couleur gris blanche en début d’affinage, puis elle s’épaissit laissant apparaître des boutonnés dorés. La pâte de couleur ivoire au début, se fonce progressivement en vieillissant.
Cahier des charges
Les Cantal qui bénéficient de l’AOC portent une plaque d’aluminium couleur nature pour certifier leur origine.
Le lait de vache, cru ou pasteurisé, doit être produit sur l’exploitation même du fabricant.
La durée minimum d’affinage est fixée à 30 jours.
Zones de production (entre 700 et 1000 m) : département de l’Aveyron, département de la Corrèze, département de la Haute-Loire et département du Puy-de-Dôme.
Histoire
Il y a 2000 ans, les paysans du « Pays Vert » (Haute-Auvergne), soumis au climat hivernal et aux contraintes du relief, ont eu la brillante idée de fabriquer un fromage de taille suffisamment importante, afin de se constituer d’une part, une réserve de nourriture toujours disponible et, d’autre part, un produit de négoce. Le Cantal était né.
Le Cantal est l’un des fromages les plus anciens de l’histoire. Nombreux sont les auteurs à en avoir vanté les mérites dans leurs écrits, tel Pline l’ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C Histoire Naturelle), qui le décrivait comme « le fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome », ou encore Grégoire de Tours (Histoire des Francs, fin VIème siècle) qui révèle que les toiles à fromages - qu’il appelle Fourme - sont lavées dans le lac de Sailhens.
Pendant des siècles, les habitants de la région virent leur vie rythmée par la fabrication saisonnière du Cantal. De mai à septembre, c’était le temps de sa conception dans les burons, constructions de pierre en haute montagne qui servaient aussi d’habitation et de cave. En octobre, les fromages étaient redescendus dans la vallée, vers les entrepôts d’Aurillac.
Le développement de l’économie fromagère du Cantal a été appuyé par Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui a décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, « Principe de laiterie ».
Fabrication
Le Cantal est encore, pour partie, fabriqué selon la méthode traditionnelle mise en place à ses origines. Le lait est d’abord emprésuré à 32°C, puis le caillé est mis à maturation pendant une dizaine d’heures au minimum avant d’être broyé. Il est ensuite salé dans la masse, moulé et pressé à nouveau pendant 48 h. Au total, le fromage doit subir au minimum 3 passages au presse-tomme. Les fourmes démoulées sont alors affinées en caves fraîches (10-12°C), sombres et humides (90 % d’humidité) sur des planches en bois, pour une durée minimum de 30 jours et qui varie ensuite en fonction du type fromage recherché (jeune : environ 1 mois d’affinage, entre-deux : 2 à 6 mois d’affinage, vieux : plus de 6 mois d’affinage).
Choix et dégustation
En fonction de vos goûts, on ne choisit pas le même Cantal. Si on préfére un fromage avec une saveur douce et lactée, on optera pour un Cantal jeune reconnaissable à sa fine croûte et sa pâte ivoire. En revanche, si l’aime plus prononcé, on se dirigera pour un Cantal entre-deux, voire vieux. Ce dernier, avec sa pâte très foncée et sa croûte parsemée de fleurs orangées est d’ailleurs le favori des connaisseurs. Quoi qu’il en soit, pour choisir un bon Cantal, il faut se fier à ses sens :
Au toucher : consistance souple et ferme
Au nez : odeur légèrement lactique
Au goût : fine saveur de noisettes
Le Cantal se déguste idéalement en fin de repas, mais il se savoure aussi en en-cas à n’importe quel moment de la journée. Pommes, raisins ou fruits rouges exalteront le goût fruité et la délicate touche de noisette propre au Cantal. Des vins rouges fruités tels les Côtes d’Auvergne, côtes du Rhône, Beaujolais ou plus charnus comme le Corbières l’accompagnent à merveille. Les vins blancs fruités sont également conseillés. Il est utilisé en cuisine pour la confection de nombreux plats comme la Truffade ou l’Alligot.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut compter 400 litres de lait et plus de 33h de travail.
Lorsque la Fourme de Cantal est jeune, elle est tranchée à l’aide d’un fil à couper le beurre. Plus affinée, il faudra utiliser un couteau à double manche.
(Sources : Inao, Profession fromager n°24, novembre/décembre 2006, www.auvergne.chambagri.fr, www.aoc-cantal.com, L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)
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