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The Bleu of Auvergne (AOC depuis 1975)

 
Crédit photo: AFA - Pierre Soissons


-  6 137 tonnes
-  8 fabricants en France (industriels privés et coopératives)
-  95 % des points de vente de fromages proposent du bleu d’Auvergne
-  Il est particulièrement présent dans le Centre-Est (24 % des quantités achetées), le Centre-Ouest (16 %), la Région Parisienne (15 %), le Sud-Est et le Centre-Ouest (14 %) de la France.
(Données 2005)

Le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée et recouvert d’une croûte naturellement fleurie. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 %. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat, de 8 à 10 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Il pèse environ 2 à 3 kg et est vendu enveloppé dans du papier d’aluminium.


Cahier des charges

-  Pour permettre le contrôle de la qualité et de l’origine des fromages les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d’entrées et de sorties de ces fromages.
-  Le lait utilisé doit provenir d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose.
-  Seule une petite partie de la production est réalisée à partir de lait cru.
-  La zone d’Appellation «Bleu d’Auvergne» se situe entre 700 et 1000 mètres d’altitude.
-  Le salage s’effectue uniquement au sel sec.
-  La durée minimale d’affinage est désormais fixée à 35 jours (au lieu de 28).
-  Zones de production : département du Puy-de-Dôme, département du Cantal, département de la Haute-Loire, département de l’Aveyron, département de la Corrèze, département du Lot, département de la Lozère.

Histoire

Vers 1845 en Auvergne, région volcanique de longue tradition fromagère, un certain Antoine Roussel, habitant du village de Laqueille (Puy de Dôme), constata un « bleuissement » de ses fromages. Ce bleuissement leur conférait une saveur « spéciale, agréable et parfumée », alors il eut l’idée d’ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle appelée Pénicillium. Il piqua ensuite ses fromages à l’aide d’une aiguille pour permettre au bleu de se développer : le Bleu d’Auvergne était né !
Ses fromages eurent un tel succès que bientôt d’autres Auvergnats copièrent ce procédé de fabrication, procédé peu à peu amélioré et normalisé. Une statue d’Antoine Roussel fut même érigée à Laqueille en son honneur !

Fabrication

Le caillé est mis en moule après avoir été découpé et brassé. Il est ensuite égoutté, retourné, salé au sel sec et piqué à l’aide de machines. L’affinage, d’une durée minimum de cinq semaines, s’effectue en caves humides, fraîches (7-9°C) et aérées. Il faut compter trois semaines pour que le fromage se veine de bleu.

Choix et dégustation

-  À l’œil : la pâte est de couleur blanche à ivoire et persillée de moisissures bleu-vert, de façon irrégulière
-  Au toucher : la pâte est ferme et onctueuse.
-  Au nez: l’odeur est assez prononcée, témoin de sa vitalité.
-  Au goût : le goût est intense, équilibré, suggérant un arôme de bleu.

D’un caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et digestives, le Bleu d’Auvergne est particulièrement apprécié en fin de repas. Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, tels que des Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône. Il peut également être accompagné de vins blancs (Jurançon moelleux, Sauternes..)
Le Bleu d’Auvergne apporte une touche d’originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées... Il est aussi courant de le consommer à l’apéritif servi sur des canapés.<

Le saviez-vous ?

Chaque année, à la mi-août, une fête est consacrée au Bleu d’Auvergne à Riom-ès-Montagnes (Cantal).

Avant d’obtenir son AOC en 2000, le Bleu d’Auvergne portait un label régional depuis 1986.

Le cahier des charges a été révisé en 2006. Depuis le 1er janvier 2009, il n’est plus possible de rentrer des vaches provenant de l’extérieur du territoire. Dès le 1er janvier 2017, le troupeau devra être élevé dans la zone AOC.


(Sources : Inao, www.auvergne-chambagri.fr et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)

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