Le lait animal et les produits laitiers sont une bonne source de calcium, utile à la formation et la préservation des os et dents notamment dans la première apporte de la vie lors de la croissance. On estime la biodisponibilité du calcium laitier à 32%. Une portion de 30 g d’emmental ou de cantal, par exemple, couvre 1/3 des besoins de la journée en calcium d’un adulte et représente un bon rapport calcium/calories. Mais attention !! La qualité du lait, selon s’il provient d’un élevage intensif ou d’un élevage traditionnel modifie le taux de calcium initial. Les laits bio contiennent plus de calcium. On arrive à des taux du simple au double. Ensuite, le traitement thermique, c’est-à-dire le chauffage du lait peut altérer significativement le niveau de calcium. Puis,la réaction de Maillard, bien connue des scientifiques, démontre sans ambiguité qu’avec le chauffage trop fort, les protéines du lait s’altèrent et diminue la biodisponibilité du calcium. De plus le calcium "décroche". Il faut supplémenter. Alors, il faut privilégier des produits laitiers non transformés, des fromages au lait cru sis possible bio, des laits de consommation non transformés, difficiles à trouver sur le marché.

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Ceux qui sont fabriqués avec le plus de lait, qui sont plus secs et d’aspect plus compact. Les fromages à pâte pressée au lait cru tiennent donc le haut du pavé ; viennent ensuite les pâtes persillées (bleus, roquefort), les fromages à pâte molle (camembert, munster, maroilles) et les fromages frais (petit-suisse, demi-sel, broccio...).