C'est d'abord une définition précise, établie
par le règlement communautaire du 14/07/92 :
"Le nom d'une région, d'un lieu déterminé
ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner
un produit agricole ou une denrée alimentaire."
L'AOC ne s'applique que lorsque les qualités d'un produit
résultent à la fois des vertus du terroir et des conditions
traditionnelles de fabrication, selon "les usages locaux, loyaux
et constants".
C'est ensuite, un décret qui détermine pour chaque
produit laitier : L'aire
géographique de production où doivent se faire la
collecte du lait, l'élaboration du produit et son affinage,
s'il s'agit d'un fromage. Les
conditions de production : l'ensemble des éléments
qui confèrent sa typicité au produit, de la production
du lait à sa transformation et l'affinage. Les
qualités et caractères du produit : texture de la
pâte, pourcentage minimal de matière sèche,
teneur minimale en matière grasse (dans la matière
sèche), format, couleur de la croûte, s'il s'agit d'un
fromage. Les
modalités de contrôles : Ils sont opérés
par les professionnels réunis dans une commission Agrément,
dont les membres sont nommés par l'INAO.
Les AOC en France
On compte 45 AOC laitières en France : 42
AOC pour les fromages
-- 28 au lait de vache,
-- 11 au lait de chèvre,
-- 2 au lait de brebis
-- 1 au lactosérum 2
AOC pour le beurre 1
AOC pour la crème
Le règlement communautaire du 14 juillet 1992 protège
la dénomination des appellations d'origine grâce à
une procédure d'enregistrement. A ce jour, toutes les AOC
laitières françaises sont enregistrées, ou
en voie de l'être et constituent des AOP.
QU'EST-CE QU'UNE AOC ?
L'aire
géographique de production où doivent se faire la
collecte du lait, l'élaboration du produit et son affinage,
s'il s'agit d'un fromage.