Plus que jamais, la démarche se veut citoyenne ! Alors que le camembert au lait cru, emblème du fromage français, bataille pour protéger l’essentiel -sa typicité et sa qualité-, l’Association renforce son action pour mobiliser les professionnels et les consommateurs autour du patrimoine fromager français que le monde entier nous envie. Le 29 mars 2008, les artisans fromagers ouvrent grand leur boutique pour faire découvrir au public des fromages rares des associations de saveurs inattendues, et séduire une clientèle peu sensibilisée au sujet...
Cette journée parfois étendue au week-end est l’occasion pour les détaillants, les affineurs et les producteurs d’inviter clients ou badauds à déguster des fromages peu habituels... Certains organisent des dîners fromagers dans des restaurants amis et font des conférences dans les écoles hôtelières.

Restons très vigilants

Les chiffres récemment publiés montrent la fragilité du fromage au lait cru dont la production ne cesse de diminuer sans pouvoir enrayer cette tendance défavorable depuis 30 ans. En 2007, les fromages au lait cru représentaient moins de 15 % de parts de marché contre 18% en 1997, sans parler des fromages fermiers qui se marginalisent et sont appelés progressivement à disparaître. Par exemple, en Normandie, on ne compte plus qu’un fabricant fermier -c’est-à-dire qu’il transforme sur le lieu de collecte-, en Savoie, une poignée de fermiers fabricants de Reblochon, en Roquefort, plus que deux fabricants affineurs qui travaillent de manière traditionnelle... En Bourgogne, plus qu’un fabricant d’Epoisses au lait cru. En Ossau Iraty, moins de 20% de la production est au lait cru, avec des producteurs qui ont du mal à tenir. La liste est longue. À force de compromissions, certaines appellations ont dégringolé en terme de qualité comme le Cantal qui encaisse, en 8 ans, 43% de parts de marché en moins. En revanche, l’AOC Comté dont l’appellation fait figure de bon élève car elle n’a jamais accepté de transiger sur la qualité, récolte aujourd’hui les fruits de sa politique. Avec 51 000 tonnes par an, elle est la première AOC française et a vu ses parts de marché augmenter de plus de 20 % en 8 ans. Le Morbier enregistre aussi de bons résultats après avoir fait le ménage dans ses rangs et durci son cahier des charges.

Pendant ce temps, surfant sur les tendances du marché, la proportion des fromages industriels et les créations fromagères « marketées » -souvent des copies simplifiées de fromages traditionnels disparus-, gagnent du terrain et démontrent le dynamisme de la filière. Sans vouloir opposer deux marchés car là n’est pas le propos, la disproportion des rapports de force saute aux yeux. Et la récente actualité du camembert révèle la fragilité des fabrications au lait cru face aux arguments fallacieux de grands groupes qui n’hésitent pas à mettre en doute la qualité même du lait cru. Quelle place laisse t-on aux fabrications traditionnelles dans notre société ? Comment peut-on faire cohabiter deux systèmes dont l’un tient toutes les cartes en main de la production à la distribution ?
Que signifie un fromage au lait cru ? Qu’appelle t-on véritablement un fromage AOC ? Quelle est la différence entre l’AOC et une marque commerciale ?... Autant de questions que les consommateurs se posent et auxquelles ils ne trouvent pas toujours de réponses qualifiées.

Pourtant en Angleterre, aux États-Unis, au Canada, le terroir se reconstruit et le lait cru devient à la mode, développement durable oblige. Le fromage au lait cru « à la Française » y est considéré comme un facteur de qualité et d’attachement au terroir.

Les détaillants doivent être les garants de la qualité vis-à-vis du consommateur

Si les Français sont encore nombreux à être attachés au terroir fromager, on ne peut nier que les habitudes de consommation se tournent davantage vers la standardisation et le produit facile à conserver, facile à stocker, facile à vendre..., et sont encouragées par des réseaux de distribution qui ne favorisent pas l’accès à la diversité.
Alors que les rayons libre-service des grandes surfaces en plein essor (72% des ventes en hyper) donnent un triste spectacle de fromages étouffés dans du plastique et que l’on assiste à un amaigrissement progressif des rayons à la coupe -ils ont perdu la moitié de leur clientèle en 5 ans-, les artisans fromagers ont une carte à jouer : celle de la différenciation et de la qualité. Aujourd’hui, près de 3 000 détaillants, dont 50 % d’entre eux sont itinérants sur les marchés, ont tout à gagner en tirant le marché vers le haut. Eux seuls pourront le faire. Cela veut dire, être exigeant sur la qualité des produits, aller dénicher des fromages non standardisés, faire connaître et expliquer au public le terroir fromager, conseiller les clients sur les moments de dégustation et donner des idées de recettes... Les affineurs quant à eux, l’élite des fromagers,- ils ne sont plus qu’une petite cinquantaine en France -, détiennent le véritable savoir pour ennoblir le fromage et le vendre à point. C’est eux qui portent l’image du fromage français dans le monde entier et qui pourront continuer à faire le lien entre le terroir le plus secret et les consommateurs. Les jeunes générations devraient davantage s’y intéresser...

La Journée nationale du fromage souhaite mobiliser d’un côté, les producteurs et fabricants indépendants, et de l’autre, les crémiers fromagers et affineurs, vitrine du patrimoine fromager français. Cette chaîne de compétences doit entraîner le marché dans une spirale ascendante pour capter une nouvelle clientèle exigeante et « écogastronome ». C’est une question de survie.

C’est pourquoi, samedi 29 mars, les amateurs pourront découvrir chez des professionnels passionnés que sont les fromagers affineurs, des fromages dont ils n’ont jamais entendu parler, des petits fromages coutumiers souvent produits au compte-gouttes, et aussi, redécouvrir les grands crus de fromages dans un contexte convivial.

Dégustations gratuites devant les boutiques, buffet au fromage, assiette de fromages à 1 euro, valisette de fromages pour un snaking entre amis, menu au fromage dans certains restaurants. Étonnons notre palais et faisons-nous plaisir !

Tous les fromagers et restaurants qui le souhaitent, peuvent participer à ce grand événement. Pour cela, retournez-nous le formulaire que vous trouverez ci-dessous.

Bulletin JNDF 08 (PDF, 97.2 kb)