Le Cathare est un fromage à base de lait de chèvre cru. Il se présente sous la forme d’un disque plat cendré d’environ 200 grammes à croûte fleurie, marqué de la croix occitane. Sa pâte est blanche, molle et lisse.

Origine et terroir

Comme son nom le laisse supposer, ce fromage est originaire du Languedoc et plus précisément de la commune de Lauragais en pays Cathare. Il est encore aujourd’hui fabriqué par la Ferme de la Cabriole, à Saint Félix de Lauragais en Haute-Garonne et fait la fierté de la région.

Fabrication

Le lait de chèvre est d’abord emprésuré. Une fois obtenu un caillé homogène, le fromage est moulé à la louche. Il est ensuite égoutté puis démoulé et salé au sel sec à la main. Enfin vient l’affinage, pour une période de 2 à 4 semaines. A déguster de mars à décembre.

Dégustation

A l’œil : croûte fleurie de couleur grise sur le dessus et ivoire en dessous.

Au nez : légère odeur caprine et herbacée.

Au goût : Equilibre subtil entre les saveurs caprines, de lait et d’herbes fraiches. Ce fromage gagne considérablement en intensité avec l’affinage.

Le Cathare vieillit très bien, et cela dans toutes les conditions. Il s’accommodera par ailleurs fort bien de la compagnie d’un vin blanc bien frais, à l’instar d’un Meursault ou d’un Graves.