217 tonnes, soit 3,6 millions de fromages
  100% du tonnage au lait cru
  75 producteurs fermiers
  30 producteurs laitiers
  2 coopératives laitières
  1 affineur
(Données 2005)

Le Pélardon est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle de couleur blanche à ivoire présentant une texture homogène et lisse. Sa croûte, fine, est jaune pâle, blanche ou bleue. Ce fromage d’environ 60 g se présente sous la forme d’un petit palet aux bords arrondis, d’un diamètre de 60 à 70 mm, pour une hauteur comprise entre 22 et 27 mm. Sa teneur en matière grasse est de 45 %, et sa teneur en matière sèche de 40 %.


Cahier des charges

  La durée minimale d’affinage est fixée à 11 jours.
  Le lait cru provient de chèvres de race Alpine, Saanen, Rove et leurs croisements.
  La claustration permanente est interdite.
  Les chèvres doivent pâturer 210 jours par an (dont 180 à plus de 800 m d’altitude) et chaque chèvre doit disposer d’au moins 0,2 ha.
  La distribution de foin et de concentrés est autorisée, mais en quantité limitée.
  La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire AOC.
  Zones de production : départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn, soit 500 communes.

Histoire

Le Pélardon est originaire du Languedoc, région au climat méditerranéen et caractérisée par ses sécheresses estivales. La végétation est riche et constitue une ressource abondante de nourriture pour les animaux.
Le Pélardon est connu depuis fort longtemps et a été maintes fois cité au cours de l’histoire. Sa première évocation remonte à l’Antiquité, avec Pline l’Ancien qui parlait de « Péraldou », fromage au goût piquant. En 1756, Boissier de Sauvage le définit précisément avant que Frédéric Mistral ne le redéfinisse dans son dictionnaire. Péraldon ou Pélardou ne sont que quelques-uns des synonymes du Pélardon, rapidement tombés dans l’oubli.

Fabrication

Après avoir été emprésuré en ferments lactiques à partir de lactosérum, le lait cru et entier est mis à cailler pendant environ 18 heures. Le caillé obtenu, encore frais, est moulé à la louche dans des faisselles et retourné plusieurs fois pour faciliter l’égouttage spontané qui dure près d’une journée. Salé exclusivement au sel sec sur ses deux faces, ressuyé et séché, le Pélardon est affiné pendant un minimum de 11 jours dans des caves à forte humidité (85 à 95 %), et à une température comprise entre 8 et 16°C. Durant l’affinage, les fromages sont retournés au moins une fois tous les deux jours.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte est fine, de couleur crème, présentant parfois des moisissures bleues ou blanches. La croûte s’assombrit au cours de l’affinage. Sa pâte est blanche et homogène.
  Au toucher : jeune, il est fondant et crémeux. Plus âge, sa texture est plus ferme, plus cassante.
  Au nez : odeur caprine puissante mais pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
  Au goût : jeune, il dégage des arômes caprins, de foin séché, de miel et de noisette. Plus âgé, son goût est plus affirmé.

Traditionnellement dégusté en fin de repas, le Pélardon agrémente parfaitement entrées ou plats de résistance. Il se retrouve pané, doré au four, et même en sauce.
Le Pélardon se marie parfaitement avec les vins AOC du Languedoc, tels les Coteaux du Languedoc ou les Faugères.

Le saviez-vous ?

Depuis décembre 2001, le Pélardon porte l’Appellation d’Origine Protégée.


(Sources : Inao, www.pelardon-aoc.fr)