Journée nationale du fromage, LUNDI 27 MARS 2024 : Le fromage au lait cru est le garant du savoir-faire et du goût
jeudi 1er février 2024.
Créée en 2001 à l’initiative de Véronique Richez-Lerouge, auteure (*) et présidente de l’association Fromages de Terroirs, dans le but de défendre et promouvoir le patrimoine fromager français, et soutenir l’activité artisanale et fermière, la Journée nationale du fromage se tient tous les 27 mars, partout en France. Crémiers fromagers, fermiers, artisans... mettent en valeur des raretés pour que le public puisse découvrir de nouvelles saveurs. La Journée nationale du fromage fait partie des ‘journées’ les plus connues, à telle enseigne qu’elle a inspiré des initiatives similaires à l’étranger.
(*) Véronique Richez-Lerouge, Les Labels pris en otage, 2024. Erick Bonnier Éditions
L’Association Fromages de Terroirs milite depuis plus de 20 ans pour que le lait cru soit privilégié sur nos plateaux de fromages et notamment dans le segment des AOP et IGP. Les multinationales sont de plus en plus présentes dans les appellations d’origine du fait de la concentration économique et tentent régulièrement d’assouplir et modifier les règles des cahiers des charges car la pasteurisation est moins couteuse à la fabrication et permet de faire des volumes. Cette logique industrielle est-elle compatible avec les appellations d’origine ? La Journée nationale du fromage existe pour rappeler à tous les gastronomes que le plateau de fromage français est unique au monde et qu’il faut se mobiliser pour le protéger.
Les fromages d’appellations AOP et IGP ne représentent que 10% du plateau de fromages national. La moitié des AOP / IGP autorisent la pasteurisation.
À l’heure où nous percevons la nécessité de favoriser autant que possible le localisme pour toutes les raisons que l’on ne peut plus ignorer : le maintien de l’activité économique dans les villages, l’entretien des paysages, la production de produits de qualité qui sont les marqueurs de l’histoire gastronomique tricolore, l’élevage de races autochtones plus adaptées à leur environnement, sans parler de la beauté du geste et de l’amour de la nature, il est incompréhensible de constater que la production fermière et artisanale recule toujours. Le nombre de fermes s’amenuise, les paysans sont épuisés par des semaines sans fin et des salaires bien maigres, des fromages de pays disparaissent parce qu’ils sont introuvables du fait des réseaux de distribution inadaptés, la biodiversité s’éteint, et avec elle, les moisissures, les champignons, les ferments lactiques qui procurent ces goûts si recherchés des fromages français. Les savoir-faire sont dilapidés. La tendance du « retour à la ferme » qui ouvre de nouvelles perspectives pour des jeunes qui veulent changer de vie et ainsi, assurer la relève de la génération vieillissante, n’a pas freiné le phénomène structurel de l’agrandissement des exploitations, de l’industrialisation du terroir et des fabrications, en particulier dans les AOP et IGP. De plus, la flambée des prix de l’énergie combinée à une inflation généralisée met un terme aux bonnes nouvelles. Pris en étau entre la massification du marché et le pouvoir d’achat en berne des consommateurs, les petits producteurs de fromages ne peuvent pas répercuter la hausse des prix, les voilà donc en situation de cessation d’activité. Ce n’est pas un, deux ou trois fermiers qui jettent l’éponge mais toute une profession, un peu partout en France, dans des conditions parfois dramatiques. Les questions se font pressantes, la situation est urgente. Même les entreprises de taille intermédiaire sont fragilisées.
Si on veut continuer à défendre une alimentation de qualité pour tous et transmettre notre savoir-faire fromager unique au monde, autrement dit un pan de la gastronomie française qui fait vivre des filières en amont et en aval tels que les producteurs de lait, les restaurateurs, les fromagers..., il faudra des paysans pour produire. Sinon, que mettra-t-on dans les assiettes des Françaises et des Français ?
Les coups de cœur de la Journée nationale du fromage 2024 :
La relance de la production de bleu des Causses fermier au lait cru AOP suite à une belle rencontre entre Jérôme Chaumat, et Vincent Bouquet, producteur de lait de vache du GAEC de la Mésange ; ensemble, ils décident de changer l’histoire : faire du Bleu des Causses AOP Fermier au Lait cru et entier en 2022, alors qu’il n’y avait plus qu’un seul transformateur, Lactalis qui propose un bleu des Causses pasteurisé. www.bleu-des-causses-fermier.com
L’initiative STG (Spécialité traditionnelle garantie) Lait de foin qui regroupe une trentaine de producteurs et de transformateurs à travers la France. www.laitdefoin.fr
La Ferme de Plantimay installée à St Joseph de Rivière (38) qui propose un assortiment de fromages de chèvre et de vaches fermiers dont le saint-félicien et le saint-marcellin IGP. www.fermedeplantimay.fr
Le camembert de Normandie AOP fermier Le Bienheureux du GAEC Cahorel, installée dans la baie du Mont St Michel (Manche). Sur Facebook ou accueil@fermedubienheureux.fr
Le camembert breton au lait cru, fermier et bio de La Ferme des Aulnays. EARL Les Aulnays installée à La Touche à Evran (22).
Le roquefort bio AOP de Gabriel Coulet. www.gabriel-coulet.fr
Le comté bio AOP 24 mois de Marcel Petite. www.comte-petite.com et le comté AOP 30 mois de la Fromagerie Arnaud www.juraflore.com
Le mothais-sur-feuille au lait cru fermier, bientôt AOP. www.fromagesdechevre.com
Le reblochon fermier bio AOP de la Fruitière des Bornes.
La rigotte de Condrieu bio au lait cru AOP de la Ferme de Chasse Nuage à Longes (69). lafermedechassenuage@gmail.com
L’époisses fermier au lait cru AOP du GAEC des Marronniers à Origny (21).
Le bleu de Termignon fermier au lait cru, un joyau savoyard !