384 tonnes
  3 fabricants (industriels et coopératives)
  2 producteurs fermiers
(Données 2005)

Le Langres est un fromage exclusivement au lait de vache, à pâte molle de couleur blanche et à croûte lavée de couleur jaune clair à brun rouge. Sa teneur en matière grasse est de 50 % minimum. Décliné en format « pièce » (150 g) et en format « coupe » (800 g), le Langres se reconnaît par sa forme si particulière : un cylindre creusé d’une fontaine, aussi appelé cuvette, et qui s’approfondit au cours de l’affinage.


Cahier des charges

  Le lait de vache est cru, pasteurisé ou thermisé.
  Le cheptel comprend des vaches de race Simmental française, Montbéliarde, Holstein et quelques troupeaux de brunes.
  Le lait, transformé dans les 48 h après la dernière traite, doit être conservé à une température inférieure à 6°C.
  Il faut 15 jours minimum d’affinage pour le petit Langres ; 21 jours minimum pour le grand.
  Zones de production : aire très limitée et centré sur le département de la Haute-Marne et sur quelques cantons de Vosges et de la Côte d’Or.

Histoire

Menacé de disparition dans les années 50, le Langres provient des portes de la Champagne et de la Bourgogne et plus précisément à Langres, cité natale de Diderot, caractérisée par ses hauts remparts et bordée de campagnes vallonnées abritant lacs et cascades. Dès le XVIIIe siècle, ce fromage est cité dans un chant du Prieur dominicain de la ville. En 1874, il est évoqué dans un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère, aux côtés de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À cette époque, la fabrication du Langres étant essentiellement fermière, il était parfois vendu sur le marché local et sa consommation se limitait au cercle familial. Très vite, les palais sont séduits par ce fromage au goût intense, qui connaît alors un fort développement commercial : il est acheté en blanc aux fermiers avant d’être exporté jusqu’à Paris ou Genève.

Fabrication

Le procédé traditionnel de fabrication du Langres, relativement simple, est resté inchangé jusqu’à nos jours. La présure est ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange est mis à cailler dans des pots en grès. Après avoir coagulé pendant 3 à 5 heures, le caillé tranché grossièrement, avec des grains d’au moins 2 cm sur 2, non brassé, est mis en moule. Égoutté pendant environ 24 h, il est démoulé, salé à sec et séché sur grille ( à l’époque on utilisait des feuilles de platanes ou de cages en osier). Les fromages sont enfin affinés en cave et subissent des frottages réguliers à l’eau saumurée pour favoriser le développement des ferments rouges. Le fromage n’est jamais retourné, c’est pourquoi il se creuse une fontaine. Lorsqu’elle atteint 5 mm de profondeur, le temps d’affinage est optimal.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte est jaune clair à brun rouge, et parfois recouverte d’un léger duvet blanc à brun rouge selon le temps d’affinage.
  Au toucher : sa pâte est souple en fin d’affinage et fondante.
  Au nez : il se dégage une odeur pénétrante, intense et typée.
  Au goût : on ressent une saveur caractéristique, d’une force agréable et sans outrance.

Le Langres se déguste en fin de repas et s’accompagne à merveille de tous les vins rouges charpentés, comme des vins de Bourgogne (Mercurey, Nuits-Saint-Georges) ou des vins du Médoc. Certains versent du marc de Bourgogne ou du champagne à l’intérieur de sa fontaine : saveur garantie !

Le saviez-vous ?

Quelques passionnés du Langres se sont réunis en une confrérie, appelée « Tastes-Fromages », et parcourent la France entière pour promouvoir leur fromage favori !


(Sources : www.fromagesdelangres.com, Profession fromager n°11, mars/avril 2004, Profession fromager n°26, mars/avril 2007 et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)