2242 tonnes
  4 fabricants
  1 fabricant fermier
(Données 2005)

Le Chaource, originaire de Champagne, est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Sa teneur en matière grasse est d’environ 50 % pour au minimum 40 % de matière sèche. Fromage à forte dominance lactique, son cœur ne s’attendrit jamais, même au cours de l’affinage ! Le Chaource se décline en deux formats, tous deux cylindriques et conditionnés sous emballage papier : l’un pèse 250 à 300 g pour un diamètre de 8 cm ; l’autre d’un diamètre de 11 cm pèse de 450 à 550 g.


Cahier des charges

  Lait de vache cru ou pasteurisé
  Le lait doit être transformé dans un délai maximal de 48 heures après la dernière traite.
  La durée minimale d’affinage est de 14 jours
  L’alimentation des bovins doit provenir à 75 % de l’exploitation et à 85 % de la zone AOC, qui ont pour obligation de pâturer 5 mois avec une surface de 20 ares par vache.
  Zones de production : quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Histoire

Le Chaource puise son caractère et sa force des régions de Champagne et de Bourgogne, fortement réputées pour leurs vins. Il connut une forte renommée dès le Moyen Age. Charles le Bel, de passage dans la ville de Chaource, à une trentaine de kilomètres de Troie, le goûta, Marguerite de Bourgogne, elle, le réclamait à sa table durant le dîner. Très vite, le Chaource se commercialise et s’exporte de ses marchés locaux vers les grandes villes françaises, européennes et mondiales !

Fabrication

Le lait de vache, transformé dans les 48 h après sa traite, subit une lente coagulation de 12 heures minimum. Le caillé obtenu s’égoutte de manière spontanée dans des moules perforés et sans fond, d’environ 20 cm de hauteur. Une fois la pâte légèrement salée, le fromage est affiné au moins 15 jours en caves humides.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte blanche, teintée de rouge quand l’affinage est avancé, est délicatement fleurie, riche et régulière. Sa pâte lisse et fine est d’un blanc homogène. Plus le fromage est affiné, plus la pâte est crémeuse.
  Au toucher : sa pâte granuleuse est souple mais sans mollesse.
  Au nez : il se dégage une fine odeur de champignon et de crème.
  Au goût : parfum fruité de noisette relevé d’une petite pointe d’acidité et assez salé. Dégusté frais, il a un goût aigrelet, mais qui s’équilibre avec le salé.

Appréciez la délicatesse du Chaource en fin de repas, accompagné de vins régionaux, rosés ou blancs. Les plus gourmands le savoureront à l’heure de l’apéritif, découpé en cubes, aux côtés d’un Porto ou d’un Champagne.

Le saviez-vous ?

Le Chaource s’exporte en Allemagne, aux Etats-Unis, et même au Japon !

La production de chaource satisfait tout juste la demande, qui ne cesse de s’accroître (+ 5 % en moyenne/an).


(Sources : Inao, Profession fromager n°9, novembre/décembre 2003, Profession fromager n°28, septembre/octobre 2007, www.chaource.fr et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)