600 T
  Pas de traitement thermique
  66 producteurs fermiers
(Données 2007)


Le Brocciu est un fromage corse au lactosérum de chèvre ou de brebis. Il est conditionné dans des faisselles tronconiques et son poids varie entre 250 g et 3 kg. Il existe ainsi des Brocciu de 250 g, 500 g, 1 kg et 3 kg, tous différenciés dans leur emballage par une étiquette AOC de couleur différente. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40%. Le Brocciu se consomme généralement frais, mais il peut aussi se consommer affiné.


Cahier des charges

  L’ensilage est interdit.
  Le lait provient exclusivement d’ovins de race Corse (et de leurs croisements) ou de caprins de race Corse.
  Le lait doit être transformé dans les 40 h suivant la première traite (24 h pour le lait de rajout).
  La fabrication se fait exclusivement à partir de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait cru de brebis et/ou de chèvre.
  Zones de production : département de la Haute-Corse, département de la Corse du Sud.

Histoire

Le procédé de fabrication du Brocciu, fromage issu du terroir Corse aurait été dévoilé voilà plusieurs millénaires aux bergers corses par Salomon. Depuis cette époque, le savoir-faire se transmet de génération en génération dans cette région à tradition d’élevage. La fabrication suit le rythme des saisons et est ainsi limitée aux périodes de la production laitière des chèvres et des brebis. Durant la première partie de l’année, on compte sur le lait des brebis, avant que les chèvres ne prennent le relais. Seuls quelques écrits, datant du XIXe siècle, témoignent de la renommée du Brocciu, considéré alors comme met national et destiné en premier lieu à la consommation familiale, du fait de son prix de revient quasi nul.

Fabrication

Le Brocciu est fabriqué à partir de lactosérum, riche en protéines, provenant des caillés de brebis et/ou de chèvre à caractère « présure ». Après un ajout de 25 % de lait entier de brebis et/ou de chèvre, le caillé est chauffé et brassé à une température comprise entre 80 et 90°C. Il se forme alors une sorte de masse blanche et tendre qui remonte à la surface. Cette masse est rassemblée avec un écumoire et moulée le plus délicatement possible, car très fragile, dans des faisselles ou des paniers de jonc, puis elle est égouttée et salée dans les 24h. Seul le fromage destiné à l’affinage subit un salage sec avant d’être affiné pendant une durée minimale de 21 jours.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa pâte est blanche et crémeuse à l’état frais. Lorsqu’il est sec, sa pâte est recouverte d’une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème.
  Au goût : l’affinage lui donne une saveur piquante et relevée.

Le Brocciu se déguste généralement frais, de préférence dans les 48 h suivant sa fabrication. Il est également utilisé pour l’élaboration de nombreuses spécialités culinaires corses, comme les cannelloni ou le fiadone gâteau corse. Le brocciu est couramment utilisé dans la pâtisserie, les beignets.

Le saviez-vous ?

Le Brocciu, encore peu connu, est la seule AOC fromagère Corse.

Pour fabriquer 1 kg, de Brocciu, il faut 11 litres de lait.


(Sources : Profession fromager n°11 mars/avril 2004, Centre INRA de Corse (infos 1996), Inao, L’univers du fromage, Editon Solar, 1999 et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)