100 tonnes
   35 producteurs fermiers
   4 affineurs
Données 2005


Le chevrotin est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte non pressée et non cuite, à croûte lavée d’une couleur rosée et partiellement recouverte d’une fine mousse blanche en fin d’affinage. Conditionné dans un emballage individuel avec un faux fond en épicéa, il adopte une forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre pour une hauteur de 3 à 4,5 cm et pèse entre 250 et 350 g. Il contient 45 % de matière grasse.

Cahier des charges

  80 % des chèvres sont de race Alpine.
  Le lait est cru.
  L’emprésurage doit être mis en œuvre dans un délais maximum de 14 h après la traite.
  L’ensilage est interdit.
  Les chèvres doivent pâturer pendant un minimum de 5 mois par an et leur répartition ne doit pas excéder 10 chèvres par hectare.
  La limitation de production de lait est fixée à 800 kg par chèvre.
  L’alimentation provient à 70 % de la zone AOC.
  La durée minimum d’affinage est de 21 jours.
  Une plaque de caséine doit être posée sur chaque fromage pour en garantir l’authenticité.
  Zones de production : massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie et massif des Bauges en Savoie.

Histoire

Le Chevrotin est originaire de Haute-Savoie, région au climat et au relief montagnards. À l’origine, les paysans ne possédaient que quelques chèvres qui leur permettaient de produire du chevrotin avec l’excédent de lait qui leur restait. Sa consommation était alors exclusivement familiale. Les meilleurs chevrotins sont d’ailleurs fabriqués à la fin de l’été, période à laquelle les chèvres sont en fin de lactation, produisant ainsi du lait plus riche en matière grasse.
Depuis plus de trois siècles, sa fabrication coexiste avec celle du reblochon. Le Chevrotin servait de monnaie d’échange, puisqu’à la fin du XVIII e siècle, le Marquis de Thônes en réclamait chaque année 60 livres à un fermier, en contrepartie de la location de la montagne des Annes. Le dynamisme des producteurs, spécialisés dans l’élevage de chèvres, non sans difficultés sur des pentes aussi abruptes, les a conduits à faire connaître et reconnaître le Chevrotin.

Fabrication

La fabrication du Chevrotin, exclusivement fermière, débute dans les 14 h après la traite des chèvres, à partir de lait cru, entier et non normalisé. Après coagulation, le grain obtenu est décaillé, brassé, soutiré, moulé, pressé et salé, à chaque fois manuellement. Avant d’être mis en cave, le fromage est séché pendant 5 à 9 jours, puis lavé. Il est finalement exposé sur des planches en épicéa pendant au moins 21 jours, à compter du jour d’emprésurage.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte rosée est totalement ou partiellement recouverte d’une fine mousse blanche.
  Au toucher : sa pâte fine est douce, onctueuse et crémeuse.
  Au goût : goût délicat de noisette.

Le Chevrotin s’apprécie tout particulièrement sur une tranche de pain de campagne. Il est préférable de le sortir du réfrigérateur au moins deux heures avant dégustation, pour profiter de la subtilité de ses arômes. Concernant l’accompagnement, un Sancerre Blanc convient parfaitement.

Le saviez-vous ?

Le Chevrotin est la seule AOC savoyarde !

Il existe de nombreuses autres sortes de chevrotins (hauts, petits, grands, crémeux, secs) et de toute provenance. Une seule bénéficie de l’AOC.


(Sources : Inao - Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001 - www.univers-fromages.com - www.fromag.com - Profession Fromager n°23, septembre/octobre 2006 - Profession Fromager n°27, mai - juin 2007)