Les chiffres du ministère de l’Agriculture (SCEES) confirment cette tendance, avec une production de fromage au lait cru en baisse depuis 1997, contre une production globale en hausse : le lait pasteurisé creuse l’écart. Derrière la précision des chiffres, les facteurs qui expliquent ce recul sont difficiles à saisir.
La part de fromages au lait cru dans la production totale de fromages affinés baisse. Elle était de 17,7% en 1997, contre 15% en 2006. De plus, alors que la production globale est en hausse (1 200 153 tonnes de fromages affinés en 2006, contre 890 401 tonnes en 1997), celle du lait cru décroît : 179 751 tonnes contre 194 604.
Par Florence Boulanger
Extrait du dossier "Lait cru le décrochage" paru dans Profession Fromager N°30 de janvier-février 2008