Si l’on en croit l’écrivain Léon Morel, le Bergues est « un fromage un peu mou des paysans laborieux utilisant tous les sous-produits du lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers de son terroir »

Plus simplement, le Bergues, vedette du film de Danny Boon, est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé, à pâte ferme et pressée et à croûte lavée. En forme de palais circulaire de 30 cm de diamètre, il mesure 6 cm de hauteur pour un poids de 2 kg et arbore une croûte aux tons rose clair. Sa pâte, d’une couleur jaune pâle à vert, adopte une texture gommeuse et transpercée de petits trous car elle ne renferme que 20 % de matière grasse. Ne vous fiez pas à la puissance de son odeur. Le Bergues, très apprécié en casse-croûte sur des tartines, renferme en réalité une saveur douce et subtile.

Ce fromage si surprenant puise sa force de son terroir d’origine, à Bergues, petit village du département du Nord, qui a su conserver toute son histoire. Du haut de ses remparts, on y aperçoit la richesse du pays dunkerquois : sols humides et fertiles, abondance des pâturages, vaches Flamandes au lait d’une grande qualité... Toutes les conditions ainsi réunies ont permis aux paysans de la région d’élaborer un fromage aux qualités nutritives incontestables. En effet, les marins dunkerquois l’emportaient avec eux pour équilibrer leur alimentation !

On retrouve également sa trace dans les archives de la ville de Bergues dès 1554. En 1804, 88 producteurs de Bergues et 100 tonnes en 1857. sa fabrication provient d’un héritage ancestral. Cette notoriété ne s’est pas faite sans embûches puisque pendant longtemps, sa ressemblance approximative avec les fromages hollandais lui aura valu d’être qualifié d’imitation à tel point qu’il a failli disparaître.

La fabrication fermière est actuellement assurée par 14 agriculteurs qui vendent les fromages tels quels sur les marchés locaux ou parfaitement affinés. Durant l’affinage d’un mois environ qui s‘effectue en caves semi-enfouies à cause de l’humidité des sols de la région, le fromage est quotidiennement lavé à l’eau salée et à la bière, ce qui renforce son odeur.

Une association et une confrérie rassemblent leurs énergies pour définir un cahier des charges pour qu’enfin, le Bergues soit reconnu en AOC. Cette confrérie se réunit d’ailleurs tous les ans devant la statue de la Vache Flamande, pour lui rendre hommage !