800 tonnes
  322 producteurs de lait
  3 transformateurs
  4 affineurs
(Données 2005)

Sierpinski pour Xavier.fr

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle fleurie. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu-vert de façon régulière. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45 % de matière grasse.

Cahier des charges

  Zones d’affinage : il ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l’aire géographique limitée à 5 cantons de l’Aveyron (Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique), aux communes de Trèves (Gard) et Pégairolles de l’Escalette (Hérault).
  Toutes les races de vaches sont admises.
  Zones de production : partie sud du Massif Central qui comprend la quasi-totalité du département de l’Aveyron, une partie des départements du Lot et de la Lozère, une commune du Gard et une commune de l’Hérault.
  Le lait utilisé est cru

Histoire

Des laiteries-fromageries de type artisanal existent depuis des siècles dans les Causses. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.
Le Bleu des Causses est affiné en grottes naturelles calcaires, elles-mêmes ventilées par un air frais et humide. Exposées au nord, parcourues de courants d’air frais et humides qui font venir la « fleur » du fromage, elles lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente. Toutefois, les sites appropriés sont assez peu nombreux (étant donné qu’il faut que la cave soit munie de fleurines pour assurer l’aération et la régulation thermiques de la cavité), les caves les plus fameuses étant celles de Roquefort-sur-Soulzon.
Lorsque les affineurs obtinrent le monopole d’affinage du Roquefort en 1925, les propriétaires des autres caves s’unirent afin de promouvoir un bleu au lait de vache. En 1936, ces 41 fabricants s’unirent sous une même marque : Valmont. Elle a longtemps constitué la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron et devait devenir le Bleu des Causses.

Fabrication

Le Bleu des Causses est traditionnellement fabriqué à partir de lait entier, emprésuré à chaud à une température de 30 à 33°C. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules, préalablement percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l’effet de l’air frais et humide des caves naturelles. L’affinage dure ensuite de trois à six mois.

Choix et dégustation

  À l’oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante : en hiver, plus blanche et moins humide.
  Au toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.
  Au nez : odeur agréable et soutenue.
  Au goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Le Bleu des Causses se consomme surtout en fin de repas, mais il est aussi délicieux cuit (en garniture d’omelettes ou de crêpes, assaisonnement. de pâtes ou de pommes de terre). Il sait aussi rehausser le goût d’une viande grillée, à laquelle il donne une saveur raffinée, ou pour lier un jus de viande.

Il s’accompagne à merveille d’un Bergerac moelleux qui soulignera ses saveurs, ou d’un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

Le saviez-vous ?

La période optimale de dégustation du Bleu des Causses s’étale de mai à septembre après un affinage de 10 à 12 semaines, mais il est excellent d’avril à décembre.


(Source : Inao)