675 tonnes
  82 producteurs de lait
  3 transformateurs
  3 affineurs
(Données 2005)

Fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Sa croûte naturelle épaisse est de couleur blanchâtre à orangé clair et devient brun ambré au cours de l’affinage. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg. Présenté nu, chaque fromage est marqué à même la croûte, sur une de ses faces planes, d’un " Taureau " et du mot « Laguiole » en relief. Il porte également une plaque d’identification en aluminium.


Cahier des charges

  La durée d’affinage minimum est de 4 mois pendant laquelle la croûte des fromages est séchée et brossée régulièrement.
  Le lait est cru et provient de vaches de race Simmental française ou Aubrac (dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an).
  Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an). Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
  Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
  Zones de production : massif de l’Aubrac (70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère).

Histoire

Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude. Il était fabriqué autrefois par les moines, à l’estive, dans des « burons ». Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.
L’abondance de prairies naturelles sur l’Aubrac garantit une flore très spécifique, variée et parfumée, qui contribue sans doute au caractère unique et à la saveur du Laguiole.

Fabrication

Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif, à l’image de son pays natal.

Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.

Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).

Choix et dégustation

  A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
  Au toucher : consistance souple et ferme.
  Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
  Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.

Le Laguiole fond sous la langue, sa pâte libère des arômes chaleureux de fruits secs, de torréfaction et de beurre. Il peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Les paysans avaient pour coutume de le manger à la place de la viande ou du dessert. La pâte obtenue après la première maturation est appelée « Tome Fraîche » : c’est elle qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.

Le Laguiole se déguste accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.

Le saviez-vous ?

Aujourd’hui, le Laguiole est essentiellement fabriqué par la coopérative Jeune Montagne, qui l’a « sauvé » de l’oubli (de 300 burons sur le plateau de l’Aubrac au début du XXe siècle, on n’en dénombrait que 30 dans les années 1960), ainsi que deux producteurs fermiers.


(Sources : Inao et Profession fromager n°20 janvier/février 2006)