730 tonnes (dont 130 fermières et 600 laitières) en 2006
  100% du tonnage au lait cru
  18 producteurs fermiers
  6 fabricants en laitier
  2 coopératives
(Données 2009)

La Tome des bauges est un fromage au lait cru de vache, entier ou écrémé, à pâte pressée et salée, à croûte fleurie, tourmentée, épaisse et cabossée. En forme de cylindre, son diamètre est de 18 à 20 cm pour une hauteur d’environ 4 cm et un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Une plaque de caséine est apposée à sa surface pour authentifier son origine : rouge pour les fromages laitiers, verte pour les fermiers.


Cahier des charges

  La production de lait, l’affinage, la fabrication et le préemballage des fromages sont effectués dans l’aire AOC.
  Le lait est cru et il est interdit de le passer dans une écrémeuse.
  D’ici 2011, 50 % des troupeaux devront être composés de vaches de races Tarine et Abondance.
  L’ensilage est interdit. L’apport d’aliments complémentaires est limité.
  La durée d’affinage est de 5 semaines au minimum.
  Les vaches doivent pâturer au moins 120 jours par an. Pendant l’hiver, la ration alimentaire est basée sur le foin.
  La quantité de lait produit ne doit pas excéder 5 500 kg par vache et par an.
  La température de conservation des fromages ne doit pas être inférieure à 4°C.
  Zones de production : le massif des Bauges, comprenant une partie des départements de Savoie et Haute-Savoie.

Histoire

La Tome des bauges est originaire du massif des Bauges, massif calcaire avec de hautes falaises, au climat montagnard, subissant de fortes précipitations et des températures très basses en hiver.
Sa fabrication est assez récente puisqu’elle remonte au XVIIIe siècle. À cette période, sa consommation était essentiellement familiale et on la trouvait surtout à l’état frais. Des textes témoignent de sa commercialisation en 1793 sur les marchés locaux. Aujourd’hui, la consommation de ce produit reste très régionale.

Fabrication

Le lait, mis à cailler dans des cuves en cuivre, est cru et enrichi en ferments emprésurés à une température de 35 à 40°C. Le lait de la traite du soir est entreposé dans un chaudron. Le lendemain matin, sa crème est récupérée à l’aide d’une poche et ajoutée au caillé, qui est brassé pendant 20 minutes, chauffé jusqu’à 37°C et moulé en faisselles ou par gravité. Le fromage est pressé par empilement pendant 7 heures au minimum, salé à sec le soir sur une face, puis le lendemain matin sur l’autre face. Seule la Tome de bauges de production laitière peut être saumurée. Le fromage est retourné jusqu’à 7 fois le jour de sa fabrication. Enfin, durant son affinage, qui s’effectue en caves sur des planches en bois pendant 5 semaines, la tome est retournée tous les deux jours et frottée « pour rabattre le poil de chat ».

Choix et dégustation

  À l’œil sa croûte est de couleur grise. L’été, elle porte parfois des teintes roses sur le talon, et l’hiver, des traces jaunes de soufre. Sa pâte de couleur jaune à ivoire présente quelques petites ouvertures.
  Au toucher : pâte coulante et fondante.
  Au nez : arôme naturel et légère odeur de cave.
  Au goût : goût prononcé de champignon.

Les Savoyards consomment la Tome des bauges pour leur repas du soir ou leur casse-croûte, mais elle trouve aussi sa place sur le plateau de fromages. Conservée dans une boîte fermée et dans son papier d’origine, il est conseillé de la placer à température ambiante deux heures avant dégustation. Outre le bac à légume du réfrigérateur, l’idéal est de la garder en cave pour éviter qu’elle ne se dessèche. Etalée sur du pain de campagne ou associée à des noisettes, des pruneaux, des tomates, ou à tout autre accompagnement de votre choix, la Tome des Bauges est un délice.

Le saviez-vous ?

La croûte de la Tome des bauges est tellement vivante qu’elle recouvre totalement la plaque de caséine. Certains fromagers en profitent pour vendre de la tome fermière en l’appelant Tome des bauges, alors qu’elle ne respecte pas les conditions AOC. Un travail est en cours pour déterminer un nouveau marquage.


(Sources : www.inao.gouv.fr, Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001 - Profession Fromager n° 26, mars/avril 2007 - Profession Fromager, n°28, septembre/octobre 2007 - www.tome-des-bauges.com)