4160 tonnes
  625 producteurs de lait
  45 transformateurs
  47 affineurs
(Données 2005)

Le Beaufort est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte pressée cuite, qui se présente sous la forme d’une meule à talon concave de 20 à 70 kg. D’une hauteur de 11 à 16 cm, le diamètre de ce fromage peut varier de 35 à 75 cm. Sa pâte est lisse, de couleur ivoire à jaune pâle.


Cahier des charges

  Le lait de vache cru provient de vaches de race Tarine et Abondance, dont la production moyenne ne doit pas excéder 5000 kg par vache et par an. En été, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.
  La durée d’affinage est de 5 mois minimum.
  Zones de production : les 3 grandes vallées savoyardes du Beaufortain, de la Maurienne et de la Tarentaise, ainsi qu’une partie du Val d’Arly. Elle concerne 110 communes.

Histoire

La région, grâce à un important défrichement datant du Moyen-Âge, possède d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux. Dès le XVIIème siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral des hautes vallées savoyardes.

Fabrication

Ce fromage est préparé selon des méthodes ancestrales : le lait cru est emprésuré dans un délai très court après la traite avec de la présure préparée à partir de caillette de veau. Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois appelé « le cercle à Beaufort » qui lui donne son talon concave caractéristique.

Après 20 heures de pressage, le fromage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois à 12 mois.

Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile, optimisant l’utilisation de la végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne montagne.

Choix et dégustation

  À l’oeil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines « lainures ».
  Au toucher : constance ferme, souple et grasse, sa texture doit être fondante sans être collante.
  Au nez : parfum fruité et riche en arômes.
  Au goût : fine saveur de noisette.

Le Beaufort s’apprécie très bien en fin de repas, mais aussi en apéritif, coupé en petits cubes. Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition de tartes, de gratins... Les meilleures saisons sont l’hiver, le printemps et l’été. Le Beaufort s’apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de sa région.

Le saviez-vous ?

Quelle est la différence entre un Beaufort d’été et un Beaufort d’alpage ? Le qualificatif « été » s’applique aux « productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants ».
Le qualificatif « chalet d’alpage » s’applique quant à lui aux « productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, comportant tout au plus la production laitière d’un seul troupeau dans le chalet ».


(Sources : Inao et www.maurienne-tourisme.com)