1 421 T
  100% du tonnage au lait cru
  54 producteurs fermiers
  13 fabricants en laitier
(Données 2005)

L’Abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée mi-cuite, présentant parfois quelques petites ouvertures régulièrement réparties. Il est fabriqué sous la forme de meule au talon concave et incurvé vers l’intérieur, d’un diamètre d’une quarantaine de centimètres, d‘une hauteur d’environ 7,5 cm pour un poids compris entre 7 et 12 kg. Son origine pouvant être fermière ou laitière, une plaque de caséine bleue est posée à sa surface. De forme carrée, il s’agira d’un fromage fermier, alors qu’ovale, il s’agira d’un fromage laitier.


Cahier des charges

  Le lait cru provient de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine.
  L’ensilage est interdit.
  L’alimentation des vaches est l’herbe des pâturages durant la période estivale. Durant la période hivernale elles sont nourries au foin.
  Le caillage s’effectue exclusivement dans des cuves en cuivre.
  La durée minimale d’affinage est de 3 mois.
  Zones de production : les vallées et massifs montagneux de Haute-Savoie (du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le Mont-Blanc), soit 176 communes de l’est du département.

Histoire

L’Abondance est originaire de la région montagneuse de Haute-Savoie au climat rigoureux, à forte pluviosité et aux pâturages offrant une grande richesse floristique et aromatique.
Il était déjà fabriqué avant l’an mille dans le monastère d’Abondance où étaient élevées des vaches de race portant le même nom. Les moines de la région conscients des retombées économiques qu’ils pouvaient créer ont œuvré au développement de l’Abondance en multipliant l’élevage, en aménageant le territoire et en optimisant sa méthode de fabrication. En 1381, on le retrouve même à la table du Conclave en Avignon, à l’occasion de l’élection du Pape, ce qui lui vaudra une renommée incontestable. Il sera d’ailleurs très apprécié à la cour de Savoie.

Fabrication

Le lait encore cru, dont la collecte se fait quotidiennement, est emprésuré et mis à cailler dans des cuves en cuivre. Il est ensuite brassé et chauffé jusqu’à 48°C. Découpé manuellement à l’aide d’un tranche-caillé, le fromage est mis en toile dans des cercles concaves et pressé entre 12 et 24 heures pour récupérer les grains de caillé et laisser de côté le petit lait. Il est finalement affiné en cave fraîche et humide sur des planches en épicéa pendant au moins 3 mois, durant lesquels il sera régulièrement frotté et retourné.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte est lisse et de couleur ambrée. Sa pâte est jaune ivoire avec quelques trous.
  Au toucher : la pâte est souple, fondante et non élastique.
  Au nez : l’odeur est agréable.
  Au goût : l’Abondance est riche en arômes. On ressent des saveurs fruitées de noisette, un goût légèrement salé mais non piquant, tout en offrant une pointe d’amertume.

L’Abondance s’apprécie en fin de repas sur le traditionnel plateau de fromages. Il est préférable de la sortir du réfrigérateur une bonne heure avant d’être consommé. Pour sa conservation, le bac à légumes semble l’idéal et il est conseillé de ne pas l’envelopper de film plastique. N’hésitez pas à le déguster en casse-croûte, en salades, ou même fondu dans sa recette typiquement savoyarde, le Berthoud. Son goût si subtil se ressentira plutôt lorsqu’il est fabriqué en été, période à laquelle le lait produit est plus riche. Sa dégustation est conseillée avec un vin blanc de Savoie ou un bourgogne léger.

Le saviez-vous ?

Le procédé de fabrication de l’Abondance est très proche de celui du gruyère, sauf que le caillé est moins chauffé, c’est pourquoi sa pâte est moins dure.

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule.


(Sources : Inao, www.fromageabondance.fr et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)