35 T

100% du tonnage au lait cru

La Rigotte de Condrieu est un fromage à base de lait de chèvre cru et entier, à pâte molle non pressée. Il se présente sous la forme d’un petit cylindre d’environ 6 cm de diamètre et 3 cm de hauteur pour un poids minimal de 30 gr. Sa croûte couleur ivoire se teinte de bleu à mesure qu’avance l’affinage.

Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres de race Alpine ou Saanen ou issues de la population de chèvres du Massif central , ainsi que de chèvres issues du croisement de ces races.

Origine et terroir

Ce fromage est fabriqué sur les pentes du massif du Pilat depuis le 19e siècle. Le baron Raverat en fait mention en 1865 lorsqu’il écrit : « On élève dans le pays quantité de chèvres dont lait donne d’excellents petits fromages appelés rigottes... »

La véritable Rigotte de Condrieu est faite exclusivement à base de lait de chèvre, mais certains producteurs ont parfois introduit du lait de vache dans la préparation. Ces fromages sont alors qualifiés de rigottes à grande queue, en référence à celle des vaches. Cette pratique est bien entendue rigoureusement interdite aujourd’hui.

Le nom du fromage vient des termes « rigol » ou « rigot » qui désignaient les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées et du village de Condrieu qui était à l’époque un lieu de commerce important de la région.

La Rigotte de Condrieu est produite sur le massif du Pilat, situé au sud-ouest de la ville de Lyon. Au carrefour de plusieurs départements (Loire, Rhône, Ardèche), dans la région Rhône-Alpes, le massif du Pilat se situe au sud des monts du Lyonnais, à l’ouest de la vallée du Rhône, au nord des monts du Vivarais et à l’est des monts du Forez.

Fabrication

Le lait de la traite est laissé à maturer entre 2 et 24 heures puis est emprésuré. Une fois obtenu un caillé homogène, le fromage est moulé à la louche. Il est ensuite égoutté entre 24 et 48 heures puis démoulé et salé au sel sec sur les deux faces. Vient alors l’étape du ressuyage, puis celle du séchage et le fromage est mis en cave pour l’affinage. Celui-ci dure en général une dizaine de jours. Le nom de Rigotte de Condrieu ne peut être attribué qu’à partir du 8e jour suivant le démoulage.

Dégustation

Comme beaucoup de fromages de chèvre, celui-ci peut se déguster frais, mi-sec, sec ou affiné.

A l’œil : croûte irrégulière couleur ivoire, évoluant vers le bleu.

Au nez : senteur caprine.

Au goût : pâte tendre et fondante. Arômes délicats de noisette.

Délicieuse sur une tranche de pain frais ou avec une salade, la Rigotte de Condrieu peut aussi s’utiliser en cuisine. Un vin rouge Saint-Joseph ou Côte-Rotie l’accompagnera à merveille.