533 tonnes
  fabrication au lait cru ou au lait pasteurisé
  6 producteurs fermiers
  2 coopératives
  5 industriels
  15 affineurs
(Données 2005)

Le Chabichou du Poitou est un petit fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle non cuite d’une couleur blanc à la texture homogène, à croûte naturellement fleurie. Il adopte une forme tronconique, avec pour particularité le resserrement de son diamètre de la base au sommet, qui lui vaut l’appellation de « bonde ». D’une hauteur de 6 cm, il pèse environ 150 g et contient 45 % de matière grasse. Il est marqué des lettres CdP à sa surface.


Cahier des charges

  La durée minimum d’affinage est de 10 jours.
  Le lait de chèvre entier peut être cru, pasteurisé ou thermisé.
  Zones de production : la moitié du département des Deux-Sèvres, la moitié ouest de la Vienne, le nord de la Charente.

Histoire

Le Chabichou du Poitou comme son nom le laisse deviner, provient de la région du Poitou-Charentes, au climat tempéré relativement sec, au relief peu marqué et aux sols calcaires.
Vieux de plusieurs siècles, les Sarrasins venus piller la région auraient confié aux habitants la recette d’un fromage fabriqué à base de lait de chèvre, avant d’être arrêtés à Poitiers par Charles Martel en 732. L’origine de son nom proviendrait du mot arabe « chebli » signifiant petite chèvre. En 1782 Charles de Cherge le cite dans son Guide du Voyageur de Poitiers et ses Environs : « Nous voulons parler des excellents fromages de Montberge qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement méritée. »
Mais ce n’est que depuis la seconde moitié du XIXe siècle qu’il est véritablement connu hors de sa région et devient l’icône poitevine. Son nom est notamment donné au bulletin de la Société Amicale de Vienne en 1897, ou encore cité dans une chanson de 1914.

Fabrication

Faiblement emprésuré après sa traite, le lait entier de chèvre est mis à cailler pendant 16 heures. Égoutté ou non, il est ensuite moulé manuellement ou au répartiteur dans son moule tronconique et perforé, qui contient d’ailleurs les lettres CdP. Il faut attendre 18 heures, le temps qu’il s’égoutte, pour démouler le Chabichou afin de le saler sur ses deux faces au sel sec ou par immersion dans un bain de saumure. Placé dans une salle de ressuyage pendant 2 à 3 jours, le fromage est finalement affiné en hâloirs pendant au moins 10 jours à une température avoisinant les 11°C pour une humidité de plus de 80 %.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte, blanche, est fine et présente des moisissures jaunes ou bleues. La pâte est blanche.
  Au toucher : sa pâte est souple et ferme, et peut devenir cassante après un affinage prolongé.
  Au nez : il se dégage une légère odeur caprine.
  Au goût : doux et onctueux, il procure une délicate sensation de crémeux sous le palais.

Le Chabichou du Poitou convient bien en fin de repas, mais il peut se déguster avec une salade, sur une tartine grillée ou à l’apéritif. Il se marie bien avec des vins du Haut Poitou. Consommé frais à 10 jours d’affinage, il faut attendre une vingtaine de jours si on le préfére plus goûteux.


(Sources : Inao, Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001 et Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)