3 300 T dont 200 T fermières
  30 millions de litres par an
  Il est fabriqué majoritairement au lait cru mais il est proposé aussi au lait thermisé, voire pasteurisé.
(Données 2009)

Devenu "star" grâce à la Mère Richard, crémière à Lyon, qui en a développé l’affinage à cœur, le saint-marcellin est né dans le Dauphiné. C’est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Histoire

Depuis son origine, la "tomme de Saint-Marcellin" était réalisée à partir de lait de chèvres. Des textes du XIIIe siècle attestent de l’importance des troupeaux de chèvre dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVe siècle.

La légende rapporte qu’en 1445, le futur roi Louis XI, gouverneur du Dauphiné, fut sauvé des griffes d’un ours par deux bûcherons, alors qu’il était entrain de chasser dans le Vercors. Les bûcherons l’invitèrent ensuite à partager leur repas et lui firent découvrir le fromage du pays, le futur saint-marcellin. Lorsque Louis XI monta sur le trône de France, il introduit le fromage sur la table royale.

Un arrêt de la Cour du Parlement de Grenoble vers 1730 réglemente l’élevage caprin pour un reboisement plus rapide des campagnes. Les troupeaux de chèvres diminuent et les fermières rajoutent du lait de vache à la fabrication de leurs fromages. Plus tard, l’évolution des techniques agricoles développe aussi l’élevage des vaches pour la production laitière.

Vers 1870, l’essor du chemin de fer et la poussée urbaine changent l’organisation des marchés. Des "ramasseurs" font des "tournées" à dates régulières et livrent les saint-marcellin aux grands centre voisins. Le début du XXe siècle voit la naissance des fromageries et la disparition progressive du lait de chèvre.

Rapidement la production se développe. Chaque ferme fabrique sa propre spécialité. Pour palier à cette irrégularité de grosseur et de qualité du fromage, les fabricants cherchent à le définir. Le décret du 14 avril 1980 paru au Journal Officiel en donne la définition.

Fabrication

La présure est ajoutée au lait pour obtenir le caillé. Le lendemain, le caillé est moulé. Durant l’égouttage, le fromage prend forme dans la faisselle. Trois heures après, le fromage est salé sur une face et retourné. Le surlendemain, il est démoulé et salé sur l’autre face. On laisse ensuite le fromage sécher et s’affiner dans des hâloirs.L’affinage est de 12 à 28 jours selon les goûts.

Choix

  Goût : crémeux et typé, voire prononcé.

Sa dégustation est conseillée avec un mâcon blanc ou un côte du Rhône léger. Il s’accompagne aisément d’une salade verte à l’huile de noix.