Spécialité de l’Orléanais, l’Olivet tient son nom du village qui l’a vu naître. Bien qu’il ait longtemps été au lait cru, il est désormais produit à partir de lait pasteurisé uniquement. Il se présente sous la forme d’un disque d’environ 12 cm de diamètre pour 2,5 cm de haut et pèse entre 250 et 300 grammes. Il contient 23% de matière grasse sur poids total, sa pâte est molle et sa croûte fleurie.

L’Olivet se décline sous plusieurs variétés, dont les plus célèbres sont :

  L’Olivet bleu dont la croûte est ornée de feuilles de platanes et peut présenter des reflets bleutés.

  L’Olivet cendré qui est, comme son nom l’indique, recouvert de cendre.

Origines et terroir

Originaire du Val de Loire, ce fromage est désormais produit essentiellement en Normandie.

L’Olivet peut être produit toute l’année mais le lait de mai et juin, particulièrement riche, donne des fromages de meilleure qualité. Ceux-ci sont traditionnellement consommés pendant les moissons et les vendanges, faisant le bonheur des travailleurs saisonniers.

L’utilisation des feuilles de platane servait à empêcher les fromages de se coller les uns aux autres lorsqu’ils étaient conservés dans des coffres. La cendre, elle, éloignait les mouches et autres insectes.

Fabrication

La fabrication de l’Olivet est proche de celle du Camembert.

L’adjonction de cendres ou de feuilles de platane est la différence majeure entre eux.

Il est affiné en cave humide pendant 4 semaines.

Choix et dégustation

A l’oeil : croûte mince, cendrée ou légèrement bleutée selon la variété.

Au nez : odeur de moisissures.

Au goût : saveur douce, un peu salée.

Un Sauvignon rouge ou un Pinot noir sauront rehausser le goût parfois trop nuancé de l’Olivet.