545 tonnes
  4 laiteries (coopératives et industriels)
(Données 2005)


C’est un fromage doux, à base de lait cru de vache, à pâte persillée non présurée et non cuite. Il se présente sous la forme d’une meule de 34 cm de diamètre, d’une hauteur variant de 8 à 10 cm et pesant 7 à 8 kg. Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte. Il pèse en moyenne 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 %.


Cahier des charges

  Le lait utilisé est exclusivement cru et provient de vaches de race Montbéliarde.
  La température de la cave pendant l’affinage est de 12°C.
  Zones de production : massif des Monts du Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

Histoire

Le Bleu de Gex, officiellement appelé Bleu du Haut-Jura, provient des plateaux du Haut-Jura, région montagneuse caractérisée par ses abondantes précipitations et ses basses températures. Son ancêtre était fabriqué par les moines de l’Abbaye de Saint-Claude, qui développèrent progressivement l’élevage de moutons, de chèvres et de vaches dès le XIIIe siècle suite à la colonisation des paysans dauphinois. Au XVIe siècle, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint. De fabrication artisanale, c’était alors un produit régional. C’est grâce aux médecins qui le conseillaient aux mineurs pour des raisons de santé, car il contient du pénicillium, que le Bleu de Gex a commencé à s’exporter dans la région stéphanoise. Cette dernière est aujourd’hui est la plus fervente amatrice de ce bleu.

Fabrication

La fabrication du bleu de Gex reste très traditionnelle. Le lait est emprésuré à 27°C, puis le penicillium glaucum est ajouté pour obtenir le persillage. Après deux heures de coagulation, le caillé est découpé pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois. Il est ensuite brassé et égoutté dans des moules cylindriques et accéléré par des retournements successifs. Toutes ces étapes sont réalisées à la main. Comme au temps des moines de Saint-Claude, le salage s’effectue à sec à la surface du fromage pendant une durée de 4 à 6 jours et donne ainsi à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide, où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. L’affinage dure en moyenne 3 à 5 semaines pendant lesquelles les Bleus sont piqués sur toute la hauteur pour permettre une bonne aération, et ainsi le développement des moisissures internes. Les fromages sont retournés 3 à 4 fois par semaine, pour une pousse équilibrée du bleu.

Choix et dégustation

  À l’œil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles et bien réparties.
  Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
  Au nez : odeur peu prononcée.
  Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.

C’est un fromage de fin de repas et, du fait de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Mais on l’utilise également dans de nombreuses recettes de cuisines : fondues, gratins dauphinois, raclettes... Sa période de dégustation optimale est de mai à juillet, mais il est excellent d’avril à novembre, après un affinage de 2 mois.

Il s’accompagne agréablement de vieux vins comme les portos, des Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura.


(Sources : Inao, Syndicat interprofessionnel du Bleu de Gex et Fromages du Monde, Edition Hachette, 2001)