4 000 tonnes (soit plus de 20 millions de litres de lait)
  331 producteurs de lait
  11 transformateurs
  11 affineurs
(Données 2005)


Le Mont d’Or (ou Vacherin du Haut-Doubs) est un fromage au lait entier cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salé. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement « refleurie », plissée, d’un rose orangé, se couvrant petit à petit d’un fin duvet blanc. C’est le fromage d’hiver par excellence.
Il est identifiable grâce à sa sangle et sa boîte d’épicéa, désormais obligatoires par décret. Il est de forme cylindrique (entre 11 et 33 cm de diamètre, et d’une hauteur comprise entre 6 et 7 cm) et pèse entre 480 g et 3,2 kg (boîte comprise). Il contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage.


Cahier des charges

  La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent être réalisés à une altitude au moins égale à 700m dans certaines communes du Doubs.
  Période de fabrication : entre le 15 août et le 15 mars, mais la mise à consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
  Le lait est entier, cru et provient de vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française, nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin (les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier).
  La sangle et la boîte sont en épicéa.
  Le poids doit être compris 480g à 3,2kg.
  L’humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75%.
  Zones de production : Haut-Doubs, délimitée par la source du Doubs et le Saut du Doubs (soit 25 communes).

Histoire

Le Mont d’Or tire son nom du point culminant du département du Doubs : « le Mont d’Or » (1461m).
Inventé par les fermiers du massif du Mont d’Or, il est traditionnellement fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs (les premières traces écrites le concernant datent du XVIIIe siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes). Autrefois, au début de l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de laits nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait « fromages de boëtte » ou « de crème ». Ceci explique pourquoi le Mont d’Or est aujourd’hui encore un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut-Doubs.

Fabrication

Le caillage du lait s’obtient à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés à l’eau salée tous les jours. L’affinage se termine dans une boîte en épicéa trop petite, pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut-Doubs.

Choix et dégustation

  À l’œil : croûte plissée, légèrement refleurie, de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
  Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
  Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
  Au goût : saveur boisée, de crème et parfum persistant.

Très crémeux, il peut se déguster au couteau ou en boîte chaude. Il se consomme généralement en fin de repas, mais il est aussi très apprécié en « boîte chaude » accompagné de charcuterie fumée de la région, jambon et saucisse de Morteau.

Les vins qui accompagnent le Mont d’Or sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec.

Le saviez-vous ?

Il existe deux formats de Mont d’Or : plus le fromage est gros, moins il est crémeux. Les grands formats (2 à 3,2 kg) sont donc destinés à la coupe et sont issus d’un caillé plus fin et ont été égouttés plus longtemps. Quant aux petits (480 à 600 g) et moyens formats (700 à 800 g), ils se consomment de préférence dans la semaine suivant l’ouverture de la boîte, afin de conserver toute la souplesse du fromage.
Il faut 7 litres de lait pour fabriquer 1 kg de Mont d’Or.


(Sources : Inao, Profession fromager n° 9 novembre/décembre 2003 et Profession fromager n° 15 janvier/février 2005)