51 700 tonnes
   3 163 producteurs de lait
   175 transformateurs
   188 affineurs
(Données 2005)

Sierpinski pour Xavier.fr

Le Comté, fromage au lait cru de vache partiellement écrémé, fait partie de la famille des gruyères. Sa pâte pressée est cuite, sa croûte frottée, solide et grenée, et de couleur jaune dorée à brun. La meule est de forme cylindrique et d’une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit et légèrement bombé, son poids est de 30 à 48 kg.

Le Comté a la particularité de pouvoir se trouver à toutes les saisons de l’année, la durée d’affinage étant variable. L’été, il présente des arômes plus fruités, l’hiver (pâte claire) il révèle des nuances « noisette », végétales ou torréfiés plus marquées.




Cahier des charges

   Le lait est cru et provient de vache de race Montbéliarde ou Pie Rouge de l’est, nourries exclusivement d’herbe et de foin.
   L’ensemencement en ferment lactique essentiellement naturel.
   Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures.
   L’affinage est de 4 mois minimum.
   Zones de production : massif jurassien, couvrant principalement les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain, et une petite partie de ceux de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

Histoire

Depuis le XIe siècle, les cultivateurs du massif jurassien, berceau du Comté, se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de Comté « à la fruitière ».

Des auteurs antiques (Pline) mais également du XVe siècle ou encore du XIXe siècle (Hugo) le citent. Sa renommée se constate à travers des Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.

Fabrication

Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en œuvre cru, sans aucun additif, le lait issu de deux traites successives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il est ensuite transformé en caillé, grâce à l’apport de présure naturelle. Celui-ci est alors chauffé à une température de 53° C pendant au moins 30 minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles. Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure. S’en suivent 120 jours minimum d’affinage dans une cave à température comprise entre 15 et 17°C, pendant lesquels le fromage est retourné et frotté régulièrement à l’aide d’un linge imprégné de saumure.

Choix et dégustation

  À l’œil : il présente peu ou pas de trous, et la couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.
  Au toucher : la pâte est souple et a du corps.
  Au nez : l’arôme n’est pas puissant, mais riche en nuances.
  Au goût : saveur ni forte ni faible, une palette d’arômes fruités, torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.

Le Comté, présent de l’apéritif au dessert, se déguste nature ou en accompagnement. Exceptionnellement pour un fromage, il parvient à mettre en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne compris.


(Sources : Inao et L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)