6556 tonnes
  40 fabricants (coopératives et privés)
  2 producteurs fermiers
(Données 2005)

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée, non cuite et séparée en deux par une fine raie noire, qui lui confère son caractère si particulier. Sa teneur minimum en matière grasse est de 45 %. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 30 à 40 cm, de 5 à 8 cm de hauteur, et pèse entre 5 et 8 kg. Ses faces sont planes et son talon est légèrement convexe.


Cahier des charges

  Utilisation exclusive de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale.
  L’alimentation des vaches se compose exclusivement d’herbe et de foin et l’usage de produits fermentés est interdit.
  Le système d’exploitation est basé sur un mode extensif.
  La durée minimale d’affinage est fixée à 45 jours.
  Zones de production : l’aire de production s’étend sur tout le massif jurassien, qui comprend le département de l’Ain, le département du Doubs, et le département de Saône-et-Loire.

Histoire

Le Morbier est né il y a plus de deux siècles dans la région franc-comtoise, au relief fracturé, bordé de vallées verdoyantes et aux saisons très marquées. Les fermiers de l’époque, n’ayant pas assez de lait pour fabriquer des meules de Comté, eurent l’idée de saupoudrer le caillé de la traite du matin d’une fine couche de suie de charbon récupérée au fond du chaudron ou dans la cheminée. Le soir, ils la recouvraient du nouveau caillé, et c’est ainsi qu’ils obtinrent un petit fromage à raie noire, fabriqué en deux étapes. De nombreux écrits rappellent l’existence du Morbier. En 1795, le maire de Morbier évoquait déjà dans des écrits la fabrication d’un fromage gras appelé « petit Morbier ». Ce procédé de fabrication, grandement similaire à celui du gruyère, interrogeait aussi Droz, qui, en 1799, le décrivait dans des lettres écrites à Parmentier et évoquait le Mont-Risoux, lieu où était produit le Cantal.

Fabrication

La fabrication du Morbier débute dans un délai maximum de 24 h après la traite des vaches et est désormais réalisée en une seule fois, contrairement à ce qui se faisait à l’origine. Le lait, conservé à l’état cru est emprésuré après avoir été chauffé à une température maximale de 40°C. Le caillé est alors découpé en grains de 1 cm de côté et les pains sont formés par un léger pressage. Avant pressage, on ajoute au caillé du charbon végétal pour remplacer la suie qui permet d’obtenir une raie noire centrale. Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 45 jours.

Choix et dégustation

  À l’œil : sa croûte naturelle et homogène est de couleur gris clair à beige orangé. Une raie noire centrale sépare sa pâte en deux parties égales, dans sa tranche.
  Au toucher : la croûte est lisse. Sa pâte est onctueuse, moelleuse et fondante, de texture fine.
  Au nez : il dégage un parfum franc, fruité et persistant.
  Au goût : on ressent un léger goût de crème

Apprécié en fin de repas sur le plateau de fromages, le Morbier se déguste plutôt avant les fromages forts compte tenu de son goût si subtil. Il se marie flatteusement avec des vins issus de son terroir d’origine, tels des vins rouges légers, des vins blancs secs, mais aussi avec le vin Jaune du Jura.

Le saviez-vous ?

Aujourd’hui on utilise un colorant constitué de charbon végétal pour réaliser la fameuse raie noire du Morbier, qui n’est plus que décorative et ne lui confère plus un goût cendré comme c’était le cas.

Avant d’obtenir l’AOC en l’an 2000, le Morbier portait un label régional obtenu en 1986.


(Sources : Inao, www.fromage-morbier.com, L’Univers du Fromage, Edition Solar, 1999)