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Inédit : Le 27 mars 2019, Les ÉTATS GÉNÉRAUX DU LAIT CRU à Paris lors de la Journée nationale du fromage.
Pour la première fois se tiendront les États généraux du lait cru à Paris, une journée de conférences à orientation scientifique
  C’est inédit en France !
Une journée de conférences scientifiques et pédagogiques, ouvertes à tous, pour apporter des réponses aux nombreuses interrogations des familles, de la presse, des professionnels, des étudiants.
Le lait cru est en danger, on observe des rappels de fromages de plus en plus fréquents, des circulaires sanitaires conseillant de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants ( !), des alertes en Écosse et en Norvège... Que se passe-t-il sur la planète fromage ?
Pour la première fois, on présentera les multiples bénéfices du lait cru pour la santé humaine plutôt que les risques toujours mis en avant, en brossant tous les aspects du sujet de manière objective et pédagogique : nutrition, physiologie, lait infantile, production fromagère, règlementation, goût, gastronomie... avec des scientifiques, des producteurs de France et de l’étranger, des chefs et des pâtissiers.
Quatre tables rondes thématiques avec des intervenants spécialisés :
 le lait cru c’est quoi ? physiologie du lait cru, ses composants, versus le lait stérilisé (les traitements thermiques l’homogénéisation et leurs conséquences), les différences entre les laits. Pourquoi le lait cru est une boisson idéale à tout âge avec la présentation d’une étude scientifique européenne.
volet règlementaire : les normes sanitaires sont-elles adaptées au petites unités, leurs évolutions dans un climat de durcissement, comprendre les étiquettes,
Le renouveau du fromage lait cru dans le monde, avec des intervenants anglais, norvégiens et américains,
les qualités sensorielles du lait natif et vivant pour les fromages, la cuisine, la pâtisserie, en présence de chef cuisiniers, pâtissiers.
Un buffet de fromages au lait cru offert aux participants
LA BILLETERIE EST OUVERTE
https://www.billetweb.fr/etats-generaux-du-lait-cru
Pass journée tout public : 20 euros
10 euros étudiants. Le buffet de fromages inclu.
Lieu de l’événement : Au Forum 104, 104 rue de Vaugirard 75006 Paris de 10 h à 19 h
Faire un don :
https://www.helloasso.com/associations/fromages-de-terroirs/collectes/les-etats-generaux-du-lait-cru-1
Détail du programme (lire la suite)
PROGRAMME DE LA JOURNÉE
9h45 : Ouverture par Richard Ramos, député et spécialiste des questions agroalimentaires
10h30 - 12h30 : Du lait oui, mais cru !
Table ronde n°1 : Volet physiologique, immunologique et nutritionnel
Le lait cru, c’est quoi ? Composition. Comparaison avec le lait pasteurisé et UHT. Barèmes de température, explication des différents traitements. Les modifications moléculaires suite aux traitements thermiques et cracking et les conséquences sur les vitamines, le calcium. L’homogénéisation, qu’est-ce que c’est ? Quelle différence physiologique entre lait cru de vache, de chèvre, et de brebis ?
Les bénéfices du lait cru pour la santé humaine : L’étude de cohorte européenne Pasture portant sur 1000 enfants de 0 à 10 ans, lancée en 2004 a fourni une moisson d’informations essentielles. État des connaissances sur le sujet et dernières publications en 2018.
Avec :
Pr Dominique Angèle Vuitton, immunologiste. Professor emeritus of Clinical Immunology. Corresponding Member of the French National Academy of Medicine. Université Bourgogne Franche- Comté,
Jacques Fanni, Professeur retraité de l’Université Nancy Lorraine, Docteur en procédés biotechnologiques et alimentaires, spécialiste du lait,
Tania Pacheff, diététicienne, nutritionniste
LUNCH : BUFFET DE FROMAGES AU LAIT CRU OFFERT AUX PARTICIPANTS
13h45 - 15h : État des lieux des normes sanitaires en vigueur et leurs évolutions actuelles Table ronde n°2 : Volet règlementaire
Sont-elles adaptées à tous les types d’exploitation ? La culture de l’ultra-hygiénisme est-il en train de gagner la France ?
Définition et évolution de la réglementation du terme « fermier ».
Étiquetage : réelle transparence ou illusion ? Peut-on faire confiance aux étiquettes ? u Point sur le Nutriscore
Avec :
Frédéric Blanchard, Président de l’ANPLF et producteur fermier,
Un producteur fermier,
Florence Arnaud, Maître de conférence et chercheur en droit de l’alimentation au Centre d’études et de recherche en droit de l’immatériel. (CERDI) Université Paris Sud.
15h15 - 16h45 : Le renouveau du lait cru dans le monde Table ronde n°3
Exemples anglais, norvégien, italien, américain.
Avec :
Bronwen Percival, Cheese buyer de Neal’s Yard Dairy, cofondateur de microbialfoods.org, et co-auteure de Reinventing the Wheel : Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese,
Carlos Yescas, Program Director, Oldways Cheese Coalition, Oldways - Rediscover Goodness,
Pascale Baudonnel, fromagère et directrice de Ystebui- Norvège
17h - 19h : Pourquoi le lait cru est-il la signature d’un terroir, d’une typicité et d’un goût unique ? Table ronde n°4 : Volet dégustation / qualités sensorielles et organoleptiques
De la ferme au fromage. Diversité microbienne
Peut-on utiliser le lait cru et la crème crue dans la cuisine et la pâtisserie ? Quelles
différences ? Quels bénéfices ?
Avec :
Nathalie Desmasures, Professeur des universités, Co-responsable du Master Nutrition et Sciences des Aliments, Directrice du GIS AOP Laitières de Normandie. Université de Caen Normandie,
Arnaud Daguin, Porte-parole et Vice-président Pour une agriculture du Vivant,
François Bourgon, fromager MOF, et vice-président de l’association Fromages de Terroirs,
Nina Métayer, chef-pâtissier, pâtissier de l’Année 2017- Gault & Millau,
Xavier Denamur, restaurateur utilisant du lait cru.
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